YONITH C. PATIÑO V.

Ingeniero de Alimentos
yonith1@Hotmail.com
Teléfono: 3012049579
Almacenar es la acción de dar una
ubicación especifica a un
elemento. El almacenamiento hace
referencia a la utilización optima de
un espacio asignado para colocar
una determinada cantidad de
elementos o referencias de acuerdo
a sus características.
OBJETIVO DEL ALAMCENAMIENTO
Prolongar la vida útil de los alimentos
con el fin de evitar su deterioro o la
contaminación de los mismos a fin de
garantizar a los niños y niñas un
alimento apto para el
consumo(alimento inocuo).
 ALMACENAMIENTO
Para mantener seguros los alimentos es
importante que sean almacenados
adecuadamente.

Las dos formas en que se almacenan los

alimentos más comúnmente en entornos
institucionales son:

 Refrigeración y Congelación

 Almacenamiento en seco
Refrigeración
Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos
perecederos si se dejan a temperatura ambiente durante
más de dos horas.

En altas temperaturas de verano, las bacterias crecen aún

con mayor rapidez – ¡después de 1 hora!

Refrigerar los alimentos de forma segura y oportunamente

puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal
laboral y en los niños y niñas.
Refrigeración

Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura

de entre 5º C (40º F) y 0º C (32º C). Los alimentos que
deben mantenerse refrigerados incluyen:

 Carne cruda, aves, pescados y mariscos

 Huevos y ovoproductos
 Productos lácteos
 Frutas y verduras perecederas
 Frutas y verduras cortadas y peladas
 Restos de comida de las comidas preparadas
previamente
 Leche de fórmula para lactantes mezclada
 Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva
o comida para bebés
Almacenamiento en seco
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados
que pueden almacenarse sin refrigeración y no se echan a perder.

Sin embargo, estos alimentos se echan a perder si son expuestos a la

humedad o al calor extremo.

Los alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma que

estén protegidos de la infestación de plagas como insectos o
roedores. Además, los alimentos deben ser almacenados para evitar
la contaminación por humedad o por sustancias químicas.
Consejos de almacenamiento en seco:

Almacena los alimentos en un lugar fresco y

seco, a no más de 27º C (80º F)
Transferir los alimentos empaquetados a
recipientes de almacenamiento herméticos de
plástico, vidrio o metal
Almacena a los alimentos lejos del suelo
Almacena los alimentos por separado de los
productos químicos (estantes separados,
armarios, etc.)
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVOS DEL ESCALDADO
 Enzimas
INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; así como la reducción en el
contenido de ciertas vitaminas).

CATALASA Y PEROXIDASA
Reacciones oxidación de
pigmentos,
lípidos, vitaminas
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO