CLASE III

PASTELERÍA
MASA BATIDA AIREADA 2
SELVA NEGRA
TRONCO NAVIDEÑO
DACQUOISE
ARLEQUÍN
 PASTEL SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE Hornear a 180°C. chocolate
CHOCOLATE
COBERTURA/RELLENO 80 gr cerezas negras
180 gr harina
500 ml crema para batir JARABE
30 gr cocoa
100 gr azúcar refinada 100 ml jarabe natural
300 gr huevo
110 gr cerezas negras 40 ml licor de cerezas
210 gr azúcar
ELABORACION EXTRAS
ELABORACION
Montar la crema para Molde para bizcocho
Cernir la harina con la batir con el azúcar. Usar
cocoa. para rellenar junto con Espátula de codo
las cerezas negras Mangas pasteleras CEREZAS Y BIRUTAS DE CHOCOLATE
Mezclar el huevo con el escurridas.
azúcar y batir sobre Pelador
baño maría, sin rebasar Con el resto de la crema
los 40°C. forrar el pastel y formar
de manera decorativa.
Seguir batiendo en frío
hasta que aumente su DECORACIONES RELLENO/CEREZAS
volumen.
180 gr cobertura de
Agregar el harina con la chocolate
cocoa en forma BIZCOCHO
envolvente. 100 gr granillo de
TRONCO NAVIDEÑO
BISCUIT ROULÉ
250 gr huevo
150 gr azúcar refinada
150 gr harina
50 gr avellana en polvo
10 gr azúcar avainillada
1 gr sal
ELABORACIÓN
Separar claras y huevos;
montarlos por separados con
total del azúcar por mitades.
Incorporar los polvos tamizados 200 gr frutas secas
a las yemas montadas; teniendo
lista esta mezcla ahora
incorporar las claras montadas.
Extender en placa a un grosor de
.5 cm y hornear a 185° c por 10 En un bowl acremar la crema
min aprox.
GANCHE DE COBERTURA
400 gr crema para montar
510 gr de chocolate amargo
10 gr de glucosa
20 gr mantequilla sin sal
ELABORACION
Calentar la crema a fuego bajo, DECORACIONES
retirar del fuego e incorporar el
chocolate en trozos pequeños y Frutas rojas
el resto de los ingredientes;
asegurarse que la mezcla quede Azúcar impalpable
lisa y tersa.
Dulces en forma de hongos
Refrigeramos y montamos en la
batidora. Hojas de fondant
CREMA DIPLOMATICA DE CAFÉ EXTRAS
300 gr crema pastelera Papel sulfurado
12 gr grenetina Tapete de silicón
280 gr crema para batir Espátula de codo
15 gr café soluble Espátula risada
DECORACIONES
BISCUIT ROULE
10 gr azúcar refinada
INSTRUCCIONES
CREMA DIPLOMATICA
pastelera e incorporar la
grenetina hidratada y fundida;
asegurarse de que no queden
hilos o grumos.
Montar la crema para batir con
azúcar y el café soluble.
En un bowl mezclar ambas
preparaciones asegurándose de
que queden totalmente
unificadas. Refrigerar. GANACHE DE
COBERTURA/FRUTAS SECAS
GANACHE DE COBERTURA
DACQUOISE
BIZCOCHO DACQUOISE CREMA MUSELINA DE Pasta cigarrillo
VAINILLA
120 gr claras Laminas de chocolate
300 gr crema pastelera
120 gr coco rallado Frutas rojas
120 gr mantequilla
24 gr harina Azúcar glass
1 pza vaina de vainilla
120 gr azúcar refinada Figuras de isomalt
ELABORACION
2 gr azúcar glass EXTRAS
Suavizar la crema
ELABORACION pastelera en la Aro de metal
decoraciones
Montar las claras con batidora, incorporar Papel sulfurado
azúcar refinada hasta mantequilla fría y
que queden formar una mas lisa y Espátulas de codo
tersa. bizcocho
esponjosas. Manga
Incorporar los polvos RELLENO Duya risada
tamizados menos el 200 gr higos o frutas
azúcar glass. rojas
Duyar un disco y 50 gr almendras Crema muselina
hornear a 180°c por 20 tostadas
min aprox.
DECORACIONES relleno
 ARLEQUIN
BIZCOCHO CREMOSO DE NARANJA GELEE DE DURAZNO 500 gr pulpa de mango
150 gr harina 300 gr duraznos frescos 18 gr grenetina en lamina
1 gr bicarbonato 12 gr grenetina en polvo BRILLO DE MENTA
3 gr polvos para hornear 30 gr azúcar refinada 100 ml agua
160 gr mantequilla c/n agua 50 gr azúcar refinada
130 gr azúcar refinada ELABORACION 15 gr grenetina
150 gr huevo Confeccionar una gelatina ligera con ELABORACION
tropiezos de durazno.
2 pza naranja Montar la crema para batir con el azúcar.
Cortar un disco de 3 cm de grosor
ELABORACION Fundir e hidratar la grenetina, incorporarla
BIZCOCHO IMPRESO al puré de mango rectificamos sabor.
Montar claras y yemas por separado,
incorporar los polvos y grasas. Cocinar a 180 180 gr azúcar refinada Unimos las mezclas y rellenamos el molde.
por 35 min. Decoraciones/brillo
300 gr huevo DECORACIONES.
Cortar un disco de 4 cm grosor Mousse de mango
120 gr harina Frutas varias
SUCRE DE ALMENDRA
60 gr mantequilla Figuras con chocolate
600 gr harina
70 gr polvo de almendra Tulipas
500 gr mantequilla Gelee de durazno
100 gr pasta cigarrillo EXTRAS
200 gr azúcar glass
ELABORACION Aros de metal
1 pza huevo Bizcocho
Confeccionar un bizcocho impreso con el Acetato
1 gr sal diseño de su elección. Bizcocho impreso
Mangas
100 gr polvo de almendra Cortar un cinturón como se muestra la
imagen y forrar un aro de pastel Tijeras
ELABORACION
MOUSSE DE MANGO
Formar la masa mediante la técnica cremaje sucree
y cocinar un disco de 2 cm de grosor a 180 1.500 l crema para batir
por 15 min