Desarrollo de Alimentos

Microbiology Health Students

Prof. Luis A. Caraballo Mattei
Christian J. Reyes Almodóvar
Jean C. Fraticelli Torres
Noelia Fernández Rosado
Introducción
Las bacterias son microorganismos constituidos por una
sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente
pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el
aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los
animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales
prepara la comida. Son tan pequeñas que para verlas es
necesario un microscopio.
Temperatura de Ambiente
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los
37º C (98.6º F, la temperatura normal del cuerpo humano),
aunque también pueden reproducirse rápidamente entre
los 20º y los 50º C (68º los 122º F). Para prevenir su
crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura
de la comida llegue por debajo de los 5º C (41º F), durante
su conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º
C (149º F), durante su cocción. El rango que va entre las
dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa
para consumir alimentos.
Alimentos & Humedad
Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto
contenido proteico, como las carnes, las aves, los
pescados y los productos lácteos. Las altas
concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos
ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.
Tiempo de Reproducción Bacteriana
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y
la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos,
cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible
que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, capaz de provocar una
contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial que
los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la
temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.
¿Cómo se Reproducen las Bacterias?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce
con el nombre de bipartición o fisión binaria.
Staphylococcus aureus
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una
intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12
horas después de la ingestión de la toxina que genera el
patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados,
aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece
en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de
carácter termoestable, lo que permite que en alimentos
cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté
presente el microorganismo.
Staphylococcus aureus
Por ello, el control exclusivo
de la presencia de la
bacteria no es suficiente,
sobre todo si el alimento se
ha cocinado antes. En estos
casos hay que proceder a
controlar la toxina, ya que en
caso contrario podría no
localizarse un riesgo que hay
que calificar de moderado a
alto.
Salmonella sp.
Es una bacteria que habitualmente causa una
enfermedad de origen alimentario, a veces llamada
"intoxicación alimentaria". Han ocurrido brotes de la
enfermedad relacionada con la salmonella. La salmonella
puede aparecer en una variedad de alimentos, como
pollo, verduras, huevos, frutas, brotes, filetes, cerdo, e
incluso alimentos procesados, como tartas congeladas y
platos de pollo relleno. Por lo general, los alimentos
contaminados se ven y huelen normal.
Salmonella sp.
En la mayoría de los casos, la enfermedad dura entre 4 y 7
días y las personas se recuperan sin un tratamiento de
antibióticos. Los síntomas de la infección incluyen diarrea,
fiebre y calambres abdominales. Por lo general, los
síntomas aparecen entre 6 y 48 horas después de comer
los alimentos contaminados, aunque este período de
tiempo puede ser bastante más largo en algunos casos.
Bacillus cereus
Es un formador de esporas, bacilo Gram-positivos móviles,
aeróbico que también crece bien en condiciones
anaerobias. Bacillus cereus causa dos tipos diferentes de
intoxicación alimentaria: el tipo diarreicas y el tipo emético.
• El tipo diarreicas: es causada por enterotoxinas complejos
producidos durante el crecimiento vegetativo en el
intestino delgado.
• El tipo emético: es producido por células que crecen en
los alimentos.
Bacillus cereus
Es un saprofito común del suelo y se propaga fácilmente a
muchos tipos de alimentos, especialmente de origen
vegetal, pero también es frecuentemente aislada de
carne, huevos y productos lácteos. No es un
microorganismo competitivo, pero crece bien después de
la cocción y de enfriamiento <48° C (118.4° F).
Escherichia coli
Es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el
intestino. La mayoría de éstas no causan problemas. Pero,
algunos tipos pueden producir enfermedades y causar
diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor
tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces
puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Esto, en
general, ocurre en niños y en adultos con sistemas
inmunitarios debilitados. Se pueden adquirir infecciones por
E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria.
Escherichia coli
Para evitar la intoxicación por alimentos y prevenir
infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine
bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comerlas
o cocinarlas y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. La
infección también se puede adquirir al tragar agua en una
piscina contaminada con desechos humanos.
Clostridium perfringens
Es una de las causas más comunes de intoxicación
alimentaria en Estados Unidos. La cocción mata las células
de C. perfringens que se están cultivando y que causan
intoxicación alimentaria, pero no mata necesariamente las
esporas que se pueden convertir en células nuevas. Si los
alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de inmediato,
las esporas pueden crecer y producir células nuevas. Estas
bacterias proliferan entre los 40 a 140º F (la "zona de
peligro").
Clostridium perfringens
Esto significa que crecen rápidamente a temperatura
ambiente, pero no pueden crecer en la temperatura del
refrigerador o del congelador. Las infecciones de C.
perfringens con frecuencia suceden cuando se preparan
alimentos en grandes cantidades y luego se mantienen
calientes durante un largo tiempo antes de servirlos. Por
eso los brotes de estas infecciones por lo general están
relacionados con instituciones (como hospitales, cafeterías
de escuelas, prisiones y residencias de ancianos) o eventos
con catering.
Conclusión
Al culminar este trabajo, nos sorprende saber que muchas
de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de
ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son
necesarias para la elaboración del yogurt y también para
algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número
de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y
algunas, más conocidas como las patógenas, son las
responsables de provocar enfermedades.