Enzimas

Enzimas
Definicion: Proteínas con actividad catalítica debido
al poder de activación especifica y conversión de
sustratos a productos

enzima
Sustrato(s) Producto(s)

O Catalizadores especificos de rxs quimicas requeridos

por los organismos vivos
O PM: 12,000 - 1 x 106
O Aceleran las rxs 103 - 1011 veces mas que sin
catalizador enzimatico
O Selectivas al sustrato
 Enzimas
Pesos moleculares de enzimas seleccionadas

Enzima PM

Ribonucleasa 13,683

Lisozima 14,100

Quimiotripsinogeno 23,200

3-lactoglobulina 35,000

Fosfatasa alcalina 80,000

Polifenol oxidasa 128,000

Fumarasa 194,000

Catalasa 232,000

Ureasa 483,000

-galactosidasa 520,000
 Enzimas
Nomenclatura

 Primera enzima nombrada fue la catalasa

2H2O2 catalasa 2H2O + O2

 diastasa
 peroxidasa

 polifenol oxidasa
 Invertasa: invierte la rotacion optica de la solucion de sucrosa
debido a la formación de cantidades equimolares de glucosa y
fructosa
 Clasificación de Enzimas
OXIDOREDUCTASAS

TRANSFERRASAS

HIDROLASAS
POR TIPOS DE REACCIÓN

LIASAS

ISOMERASAS

LIGASAS

POR MECANISMO
DE ACCIÓN: VELOCIDAD
 Enzimas
Oxidoreductasas
Transferasas:

O Un grupo funcional de una molécula

donante a otra receptora:
O AB + C= A + CB
Hidrolasas:

AB + H2O → AH + BOH
Liasas:

AB → A + B

O Catalizan ruptura de enlaces químicos en compuestos

orgánicos: se forman nuevos enlaces (dobles o anillos)
O Actúan sobre enlaces C-C.
O Actúan sobre enlaces C-O.
O Actúan sobre enlaces C-N.
O Actúan sobre enlaces C-S
Isomerasas:

ABC → ACB
Ligasas:

A + B + XTP → AB + XDP + Pi

O Catalizan unión entre grandes moléculas y

originan un nuevo enlace químico
O Pueden formar enlaces:
O C-O
O C-S
O C-N
O C-C
O Esteres fosfóricos
 PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

O SITIO ACTIVO: secuencia aa-aa-aa- … en el sustrato

O EFICIENCIA CATALÍTICA: velocidad de Rx medida en

Unidades de sustrato convertidas en producto (Unidad de

Recambio)

O ESPECIFICIDAD: principio de llave cerradura

O COFACTORES: iones metálicos y coenzimas, moléculas

muy pequeñas (orgánicas e inorgánicas) que activan la

enzima (parte proteica o APOENZIMA)
 PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

REGULACION:
–Cualquier actividad de las enzimas es controlable, y la
velocidad de su actividad depende de las necesidades de la
célula de acuerdo a estados de homeostasis o
Enfermedad.homeostasis o Enfermedad.

LOCALIZACION DENTRO DE LA CÉLULA

Regulación genética dentro de la célula, lugar específico, lo
que permite aislar los sustratos y productos entre sí y evita
interferencia.entre sí y evita interferencia.
 SITIO ACTIVO Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

O Facilita la conversión S = P
O El acople entre sitio activo y sustrato se produce
por la flexibilidad espacial de la cadena
O Complejo ES / Estado de Transición
 FACTORES ASOCIADOS A LA Vrx

O CONCENTRACIÓN (S)
O V máx. ocurre ante Vrx elevada por existir gran
cantidad de sustrato. Los sitios de fijación se saturan
O Forma Hiperbólica de la Curva de Cinética
Enzimática
 FACTORES ASOCIADOS A LA Vrx

O T°, el incremento genera aumento de número de

enlaces. (Desn)
O pH,
O el sitio activo requiere de ionización,
O Las cadenas laterales aa-aa-aa- son iónicas y los
cambios de pH desnaturalizan
 MECANISMOS DE REGULACIÓN DE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
O Modificación Covalente:
O Hay enzimas especializadas en fosforilar otras
enzimas
O Sitios de fijación alostérica:
O Las enzimas alostéricas tienen efectores (+) o (-)
ocasionando diversa afinidad
O Inducción y Represión de la Síntesis de Enzimas:
O Se produce ante mayores concentraciones de
metabolito.
 Enzimas
Enzimas en organismos

