Universidad Nacional

Federico Villarreal

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo

Sección: 3° A - B

2017
 CONTROL BROMATOLÓGICO E INSPECCIÓN DE LAS CARNES Y
DERIVADOS CÁRNEOS

! Los análisis realizados en las carnes tienen por objeto encontrar el valor nutritivo identificar
su valor el origen y ver su grado de alteración.

• INSPECCIÓN

La inspección tiene por objeto proporcionar un

suministro de carne limpia sana libre de
enfermedades, no adulteradas y correctamente
etiquetadas.

La inspección incluye el planteo y la construcción de

los edificios y las instalaciones que se utilizan para la
matanza y preparación de carne, inspección de los
animales antes y después de sacrificarlos.

La inspección continua de las instalaciones de

elaboración y de productos y destrucción de
los materiales que no son apropiados para el
consumo.
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• PROCESO DE LA INSPECCIÓN

1. La inspección principia por el animal vivo y continúa a través del de las operaciones de
sacrificios y siguientes.

Para impartir la protección debe haber un sistema de protección oficial para la línea de
producción de las plantas empacadoras.

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2. No habrá menoscabo en el valor nutritivo de la carne con algunos de sus productos, su
composición y clasificación deben ser honestas.

Fuente: Kekén, 2012.

La inspección de control no termina con la producción de carne limpia y libre de enfermedades

en el departamento de sacrificio.

Con la carne se combinan muchos ingredientes a sustancias adicionales incluyen agua

saborizantes y otros alimentos tales como harina, frijoles, pepinillos, encurtidos y productos
lácteos.

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3. Los términos que denotan una cualidad o calidad debe ser verdaderamente aplicables al
producto al que se refiere. Las declaraciones sobre la cantidad de los contenidos debe ser
verdaderos y exactos.
 CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
 Es muy variable y guarda relación con el tipo de muestra que se analiza. Se le debe dar mucha
importancia pero es necesario tener una muestra patrón.

 Determinar los caracteres es un poco difícil en los productos

derivados, no así en los productos naturales y los que
siempre la acción de los microbios va cambiando los
caracteres de la carne, penetrando en su interior y
produciendo primero un ataque superficial, no siendo
posible conocer en qué momento exacto ha comenzado este
proceso, resultando a veces sumamente difícil determinar si
una carne entrado en estado de putrefacción.

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 TIPOS DE PUTREFACCIÓN SEGÚN PIETRO

 Putrefacción superficial: limitada sólo la

superficie de las carnes que están en
contacto con el medio exterior. Las carnes
se vuelven ligeramente gelatinosas y más
tarde desprenden amoniaco.

 Putrefacción hidrolítica: cuando la carne se

vuelve pastosa, exuda un líquido y pierde
completamente su consistencia.

 Putrefacción verde: que se inicia en el tejido

conjuntivo y en la materia grasa debido a la
presencia del Proteus Momosulfureous que
actúa sobre la hemoglobina de compuestos, da
color verde.
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POSIBLES ALTERACIONES MÁS COMUNES QUE PUEDEN PRESENTARSE EN
UN PRODUCTO CÁRNEO

Podemos decir que las alteraciones tienen su origen las causas siguientes:

1. Estado del animal

2. Efecto de manipulación
3. Mala conservación

1. ESTADO DEL ANIMAL Fisiológicas: edad, preñez, lactancia, castración, alimentación

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2. ESTADO PATOLÓGICO Parasitarias: (tbc aftosa), triquinosis, cansancio, mala alimentación,
exceso de trabajo, traumatismo.

3. MALA CONSERVACIÓN
Prohibido el consumo de alimentos:

• Carne de animales enfermos

• Carne babosa o de reacc. Alcalina anfóteras o neutral al
tornasol
• Reacc H2S (+) Ennegrecimiento del papel con CH3-COOPb
• La carne contaminada por microorganismos, insectos y sus
larvas, suciedad, polvo atmosférico, los procedentes de fetos
nonatos, lo que tienen mal olor, las carne con colorantes y
antisépticos prohibidos.

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