UNIDAD DIDACTICA DE CONTROL DE CALIDAD

PARA GRANOS Y TUBERCULOS

DOCENTE FACILITADOR : ING. PERCY ILLANES P.

 INTRODUCCIÓN
■ En la industria alimentaria, la calidad es un elemento básico como estrategia empresarial y como
criterio concluyente de los consumidores. El tema ha alcanzado un gran auge ya que durante los
últimos años la necesidad de mejorar los estándares se destaca debido a que los criterios que son
medidos y calificados han evolucionado.
■ Actualmente, la industria alimentaria busca definir cuáles son las características de calidad, cómo
se califican y cuáles tienen mayor importancia para cada grupo de clientes. Posterior a esto, la
industria busca que su producción mantenga o resalte las cualidades del alimento, estableciendo
parámetros e intervalos para que el producto sea lo más homogéneo posible.
■ Algunos de los estándares de seguridad alimentaria que se pueden citar son:
 Buenas Prácticas de Fabricación/ Producción (GMP/GPP).
 Sistemas de Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC/HACCP) basados en las
Guías del Codex Alimentarius.
 Safe Quality Food (Código SQF 2000): Estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safet
Initiative)-basado en HAPPCC del Código De Aseguramiento Para Proveedores de la industria
de Alimentos.
 Eurepgap-Euro Retailer Produce Buying Group`s Good Agricultural Practices (GAP): Para
producir primaria de vegetales o de ganadería (IFA-Integrated Farm Assurance).
LA CALIDAD Y EL CONTROL DE CALIDAD
■ El control de calidad es una herramienta para descubrir las variaciones que se presentan en los
parámetros establecidos de productos y apoya la obtención de información sobre mejoras al
producto. Anteriormente, el control de calidad se realizaba al final de la cadena productiva sin
posibilidad de corregir defectos que se den en el proceso, mientras que en la actualidad
encontramos el término calidad Total (Total Quality Management, TQM) que tiene como filosofía
mejorar la organización de manera continua, satisfaciendo a clientes y empleados.
EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD
 CONCEPTOS DE CALIDAD
■ La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas
o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad.
■ Calidad es un concepto subjetivo. La calidad está relacionada con las percepciones de cada
individuo para comparar una cosa con cualquier otra de su misma especie, y diversos factores
como la cultura, el producto o servicio, las necesidades y las expectativas influyen directamente
en esta definición.
■ Una visión actual del concepto de calidad en Marketing indica que calidad no es entregar al
cliente lo que quiere, sino entregar lo que nunca se había imaginado que quería y que una vez
que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido.
QUE ES LA NORMA ISO 9001?
 GESTIÓN DE LA CALIDAD DE GRANOS Y TUBERCULOS
COMERCIALIZA
CIÓN
MERCADO DE
ABASTO
ACONDICIONA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA - MIENTO DEL CLIENTES CLIENTE
POSTCOSECHA GRANO,
TUBERCULO
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MOLIENDA

Entre los tipos de ANALISIS O REQUISITOS DE CALIDAD QUE SE DEBE TENER EN CUENTA están:
• Análisis de humedad.
• Análisis de sedimentación.
• Determinación del peso hectólitro.
• Determinación de impurezas.
• Determinación de granos partidos y chupados.
• Determinación de granos dañados por calor.
• Determinación de granos brotados.
• Determinación de granos verdes y/o helados.
• Granos punta negra.
• Granos dañados por hongos.
• Presencia de insectos.
• Presencia de semillas excluyentes.
• Presencia de hongos cornezuelo y carbón hediondo.
• Determinación de gluten húmedo, index y seco.
• Rendimiento de harina.
• Determinación de Falling Number.