Enzimas exógenas

Clarificação de sucos e frutas: processo

utilizado para retirar a turbidez dos sucos.

Vinho não Vinho

clarificado clarificado
Processos de clarificação enzimático
 Pectina polissacarideo que vai gerar turbidez e
viscosidade;
 Pectinases enzimas produzidas por fungos;
 Processos de filtração(utilização de filtros) ou
centrifugação.
Extração de sucos
Processo que ocorre a separação da parte liquida da polpa
da fruta na qual as frutas são pressionadas. Ocorrendo
assim rompimento das paredes e das membranas celulares.
As pectinases são utilizadas para facilitar esse rompimento
e aumenta o rendimento.
Liquefação de sucos
Ocorre hidrolise dos componentes da parede celular
dos vegetais. Está relacionado com a presença e
concentração de lignina.
Conjunto das pectinases + celulases = sinergismo
Maceração
Processo de hidrolise e de solubilização gerando polpas
de frutas e vegetais que contém celulas intactas, ocorre
uma desintegração suave do vegetal comumente utilizada
para produção de alimentos infantis.
Descascamento enzimatico
A enzima dissolve a pectina e a celulose através da
hidrolise de modo que separa a fruta em gomos essa
aplicação depende das pectinases sob pressão ou a vacuo
nas frutas. A casca e retirada manualmente e os gomos
são resfriados, embalados e comercializados