OLEH KELOMPOK 3 (SEMESTER VI) :

• JOY ADJADAN
• NEYBI SAHABANG
• YULCE APENA
• ELMA KOJONGIAN
 Perubahan Biokimia Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Daging Adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.

Daging sapi Daging kambing Daging ayam Daging babi

 Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.

a. Perubahan setelah penyembelihan

Penyembelihan menyebabkan penyediaan oksigen ke otot menjadii
terhenti (jantung dan aliran darah berhenti), persediaan glikogen tidak ada lagi
di otot, hasil sisa metabolisme tdk dapat dikeluarkan dari otot, sehingga terjadi
perubahan fisik dan kimiawi pada daging yaitu :
1. Perubahan suhu
 menurun, dimana suhu darah akan menuju pada suhu sekitar dibawahnya
 suhu jaringan mungkin naik 1-2. Hal ini dipengaruhi oleh besar kecil ternak.
Hal ini disebabkan oleh adanya proses glikolisis, yang mengubah glikogen
menjadi asam laktat. Dimana proses glikolisis terjadi secara anaerobic yang
berbeda dgn pernafasan pada saat hidup. Sehingga proses ini termasuk reaksi
eksotermis.
 2. Perubahan pH

Perubahan pH : kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot,

ditentukan oleh kadar glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. pH
akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh dalam mutu daging :

 pH rendah (5,1 –6,1) daging punya struktur terbuka. Hal ini sangat diinginkan
untuk pengasinan, warna merah cerah disukai konsumen, flavor yang lebih
disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin dan stabilitas lebih
baik terhadap kerusakan m.o. (mikroorganisme). pH rendah : disukai untuk
mempertahankan factor mutu penting daging .

 pH tinggi (6,2 – 7,2), daging pada tahap akhir struktur tertutup dgn warna
merah-ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan  perkembangan m.o. pH
tinggi : WHC (water hold capacity) utk daging yg digunakan industri (
produksi pasta daging, daging cacah.)
b. Aging (Pelayuan)
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan
sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan
alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan
untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging
(pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik
beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang
telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
c. Perubahan Pasca Mortem Jaringan Otot

1. Fase pre-rigor

 Tingkat pH dan ATP  tinggi dan pemecahan ATP menjadi energi namun relatif masih kecil dan belum
cukup kuat untuk berkontraksi. Sebagian hasil pemecahan ATP digunakan dalam proses glikolisisuntuk
menghasilkan energi dan asam laktat.

 Bila keadaan ini daging dibekukan, maka proses enzimatis dan glikolisis yang ada sangkut pautnya
dengan rigor akan terhenti selama penyimpanan dalam keadaan beku.

 Bila daging dithawing (dicairkan kembali dari keadaan beku), proses enzimatis mulai lagi dan terjadi
bersama-sama proses rigor dan proses ini disebut Thaw rigor. Gejala “thaw rigor” adalah gejala dimana
otot mengerut sampai pada tahap pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu itu juga mengeluarkan
sejumlah cairan dalam bentuk tetesan berjumlah 30-40% dari berat otot daging. Menyebabkan daging
menjadi lebih kenyal dan liat. Terjadi karena pelepasan ion Ca+ yang sangat drastic  pemecahan ATP
sangat cepat. Menyebabkan terjadinya persilangan aktin dan miosinyang sangat intensif dan cepat
sehingga sarkomer memendek dan mengerut  daging menjadi liat dan kenyal.

