Definición: La Bromatología se puede definir: Etimológicamente.- La Bromatología deriva del griego broma – tos = alimentos y logos = tratado o ciencia. Etimológicamente la Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio o tratado de los alimentos, cuando decimos que estudia a los alimentos debemos enfatizar que se ocupa de ellos desde muchos puntos de vista (Nutricional, químico, biológico, microbiológico, toxicológico, etc.). Químicamente.- La Bromatología se define como la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupción, conservación y modificación. En el momento actual debemos entender la Bromatología como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles. En definitiva la Bromatología es una ciencia aplicada multidisciplinaria cuya estructura interna abarca numerosos aspectos. ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que, ingerido, aporta materias asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo. ALIMENTACION: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos. Son susceptibles de modificación por la acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico. PRINCIPIO ALIMENTICIO O NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta al organismo material plástico que se transforma y organiza en materia viva, así como materiales energéticos y factores de regulación indispensables para su funcionamiento. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: Proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. FINALIDAD DE LA BROMATOLOGÍA o Conocer la composición química de los alimentos tanto cuantitativamente como cualitativamente. o Estudiar el metabolismo de cada uno de sus componentes sean estos mayores y menores. o Determinar porque se alteran los alimentos y como poder evitar dichas alteraciones. o Observar la higiene y la toxicidad de los alimentos. o Aplicar la tecnología más adecuada para preservar su valor nutritivo e impedir la pérdida de componentes útiles. o Aplicar métodos y técnicas para determinar su composición, adulteración, supresión de componentes útiles, verificar su genuinidad y realizar el control de calidad de los alimentos. o Legislar normas bromatológicas para determinar la calidad de los alimentos. OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
La Bromatología tiene tres objetivos prioritarios:
Procura la cantidad de alimentos necesario para tener una alimentación destinada a poblaciones cada vez más densas. Aumentan o al menos mantienen el valor nutricional de los alimentos que producen. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud. No obstante los cambios ocurridos en la sociedad han incidido en los modos de alimentarse hasta el punto que estos objetivos sanitarios necesitan ser mejorados, ante esto se puede resumir en cinco puntos lo que se espera de la ciencia de los alimentos en el comienzo del nuevo milenio: OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Alcanzar un mejor conocimiento de las recomendaciones
dietéticas que deben ser restablecidas para los grupos de población más vulnerables. Profundizar en las tecnologías culinarias implicadas en los sistemas de restauración, con el fin de mejorar las posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y la calidad higiénico sanitaria. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos que se relacionan con las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos. Realizar un estudio de las asociaciones de alimentos, circunstancia que representa un punto crucial para alcanzar un mejor conocimiento del papel real que la dieta desempeña en la alimentación humana, en cuanto al aporte de energía y de nutrientes. Desempeñar un papel educador de la sociedad en temas alimentarios, colaborando con organismos públicos y privados. Queda claro que garantizar una producción de alimentos suficientes y de calidad debe ser el objetivo fundamental, pero también es cierto que importa mucho el enseñar a usarlo de modo adecuado. DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA Según Leandro Montes la división de la Bromatología toma el nombre de partes de la bromatología y comprende: El estudio de la composición de los alimentos y sus materias primas y la estructura de sus componentes. La analítica aplicada a la identificación y control de los alimentos y sus materias primas. La nutrición.- Es decir el papel que cumplen los alimentos y el metabolismo de los mismos en el organismo. La tecnología de alimentos.- Procesos de elaboración de los alimentos. La conservación de los alimentos.- Parte de la tecnología en la cual se estudia los métodos precisos para tratar de preservar por tiempos cortos y largos a los alimentos. La microbiología de los alimentos.- Estudio de microorganismos útiles y perjudiciales en los alimentos. Los aditivos de los alimentos.- Trata del estudio de la gran gama de aditivos que se agregan a los alimentos, su toxicidad y su inocuidad. La toxicología alimentaria.- Estudia la acción tóxica (aguda y crónica) que pueden sufrir los consumidores con la ingesta de alimentos contaminados. Legislación Bromatológica.- Estudia una serie de normas, leyes, decretos que permiten salvaguardar la salud de los consumidores de alimentos. DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA Según otros autores: La bromatología se divide en : Bromatología Descriptiva.- Se ocupa del estudio de los alimentos describiendo su origen, métodos de preparación, extracción, caracteres, propiedades, composición química, valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones. Bromatología Analítica.- Se ocupa del estudio de los distintos métodos y técnicas tanto organolépticas, físicas y químicas de análisis, que se usan para la identificación, verificación de su genuinidad, para la presencia de adulterantes, alteraciones y control de calidad en general, estudiando también el reconocimiento de las transformaciones que pueden experimentar los alimentos y bebidas. La Bromatología pura.- Estudia las leyes que rigen la alimentación de todos los organismos sin excepción. La Bromatología Aplicada.- Trata de resolver los problemas parciales que plantean las necesidades alimenticias de determinadas especies biológicas, con el objeto de establecer normas especiales y de aplicación inmediata. Ésta se divide en: Bromatología General.- Comprende el estudio de las necesidades alimenticias del hombre, adulteraciones, alteraciones, etc. Bromatología Especial.- Abarca el estudio del alimento en particular, en todas sus formas desde su origen hasta su asimilación. FUNCIONES DEL BROMATÓLOGO EN LA SOCIEDAD.
