Professional Documents
Culture Documents
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
• Se entiende como leche al producto
integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie.
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
La leche es fuente de calcio, por lo
tanto debe ingerirse diariamente desde
el nacimiento a través de la leche
materna y a lo largo de la vida a través
de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa ósea y
prevenir la aparición de Osteoporosis.
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
TIPOS DE LECHE MAS COMUNES
•VACA La leche de vaca es la de consistencia más espesa de todas las leches, la más
difícil de digerir y la más nutritiva.
•CABRA La leche de cabra es la más equilibrada, después de la leche de las mujeres,
y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de vaca es muy
espesa y la de burra es acuosa.
•OVEJA La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra.
•BURRA La leche de burra es la de consistencia más ligera, más rápida de digerir y de
menor alimento.
•BUFALA La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa
(azúcar de la leche) que la leche de vaca. Esto indica que es la que más calorías
aporta.
•CAMELLA La leche de camella se diferencia mucho de la leche de vaca. Contiene
menos grasas, menos azúcar y es más digestiva. Su composición se aproxima a la
leche humana (materna).
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
• La leche de vaca, que es la que con más
frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
• -- 87.5 % de agua
• -- 35 % de proteínas animales ( caseína,
lactalbúmina y lactaglobulina )
• -- 45 % de lactosa
• -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
• -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
además de pocas cantidades de vitamina C.
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
El porcentaje de grasa varía según el tipo
de leche:
• ENTERA………………………..3,5%
• SEMIDESNATADA……………1,5%
• DESNATADA…………………..0,3%
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
FORMAS DE CONSERVACION
•PASTEURIZADA
•Elevar la temperatura a 75ºc. Entre 15-30 segundos,
bajar a 65 30 minutos y subir de nuevo a 85Fc..
•UPERIZADA (UHT)
•Sometida a una cocción a 140ºc. durante 5 segundos
•ESTERILIZADA
•Cocida a 120ºc. durante 20 minutos
•HOMOGENEIZADA
Pasada por filtros minúsculos para hacer las partículas
de grasa aun mas pequeña para evitas la formación de
la nata
LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
LECHE EN POLVO
TIPOS DE NATA
- Doble nata
Contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
- Nata
Contiene un mínimo del 30% y menos del 50%.
- Nata delgada o ligera
Contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%
EL YOGURT
QUESO FRESCO
QUESO DURO
GORGONZOLA
QUESOS DE ITALIA
PARMIGIANO REGGIANO PECORINO
QUESO FRESCO
En el frigorifico a 4ºc., respetando
escrupulosamente la fecha de caducidad