 Daging didinginkan pada 0-15° C akan terjadi penciutan sarkomer yang maksimum  mengakibatkan
pengerutan dingin (cold shortening). Pengerutan ini tidak begitu hebat  pengerasan otot karkas1
b. Fase Rigor

Terjadi rigor mortis keadaan dimana karkas menjadi kaku/tegang yang

terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan Adalah istilah yang diberikan
untuk menunjukan keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi antar 24- 48
jam setelah penyembelihan. Kekejangan atau kehilangan kelenturan ini
merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek : hilangnya
creatine phosphat (CP) dan adenosine triphosphat (ATP), tidak berfungsinya
sistem enzim cytochrome dan reaksi komplek lainnya.Salah satu hasil akhir
proses biokimia ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut
tipis dan tebal dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin. Proses ini
bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi
bersifat tidak balik pada otot yang sedang atau sudah mati.
 Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang
diantaranya ialah :
- Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah rigor cenderung untuk
berlangsung dengan cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan PH
akhir yang tercapai.
- Suhu karkas : kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor, sebanding dengan suhu
yang tinggi, yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.
c. Fase pasca rigor

Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga terjadi :

• Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah
• Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
• Pembentukan precursor flavor dan aroma
• Peningkatan daya ikat air
• Pengempukan kembali jaringan otot tanpa pemisahan aktin dan myosin
Perubahan Biokimia Ikan
Setelah ikan mati, perubahan pasca panen yang terjadi pada ikan hampir sama dengan
daging ternak. Tetapi karena kandungan glikogen ototnya relative rendah, penurunan pH pada
daging ikan relatif sedikit. Pada umumnya akan tercapai pH sekitar 6,2. Pada umumnya ikan
dibiarkan berontak dalam jaring atau di darat sebelum mati. Akibatnya kandungan glikogen
dalam daging ikan relatif rendah, sehingga pembentukan asam laktat sedikit. Akibatnya fase
rigor mortis yang terjadi relatif lebih singkat pada pH yang masih tinggi tersebut. Oleh karena
itu, untuk memperpanjang fase rigor mortis, pada penangkapan sebaiknya ikan tidak
dibiarkan banyak berontak sebelum mati. pH dan pembentukan senyawa nitrogen yang volatil
dapat digunakan untuk menilai kesegaran ikan. pH ikan yang masih segar adalah 6,0 - 6,5
dengan batas atas ikan yang dapat dikonsumsi pada pH 6,8. Sedangkan ikan yang rusak
mempunyai pH 7,0 atau lebih.
 Pengurangan konsentrasi senyawa TMAO dan peningkatan konsentrasi TMA dan
amonia dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan. Setelah ikan mati (pasca mortem)
daging ikan akan mengalami berbagai perubahan. Perubahan tersebut terdiri atas tahap pre
rigor mortis, rigor mortis dan pasca rigor mortis.
a. Pre-Rigor
Tahap pre rigor mortis terjadi antara waktu ikan sedang sekarat (mengalami
kematian) sampai ikan mati. Perubahan pada tahap ini antara lain daging ikan menjadi kenyal
lunak dengan pH sekitar 7, juga timbul lendir pada permukaan kulit ikan, yang nantinya
digunakan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Pada fase pre rigor ini, daging ikan
masih lunak dan lentur. hal ini karena aktomiosin belum terbentuk. Protein aktin dan miosin
pada ikan belum bergabung membentuk aktomiosin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fase rigor mortis antara lain suhu, gerakan ikan
sebelum mati dan penanganan ikan setelah mati. Semakin tinggi suhu, proses rigor mortis
makin cepat. Hal ini disebabkan peningkatan suhu akan meningkatkan reaksi biokimia dalam
daging ikan. Ikan yang banyak berontak (menggelepar) sebelum mati akan menyebabkan
cadangan glikogen dalam otot/daging ikan menjadi rendah. Akibatnya pembentukan asam
laktat dari glikogen hanya sedikit, sehingga penurunan pH daging ikan tidak besar. Keadaan
daging ikan yang kurang asam ini menyebabkan daging ikan cepat rusak.
b. Rigor Mortis
Pada tahap rigor mortis, glikogen dirubah menjadi asam laktat sehingga pH ikan
menurun dari 7 menjadi 5,8 - 6,2. Kadar glikogen awal sangat berpengaruh terhadap
penurunan pH ini. Semakin tinggi glikogen, semakin rendah pH yang dicapai. Ikan yang
banyak berontak sebelum mati akan banyak menghabiskan glikogen dalam tubuhnya. Salah
satu penyebab mengapa ikan mudah mengalami kerusakan/ kebusukan adalah karena
tingginya pH daging ikan (biasanya sekitar 6.4 - 6.6 ), karena rendahnya cadangan glikogen
dalam daging ikan.