Todos los organismos contienen muchas enzimas. No estan

uniformemente distribuidas, cada organelo en la celula tiene
enzimas especificas

O Nucleo: enzimas relacionadas con biosintesis de ácidos

nucleicos
O Mitocondria: oxidoreductasas para fosforilacion oxidativa y
formacion de ATP
O Lisosomas: hidrolasas
O El tracto intestinal delos animales contiene hidrolasas para
hidrolizar CHO’s a-1,4-glucosa complejos, lipidos, proteinas, a
glucosa, glicerol + ácidos grasos y aminoacidos
 Enzimas
Enzimas en organismos
O La hidrólisis del almidon y glicogeno por a-amilasa comienza
en la boca y es completada en el intestino delgado
O Las enzimas proteoliticas (tripsina, quimiotripsina,
carboxipeptidasas) son secretadas por el pancreas al intestino
delgado

Enzimas en alimentos
O Responsables por cambios en color, textura, sabor
O Poligalacturonasa, responsable por el ablandamiento
O alto, en tomate
O 0 arandano, zanahoria, uva
O Lipoxigenasa, sabor caracteristico en frijoles
O alto, soya
O casi 0 en trigo, mani
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O Peroxidasa
O todas las frutas, pero varia en las verduras
O Polifenol oxidasa
O alto, pasas oscuras, higos negros, datiles, te, granos de café
O concentraciones moderadas, duraznos, manzanas, platanos,
papas, lechuga

Los niveles de actividad enzimatica dependen de

O edad (madurez)
O condiciones ambientales del crecimiento plantas)
O temperatura
O agua
O suelo
O fertilizantes
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O pH
O Extremos inactivan las enzimas
O Mayoria presenta maxima actividad a pH 4.5 - 8.0 a excepcion
de pepsina (pH optimo 1.8)
O Temperatura
O Alta
O Altera la velocidad de ruptura del complejo enzima-sustrato
O Puede producirse inactivacion de enzima por calor
O Mayoria tiene temperaturas ooptimas 30 - 40C y comienzan a
desnaturalizarse por encima de 45C
O Blanqueado de frutas y hortalizas, en agua caliente o vapor, inactiva
lipasa, fenolasa, lipoxigenasa, clorofilasa, catalasa, peroxidasa y
acido ascorbico oxidasa
O En leche, pasteurizacion 63C x 30 min inactiva fosfatasas alcalinas
de la leche (indicativo de pasteurizacion adecuada)
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O Temperatura
O Baja
O Algunas enzimas se desnaturalizan a temperaturas de
subcongelacion. En sistemas parcialmente congelados es
importante
O composicion del medio
O velocidad y alcance de la congelacion
O efecto de la concentracion de la congelacion
O viscosidad
O complejidad de la muestra (tejido intacto frente a sistemas
simples)
O Desnaturalizacion por el frio
O ocurre en sistemas purificados
O fenomeno poco comun
O catalasa, lactato deshidrogenasa
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O Aw y actividad enzimatica
O Las enzimas pueden actuar con muy bajos indices de agua
O Mas estables al calor en estado seco
O Importante en la deshidratacion de cereales, malta y en
algunos productos que se hornean
O Efectos de los electrolitos y fuerza ionica
O varian de una enzima a otra
O Hg+, Pb2+, Ag+ : venenos enzimaticos
O Presion
O Alta, inactiva enzimas
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O Radiaciones ionizantes
O Rayos g como medio de pasteurizacion o esterilizacion
O Actividad enzimatica depende de:
O enzima que se ensaya
O actividad acuosa
O concentracion de la enzima
O pureza
O concentracion de O2
O pH
O temperatura
 Enzimas
Enzimas en alimentos
Pardeamiento enzimatico
Ocurre en tejidos vegetales intactos
Se observa en las superficies cortadas de frutas
y verduras poco coloreadas como manzana,
platanos y papas.

fenoles ortoquinonas melaninas

oxidacion
pigmentos pardos

La enzima que cataliza esta oxidacion se conoce como fenolasa,

polifenol oxidasa, tirosinasa o catacolasa
 Enzimas
Enzimas en alimentos
O Pardeamiento enzimatico
O Las fenolasas contienen Cu, es activa a pH 5 - 7, carece de un
pH optimo definido. pH < 3 queda inactivada reversiblemente

O Control del pardeamiento enzimatico

O Adicion de ac. citrico, malico, fosforico (pH  3) inhibe la actividad
de fenolasa
O Vacio e inmersion en salmuera o almibar (desaparece O2)
O calor
O uso de SO2
 Enzimas

