BIOQUIMICA

TEMA : CARBOHIDRATOS
PROFESOR: NESTOR GOMERO OSTOS
INTEGRANTES : GLEN CRUZ FUENTES
ZSYZSY CAZASOLA QUINTANA
 Formación de hemiacetales,
hemicetales, acetales y cetales
 Formación de hemiacetales

• Los hemiacetales se forman por reacción de un

equivalente de alcohol con el grupo carbonilo de
un aldehído o cetona. Esta reacción se cataliza
con ácido y es equivalente a la formación de
hidratos.
Etapa 1. Protonación del oxígeno carbonílico.

Etapa 2. Ataque nucleófilo del metanol al carbonilo protonado.

Etapa 3. Desprotonación del hemiacetal

 Formación de hemicetales
• En Bioquímica de Carbohidratos,
un Hemicetal es un grupo químico que resulta
de la reacción entre una cetona y un Alcohol
(R-OH).
 Formación de acetales
• Son compuestos orgánicos formados por la
adición de moléculas de alcohol a las moléculas
de aldehído. Si una molécula de aldehído (RCHO)
reacciona con una molécula de alcohol (R1 OH)
un hemiacetal se forma (RCH (OH) o una)
 Formación de cetales
• Los acetales y cetales se preparan a partir de
un aldehído y una cetona correspondiente, y
un alcohol, en presencia de ácido mineral.
 TRANSICIÓN VÍTREA
 Estado vítreo (no cristalino)
azúcar líquido más viscoso
Ejm: caramelos duros

 Factor Importante: temperatura

Permite la cristalización de alimentos
caract. Físicas
caract. Sensoriales
vida útil
«Estado cinéticamente metaestable»

 Descenso Crioscópico
- temperatatura de fusión + concentración de sacarosa
Diagrama de estado de
un sistema sacarosa -
agua
ESTRUCTURA DEL ALMIDON
 GRANULOS DE ALMIDON
VISTOS EN MICROSCOPIO
CRUZ DE MALTA
MEJORA EN EL EMPAQUETAMIENTO
DENTRO DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

- TRATAMIENTO CON CALOR HUMEDAD

- ANNEALING
 CAMBIOS EN LA VISCOCIDAD DE LA PASTA DE
ALMIDON POR CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
• Una de las propiedades del almidón que le
confiere mayor importancia práctica es su
habilidad para hinchar y rendir una pasta
viscosa cuando se calienta una suspensión
acuosa de los gránulos por encima de su
temperatura de gelatinización. El
hinchamiento de los gránulos y su
consecuente desintegración tras
calentamiento prolongado induce cambios
significativos de viscosidad y otras
propiedades de la pasta características de
cada tipo de almidón. Estos cambios se
asocian a la calidad funcional de matrices
complejas cuyo constituyente mayoritario
es el almidón y condicionan su utilización
en la industria y/o laboratorio. En panes de
harina de trigo, las propiedades del almidón
gelatinizado se relacionan con las
propiedades del pan y la evaluación del
comportamiento del almidón durante la
cocción y enfriamiento es de suma
importancia para el control de la calidad del
grano de trigo y la textura y calidad de
conservación del producto terminado.
 Otros polisacáridos

Estructura

pectina
TRATAMIENTOS
FÍSICOS

Molienda de cereales
AGENTES QUIMICOS
pH
Actividad acuosa
Sales
 TRATAMIENTOS SEVEROS
Hidrolisis
Sustratos: Glicósidos, oligosacáridos y polisacáridos

Condiciones para la hidrolisis enzimática:

La α-amilasa (endoenzima) → dextrinas y maltooligosacáridos

• Por este motivo en la elaboración de cerveza o en panificación se utiliza harina de malta (grano
germinado de cebada o trigo) como fuente de esta enzima.

La β-amilasa (exoenzima) → unidades de maltosa a partir del extremo no reductor

la pectín metil esterasa Estas enzimas están en las plantas y en microorganismos.

• Industrialmente, se utilizan en el procesado de frutas y hortalizas, y en la extracción y

clarificación de jugos.

Condiciones para la hidrolisis química:

Tamaño del anillo; Configuración del anillo anomérico; Temperatura ; Ph .

Enolización
A pH ácido está favorecida la 1,2-enolización
A pH básico es la 2,3-enolización la reacción favorecida.

Degración de los compuestos de Amadoris

 Reacciones de deshidratación y degradación
térmica
Son reacciones que se producen por
calentamiento de azúcares, y
pueden estar catalizadas por ácidos
o bases
Se pueden dividir en dos grupos:
*Reacciones en las que no hay
ruptura de enlaces carbono-carbono
*Reacciones en las que sí hay
ruptura de enlaces carbono-carbono
 Caramelización

• Condiciones
• Reacciones
• Aplicaciones
 OXIDACIÓN A ÁCIDOS
ALDÓNICOS

Cuando la oxidación tiene lugar en el carbono 1 (El aldehído) se

obtienen estos ácidos.
De esta forma, su fórmula química general es HOOC-(CHOH)n-CH₂OH.
Estos suelen ser preparados mediante la oxidación del azúcar con
bromo.
Ejemplo de Ácidos Aldónicos :
a) ACIDO GLUCONICO
b) ACIDO ASCÓRBICO
LOS ÁCIDOS
ALDÓNICOS NO
TIENEN UN
CARBONO
QUIRAL
 ÉSTERES
 La estructura de los ésteres es:
 Los ácidos carboxílicos pueden presentar reacciones de condensación
con los alcoholes para formar ésteres.
 Reacciones: