BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

INTEGRANTES:
• Burgos Brenda
• Flores Zenteno Brian
• Orellana Pinto Nicole Stefanie
• Soraide Escalera José Luis
• Suntura Cuentas María Fernanda
• Vivancos Ervin
 INTRODUCCIÓN
La leche es el producto obtenido del ordeño total de una
o varias vacas sin ninguna adición o extracción de
componentes destinada al consumo en forma de leche
líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un
derivado lácteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de búfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada
Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos
obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para su elaboración

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4 Cuarto
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2 • producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
2. Principales componentes de la ubre
1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
- minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y - difícil ordeño
peso de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula
2.2. Conductos y sistema secretor de leche
Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
Alvéolo
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

Lumen

1. Extracción de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
 Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
3. Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Entre ordeños
Acumulación de leche en el lumen
Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas
máximo

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

10%
Reduce presión en la ubre
 Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
a -Lactoalbúmina
Proteínas séricas
b -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secreción de lactosa al lumen

concentración de sustancias disueltas ( presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvéolo

regula el volumen de leche producido

5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosa fermentada en rumen

Ácido propiónico

Ácido propiónico
Glucosa en hígado se
ingerida transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Proceso asociado  células somáticas
 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml

Nº células
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche
 Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la calidad
higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
¿Cómo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor número de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeñar primeros las vacas sanas, mastitis subclínicas y mastitis clínicas

- En el ordeño verificar si la ubre esta sana sin heridas
- Desinfección de los pezones por 30 segundos
- Eliminar los primeros chorros de leche
- Prueba de la taza negra, verificar la formación de grumos
- Evitar el sobreordeño superior a los 6 minutos
-Secar y colocar sellador un desinfectante
 PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS:
• Densidad de la leche: De una leche entera sería aproximadamente de 1.032
g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una
densidad aproximada de 1.029 g/ml.
• PH: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.65.
La leche cruda presenta una acidez debido a:
Acidez de la caseína anfótera, Acidez de las sustancias minerales, del CO2
y de ácidos orgánicos naturales, Reacciones de los fosfatos.
• Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
• Punto de congelación: Es una característica importante porque permite
detectar la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe
oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen
en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales.
• Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los
100.170C.
 Buenas Prácticas de Ordeño

PROPIEDADES QUÍMICAS Y COMPOSICIÓN:

• La leche está formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de

sólidos o materia seca total.
• Agua Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte
para sus componentes sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados,
agua libre y agua de enlace.
• Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos solidos de la
leche estos constituyen al 12,5%.
• Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo de
distintos factores como lo son, la raza, la edad, la alimentación etc. La
grasa de loche esta formada por la combinación física de triglicéridos.
 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

 5 RAZAS LECHERAS Y SUS VALORES EN CALIDAD Y CANTIDAD
LECHE DE VACA NORMANDO
Esta raza se posiciona fuerte en el país de Colombia por los sólidos
totales de 13.1, grasa de 4.3 y proteína de 3.4 que alcanza.
Por su alto contenido de cappa caseína, la leche normando
rinde más al momento de transformarla en quesos. “Con esto se tiene
una gran ventaja, porque el mercado internacional los pide y la raza
está bien posicionada por sus sólidos”
Las 5.525 vacas incluidas en el programa de control lechero de Asonormando producen un
promedio diario de 14.2 litros de leche. Algunas vacas han llegado a producir 22 litros y en
casos excepcionales han llegado a los 35 litros.
El alto nivel genético de las vacas y una dieta nutricional de calidad han contribuido con las
producciones más elevadas de leche.

LECHE DE VACA SIMMENTAL

En la evaluación hecha de calidad de la leche arroja 3.4 en proteína y 3.9 en grasa.
los sólidos totales de la leche están por encima de 13,
con un contenía en proteína de 4 y en grasa de 5.5. De igual
forma, el lácteo es apetecido para la fabricación de quesos.
La raza jersey, describió Maldonado, es pequeña. Una vaca
adulta llega a pesar 440 kilos mientras una holstein puede
alcanzar los 600 kilogramos. Sin embargo, su tamaño no
impide que la ubre pueda almacenar suficiente leche.
LECHE DE VACA HOLSTEIN
La vaca holstein puede producir más de 25 litros de leche al día. Sin embargo, se han
conocido casos en los que pasa los 50 en 2 ordeños.
Quizá esta raza es una de las que más tiene recordación
entre la comunidad en general. Con un peso promedio de
650 kilos y una alzada de 1.50 metros la raza Holstein
con el pasar de las décadas y gracias a la genética se
ha mejorado notablemente.
Es una raza que por sus beneficios y capacidades
productivas y reproductivas, las economías lecheras
del mundo la utilizan significativamente como raza básica y cruzante para producir
leche.
RAZA ANGUS
La raza Angús es reconocida en el mundo porque es un referente mundial en cuanto
a calidad de carne. Trabajar con Angus es asegurarse el mercado especializado en
calidad de carnes.
“En clima tropical es necesario cruzar el animal con
bovinos cebuinos que estén adaptados a condiciones
tropicales para que soporten el clima, la temperatura
y los parásitos que tiene el trópico. De ahí sale el
Brangus que es una combinación de Brahman con
Angus con el fin de aprovechar las ventajas de
precocidad en el ciclo reproductivo y calidad de carne”
RAZA JERSEY
Es una raza de origen británico que desde sus inicios ha sido seleccionada para la
producción de leche con altos contenidos de sólidos. Al ser una raza pequeña se
caracteriza por su eficiencia en su producción.
Es una raza que preña muy fácilmente y tiene una
gran fertilidad, además de ser un ganado muy
manejable que requiere muy poca atención médica”
perfectamente adaptados en regiones altas que van
desde los 400 metros hasta los 3.000 metros sobre
el nivel del mar.

BLANCO OREJINEGRO Y ROMOSINUANO, LOS CRIOLLOS

Gozan de gran fertilidad y se destacan como razas sobresalientes a nivel productivo y
reproductivo.
“La alta líbido de nuestros toros, sumada a una buena calidad del semen, hace que un
mayor número de vacas quede preñada”
Los criollos tienen una alta habilidad combinatoria. Con las razas criollas y colombianas
se pueden generar poblaciones compuestas muy eficientes productivamente
Valor nutricional de los insumos alimenticios
• El contenido nutricional de la ración
alimenticia estará dado por la composición
de cada uno de los insumos que la
componen, de acuerdo a los análisis de
laboratorio previamente realizados. Lo
recomendable es que los ganaderos antes de
formular y preparar una ración alimenticia,
deben tomar una muestra de los insumos y
lo remitan a un laboratorio de garantía para
hacer el análisis correspondiente.
• Las tablas de valores nutricionales de los
alimentos deben ser referenciales, más aún
si no son de nuestro país. A continuación, se
presenta el Cuadro 12 con la composición
nutricional de insumos para la preparación
de alimento concentrado, así como de varios
tipos de forraje como follaje de camote
(cuadro 13),broza de espárrago (cuadro 14)
y yuca (cuadro 15).