La bromatología es una disciplina científica y juega un papel social
importante. Así las funciones del Bromatólogo se van a basar en dos grandes fines. Fines científicos: Compete al bromatólogo él: Análisis de los alimentos, determinando sus propiedades tanto físicas como químicas, tanto de alimentos naturales, preparados, alimentos naturales sometidos a industrialización y alimentos adulterados. Otro fin científico conseguir la conservación efectiva de los alimentos, estudiando los métodos más adecuados. Estudiar los cambios químicos, que se producen en los alimentos durante la manipulación, manufacturación y almacenamiento. Desarrollar nuevos y mejores alimentos con la finalidad de preparar productos con alimentos no tradicionales además reforzando los ya existentes. Preparar y poner en práctica programas universitarios de química de alimentos para satisfacer las necesidades de la sociedad. FUNCIONES DEL BROMATÓLOGO EN LA SOCIEDAD
Fines de utilidad pública : El Bromatólogo y Nutricionista:
Tiene la obligación de participar en la administración estatal así
diremos que debe participar en la elaboración de las reglamentaciones de alimentos.
Tiene la obligación de la educación general de los consumidores de
modo que puedan entender y poner en práctica los conocimientos de causa para cualquier tipo de reclamos que se refiera a los alimentos y a las prácticas alimentarias. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON OTRAS CIENCIAS
La bromatología es una ciencia interdisciplinaria
relacionada en primer lugar con: La química de los alimentos.- Es la ciencia que trata de la composición, estructura, propiedades y cambios químicos que experimentan los alimentos. Bioquímica.- Ciencia que nos da a conocer el metabolismo que sufren los alimentos. La fisiología.- Relacionando los alimentos con el funcionamiento del organismo. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON OTRAS CIENCIAS
Tecnología.- Porque estudia los métodos de
conservación indicando sus ventajas y desventajas y a la vez estudia la transformación de los mismos. Física.- Porque mediante ella vamos a determinar el control de calidad de los alimentos. La botánica.- Porque determina o especifica los caracteres que deben tener los alimentos de origen vegetal y su procedencia, relacionando las especies con las que la bromatología debe trabajar para el bienestar del ser. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON OTRAS CIENCIAS
Zoología.- Especialmente con la zootecnia por el estudio de los
diferentes tipos de animales y productos con mayor o menor valor alimenticio. Historia.- Estudia la alimentación de los pueblos por sus costumbres, evolución de ciertos alimentos. La terapéutica.- Se ocupa del estudio de regímenes que previenen enfermedades. Las ciencias económicas.- Que tienen en cuenta la abundancia del producto, el coste y su rendimiento. Con la higiene.- Que colabora para que el alimento sea sano e inocuo. La biología.- Relacionando al hombre como un ente biológico. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON OTRAS CIENCIAS
La agricultura.- Mediante ella se selecciona los métodos de
cultivo y relación de especies vegetales. La genética.- Mejorando las razas y especies para su mayor durabilidad. La parasitología.- Estudio morfológico y epidemiológico de parásitos tanto en el hombre como en las plantas y animales. Toxicología.- Mediante esta ciencia reconocemos los alimentos tóxicos que dañan al organismo. La Ingeniería.- De ella se utilizan operaciones unitarias muy importantes en la tecnología alimentaria surgiendo así la llamada ingeniería de alimentos. Y muchas otras más. GRACIAS