c. Pasca Rigor
Pada tahap pasca rigor mortis, terjadi autolisis yang disebabkan oleh aktivitas bakteri
dan enzim endogen ikan. Enzim proteolitik seperti tripsin dan pepsin akan memecah protein
daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti polipeptida, asam amino, H S,
indol dan 2 skatol. H S, indol dan skatol menimbulkan bau busuk ikan. Bakteri pada ikan
disamping menghasilkan enzim proteolitik pengurai daging ikan, juga menghasilkan enzim
dekarboksilase yang akan mengubah asam asam amino menjadi senyawa biogenik amin
penyabab alergi.
 Mutu dan kesegaran ikan diuji
dengan berbagai metode :
1. metode indrawi :
ditujukan pada factor-faktor mutu seperti :
- rupa yaitu mengamati perubahan yang
terjadi pada insnag, mata, lendir, permukaan
badan, sayatan daging dan isi perut
- bau dan flavor : umumnya bau dan flavor
ikan berubah dari segra meningkat ke
datar (plain), amis (fishy), manis (sweet),
asam (sour), berbau (stale), busuk dan
akhirnya tahap bau menusuk Ikan segar
dapat dibedakan dengan ikan yang sudah
rusak dapat dilihat dari tanda-tanda
berikut
2. Metode kimia : kesegaran ikan ditentukan
dengan cara mengukur komponen-
komponen yang terbentuk selama proses
penurunan mutu ikan (proses pembusukan
ikan) setelah ikan mati.
PERUBAHAN BIOKIMIA IKAN DAN DAGING
 Apa fungsi asam laktat dan glikogen pada perubahan biokimia ikan (Ilevena Josef)

jawab:
- Selama proses penyimpanan pada ikan dan daging, terjadi peningkatan kadar air. Hal
ini disebabkan oleh daya ikat air yang dipengaruhi oleh pH daging dimana air yang tertahan
didalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH, walaupun kenaikannya kecil. Sebaliknya
laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan daya ikat air menjadi rendah. Hal ini
disebabkan karena rendahnya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging terbuka
sehingga menurunkan daya ikat air dan tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur
daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi. Daya mengikat air (DMA) merupakan
kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami pemanasan,
penggilingan dan pengolahan. Selama proses penyimpanan ini, terjadi proses glikolisis yaitu
perubahan glikogen menjadi asam laktat. Nah, asam laktat ini berperan dalam
mempertahankan pH pada daging ikan agar tidak melebihi 7,2. Ion OH- dari asam laktat
mengakibatkan filament protein bermuatan negative dan terjadi tolak menolak, ruangan
semakin besar sehingga air menjadi terikat (DMA besar). Selain itu juga, asam laktat berfungsi
untuk menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Jelaskan tahap-tahap pelayuan pada ikan!
 Ikan yang dijual di pasar swalayan bagus atau tidak?
(Norima Pasaribu)