Modificacion de los alimentos por enzimas

O Enzimas endogenas
O Color
• destruye carotenos y clorofila
O lipoxigenasa • sabores y olores oxidativos
clorofila • daña vitaminas, proteinas
O clorofilasa • oxida ac. grasos linoleico, linolenico,
araquidonico

O polifenol oxidasa
O desagradable enmarronamiento de platanos, manzanas,
papas, hongos, camarones. En las personas, pecas
marrones (melanina)
 Enzimas
Modificacion de los alimentos por enzimas
O Enzimas endogenas
O Textura
O Enzimas pecticas
O metilesterasa : pectina acido pectico + metanol
H2O
O poligalacturonasa (tomates)
O celulasas (arboles, algodón)
O amilasas (a-amilasas) en todos los organismos afecta la
viscosidad de alimentos almidonosos
-amilasas: hidrolizan a-1,4 enlaces glucosidicos para dar
-maltosas, importante para la produccion de cerveza
 Enzimas
Modificacion de los alimentos por enzimas
O Enzimas endogenas
O Textura
O Proteasas
O Textura cambia por hidrólisis de proteinas
O Renina (quimosina)
O Gelatina no gelifica cuando se agrega piña fresca
(bromelina)
O Desarrollo de sabores tipicos del queso (proteasas
microbianas)
O Proteinas del gluten sufren desdoblamiento por
proteinas que afectan la calidad de los panes
O Tenderizacion de la carne (papaina o ficina), se
agrega a los cortes mas duros (hidrólisis parcial de
elastina y colageno
 Enzimas
Modificacion de los alimentos por enzimas
O Enzimas endogenas
O Cambios en sabores y aromas
O Naringina, responsable por el sabor amargo de
toronja y jugo de naranja. Se destruye en el jugo
con naringinasa
O Valor nutritivo
O Lipoxigenasa, oxida ac. grasos esenciales
O Ac. ascorbico oxidasa, destruye ac. ascorbico
(zapallo)
O Tiaminasa, destruye tiamina (metabolismo de aa’s)
O Riboflavina hidrolasa, degrada riboflavina
O Polifenol oxidasa, enmarronamiento, disminuye
lisina disponible en proteinas
 Usos de Enzimas
Ingredientes en el procesamiento de alimentos
Propiedades funcionales de los alimentos
Remocion de constituyentes toxicos
Produccion de nuevos ingredientes
Produccion de jarabe de maiz alto en fructosa,
(edulcorante para la industria alimentaria)

almidon dextrinas glucosa fructosa

a-amilasa glucoamilasa glucosa

termoestable isomerasa
 Enzimas
Enzimas como ingredientes en el procesamiento de alimentos
O Uso de lipasas especificas para crear lipidos con
caracteristicas determinadas de pto. de derretido,
insaturacion, ubicación especifica de un ac. graso en un
triglicerido

Lipasas trigliceridos modificados

 -galactosidasa
O remocion de lactosa en leche y productos lacteos
O Tambien usada para tratar el suero (lactosa) a glucosa y
galactosa, edulcorantes con gran demanda comercial
 Enzimas
O Enzimas inmovilizadas
O Uso repetido para elaborar productos y estos esten libres de
enzimas
O Almidon fructosa

O Ingenieria genetica y DNA recombinante

O Flvr Savr (tomate), expresion de poligalacturonasas esta
reprimida
O Fresas (pez del norte)
O Control de enzimas endogenas
O soya con < contenido lipoxigenasa
O modificacion de enzimas que producen etileno, se puede
prolongar la maduracion y las frutas y hortalizas pueden
almacenarse por mayor tiempo
HISTORIA DE LAS FERMENTACIONES
 ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA Y GLUCOSA
ISOMERASA

Usadas para producir jarabe de maíz, en el

procesamiento del pan para evitar su
envejecimiento y prolongar la vida del pan
empacado (la alfa amilasa cristaliza e almidón
reduciendo la humedad del producto).
 CATALASA

Usada para hidrolizar el peróxido que se

adiciona a la leche cruda como conservante.
Inmovilización de Enzimas
 APLICACIONES DE LA ENZIMAS INMOVILIZADAS

1. Aplicaciones analíticas: biosensores

2. Aplicaciones médicas: tratamientos con enzimas

inmovilizadas

3. Aplicaciones industriales: en la industria química,

farmacéutica, alimentaria y de tratamiento de
residuos