Razas y especies

de trigo
Tipos de trigo

 1. Por la textura del endospermo,

 Característica relacionada con la forma de fraccionarse
el grano en la molturación.
 2. Por la riqueza proteíca,
 Porque las propiedades de la harina y su conveniencia
para diferentes objetivos, esta relacionada con esta
característica.
Trigos vítreos y harinosos
 Clasificados por la textura del endospermo:
 a) Trigos vítreos (acerada, pétrea, cristalina, cornea)
 Peso específico es mayor (vítreos 1,422, harinosos 1,405).
Bailey, 1916.
 Triticum durum
 Granos translucidos y transparentes, aparecen brillantes
con la luz intensa
 Adquieren aspecto farináceo por tratamientos de
humedecer y secarlos repetidamente o por
tratamientos por calor
Trigos harinosos

 b) Trigos harinosos
 Triticum compactum, triticum aestivium.
 Granos opacos y resultan oscuros contra la luz intensa.
 Oscuros, por la presencia de diminutas vacuolas o
fisuras llenas de aire dentro de las células del
endospermo. Fisuras impiden la transmisión de la luz y
dan al endospermo una transparencia blanca.
 Cualidades harinosas parece estar relacionado con la
maduración, por lo que granos no maduros de
cualquier tipo de trigo son vítreos
Contenido proteico

 Varía de 6 a 21% y depende menos de factores

genéticos que de edáficos (condiciones de suelo y
clima) y tratamientos con fertilizantes (Kent, 1993).
 Contenido proteico del endospermo, su calidad y
estructura química, es la característica mas importante
para determinar la calidad para panificación.
Trigos duros y blandos

 Dureza y blandura, son características de molinería relacionada

con la manera de fragmentarse el endospermo.
 Trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que
limitan las células.
 El endospermo de trigos blandos, se fragmenta de forma
imprevista, al azar.
 La dureza está relacionada con el grado de adhesión entre el
almidón y la proteína.
 La dureza depende del grado de continuidad de la matriz
proteíca.
 Trigos duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de
cerner, compuesta de partículas de forma regular, muchas son
células completas de endospermo.
 Trigos blandos, producen harina muy fina compuesta de
fragmentos irregulares de células de endospermo.
 El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación es la típica del trigo duro.
 La dureza afecta a la facilidad con la que se desprende el salvado
del endospermo.
 En el trigo duro, las células del endospermos se separan con mas
limpieza y tienden a permanecer intactas
Trigos fuertes y flojos

 Trigos fuertes, tienen la facultad de producir harina para

panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservación; tienen alto
contenido de proteína.
 Trigos flojos, dan harina con la que solo se puede conseguir
pequeños panes con miga gruesa y abierta. Se caracterizan por
bajo contenido de proteína; harina ideal para galletas y pastelería.
Inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina
fuerte.
 Trigos fuertes, absorben y retienen una gran cantidad de agua
Variedades en USA

 Trigo Hard Red Winter (HRW), Duro, Rojo de Invierno, se cultiva en

Texas, Oklahoma, Kansas, Colorado, Nebraska, Montana, Minesota,
Dakota del Sur.
 Se utiliza para obtener pan fermentado con levadura y barras
duras.
 Trigo Soft Red Winter (SRW), se cultiva en Illinois, Missouri, Ohio,
indianaa y New York. Es un trigo flojo, bajo en proteínas. Su harina se
utiliza para galletas, pastelería y repostería.
 Trigo Hard red Spring (HRS), se cultiva en Minesota, Dakota del
Norte, Montana y Dakota del sur. Se utiliza para pan fermentado de
calidad.