Jawab :
- Tahap-tahap pelayuan antara lain daging segar yang telah melalui proses penyembelihan
(karkas) digantung atau disimpan selama waktu tertentu pada temperature sedikit dibawah suhu
kamar. Untuk karkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya ± 12 jam. Karkas babi, karkas
kambing dan karkas domba dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh keempukan dan cita
rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4° C selama 7-8 hari atau suhu 20° C
selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses
pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.
- Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami
proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan
ikat daging sehingga daging lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, memiliki flavor
yang lebih kuat. Menurut jurnal tentang “Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di
Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional”, karena penjualan daging di pasar tradisional di lakukan
dalam keadaan terbuka dan bersuhu udara tinggi, sehingga mikroba patogen pada kondisi
tersebut dapat tumbuh dengan subur. Penjualan daging di pasar swalayan lebih baik
dibandingkan dengan pasar tradisional karena daging disajikan dalam keadaan tertutup dan
temperature rendah (2-6°C) dengan menggunakan showcase. Di pasar swalayan daging
dinyatakan expire apabila lebih dari 1 minggu dan dilakukan pemusnahan/pembuangan
daging yang dilakukan sesuai standar oleh pihak swalayan sehingga dapat dipastikan bahwa
mikroba dari daging tersebut tidak menyebar ke alat dan tempat maupun daging yang lain.
 Apakah perubahan biokimia pada daging berbeda tiap jenis daging?
 Ikan yang memiliki daging gelap lebih cepat mengalami pembusukan. Mengapa?
(Adystya Tukuru)

Jawab:
:
- Rata-rata perubahan biokimia pada daging sama. Semua mengalami fase pre rigor, fase rigor
kemudian fase pasca rigor. Perbedaannya terletak pada saat proses pelayuan. Untuk karkas sapi,
karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya ± 12 jam. Karkas babi, karkas kambing dan karkas domba
dilayukan 3-4 jam. Daging sapi, kerbau dan kuda memiliki waktu lebih lama pada proses
pelayuannya.

- TMAO merupakan senyawa khas pada daging ikan, khususnya ikan laut. Pada pasca mortem, TMAO
dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO
yang lebih besar daripada daging putih. Penyebab terjadinya pembusukan yang lebih cepat pada
ikan yang memiliki banyak daging merah/daging gelap yaitu bakteri psychrophilic Photobacterium
yang memproduksi sejumlah besar TMA selama proses penyimpanan di atmosfer bebas merupakan
salah satu bakteri pembusuk utama.
 Bagaimana mekanisme yang terjadi pada tahap Pasca rigor? (Moses Labaru)
 Pada ikan TMAO direduksi menjadi TMA, dan pada daging TMA dioksidasi menjadi TMAO . Mengapa
keduanya berbeda? (Arnolis Rusu)
Jawab :
Pada ikan, TMAO yang dihasilkan langsung oleh ikan akan direduksi menjadi TMA oleh bakteri
untuk memperoleh energi (semakin banyak bakteri, semakin cepat pembusukan).
Sedangkan pada daging ada m.o. tertentu yang langsung menghasilkan senyawa TMA . Senyawa
TMA ini kemudian dioksidasi oleh udara bebas menjadi TMAO.

Jadi, apa yang menyebabkan keduanya berbeda?

Karena daging tidak menghasilkan TMAO secara langsung, sedangkan ikan menghasilkan.
 Berapa lama waktu pembusukan?
 Laju reaksi bisa dihitung atau tidak ?

- Tahap pembusukan dimulai dari pasca mortem yang kemudian ikan/daging akan melewati 3
fase yaitu pre rigor, rigor mortis dan pasca rigor. Fase-fase ini tidak memiliki waktu tetap,
atau dapat dibilang relatif. Misalnya, pada fase rigor mortis ada beberapa faktor yang
mempengaruhi fase rigor mortis ini diantaranya adalah suhu. Semakin tinggi suhu, proses
rigor mortis makin cepat. Sehingga dapat dikatakan bahwa semakin rendah suhu, semakin
lama proses pembusukan.
- Laju reaksi dapat dihitung berdasarkan reaksi-reaksi yang terjadi. Tapi tentu saja hanya bagi
yang berkepentingan. Dapat kita pikirkan jika menghitung laju reaksi pada perubahan
wujud saja misalnya NaCl (l)  NaCl (g) membutuhkan perhitungan yang cukup rumit. Atau
Na+ + Br-  NaBr . Reaksi sederhana seperti itu (masih melibatkan atom) saja membutuhkan
pehitungan yang rumit bagaimana dengan reaksi antar senyawa seperti reaksi autolysis,
yang tentu saja akan jauh lebih rumit.