JOSEFA RAMIREZ CORDOVA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS - ETA

Son síndromes originados por la ingestión de los alimentos y/o

agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población
• Dolor abdominal.
• Nausea y /o vómitos.
• Deposiciones diarreicas.
 ETAS : ALIMENTO CAUSA.

• Alimento como agente causal directo

• Alimento como agente causal indirecto
-ALIMENTO AGENTE CAUSAL DIRECTO:
a) Malnutrición :
- Por defecto : desnutrición -Por exceso: obesidad
b) Reacciones alérgicas a alimentos.
-Alergias alimentarias
-Seudo alergias alimentarias(conservación)
-Riesgos alérgicos diversos (derivados-tecnología)
-Alergia e intolerancia (aditivos)
c) Plantas y animales Venenosos:
-algunas plantas: belladona, cicuta, estramonio
-algunas carnes : peces (ingestión de cigo toxina)
mariscos :almejas y mejillones
(ingestión de cosi toxina)
-Hongos :aspergillus flavus mohos(mico toxina, aflatoxina )
-ALIMENTO AGENTE CAUSAL INDIRECTO:
a)Enfermedades por agentes físicos: radiaciones por
estroncio 90
b)Enfermedades por agentes químicos: 14 metales:
plomo, mercurio, cadmio y arsénico
C) Enfermedades por agentes biológicos.
SEGÚN AGENTE BIOLOGICO

• INTOXICACION ALIMENTARIA
• TOXIINFECCION ALIMENTARIA.
 SEGÚN AGENTE BIOLOGICO

• INTOXICACION ALIMENTARIA.
-Por consumo de alimentos que contienen exotoxinas.
Ej. Estafilococo áureas, clostridium botilinum.
- Incubación 2 a 6 horas,
-Evolución 24 a 48 horas
-Si vómitos, diarreas, dolor abdominal
- Rara vez fiebre.
• TOXIINFECCION ALIMENTARIA.
Por la ingestión de microorganismos en número
elevado, que producen toxinas dentro del
organismo(endo y exotoxinas)
.Ej salmonella, clostridium perfringes, bacillus céreus, coli
patógenos
-Incubación > de 8 horas ( de 8 a 36 h.)
-Evolución es mas larga
-Si diarreas, dolor abdominal, fiebre
- Rara vez vómitos.
 OTRAS ENFERMEDADES CON
IMPORTANCIA EPIDEMIOLOGICA

• Brucelosis y TBC extrapulmonar

• Disentería amebiana
• Teniasis
• Triquinosis.
 BROTE
Incidente en el cual 2 ó más individuos:
*Manifiestan la misma enfermedad,
*Presentan los mismos síntomas,
*Excretan los mismos patógenos, y
*Se observa una asociación de tiempo, lugar o
personas entre aquellos individuos.
*En caso de ETAS implica que estas personas han
ingerido un alimento común
PROCEDIMIENTO PARA LA INVESTIGACION
DE UN BROTE DE INTOXICACION O
TOXIINFECCION ALIMENTARIA
1.-FINALIDAD:
-Identificar a los alimentos sospechosos.
-Prevenir nuevos casos de enfermedad.
-Determinar los factores que contribuyen a la proliferación
y supervivencia de agentes etiológicos.
2.-CARACTERISTICAS:
-Realizarse rápida y esmeradamente.
-Formular hipótesis del tipo más probable enfermedad, los
posibles vehículos
-Posibles vehículos : donde y como pudieron contaminarse
-Investigación paramédico. Síntomas, evolución, periodo de
incubación, diagnóstico presuntivo y resultado de análisis
indicados.

3.-MUESTREO DE ALIMENTOS, AGUA Y OTROS

-Muestra aséptica de sobras de alimentos y agua servida en las
comidas en cuestión.
-Muestras de heces fecales y vómitos de los pacientes
-Basta con 10 a 20 personas afectadas , igual de expuestas pero
no enfermas.
4.-ENCUESTA EPIDEMIOLOGICA
-Determinar síntomas predominantes
-Cálculos del período de incubación
-Tasas de ataque
-Investigar alimento sospechoso de causar el brote
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
DEL ESTUDIO EPIDEMIOLOGICO
-Cuadro clínico síndrome gastrointestinal + síndrome
neurológico + incubación de minutos a horas=
agente químico
-Cuadro clínico gastrointestinal + evolución rápida y
favorable + incubación 2 a 6 horas= exotoxina
estafilocócica
-Cuadro clínico gastrointestinal + evolución larga y
tórpida + incubación >8 h = microorganismo que
causa toxiinfecciones alimentarias.
PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

-Persigue prevenir la
incorporación del agente
patógeno o sustancia tóxica en
el alimento.
-Cumplimiento de medidas
higiénica en toda la cadena
alimenticia.
-Educación sanitaria a
manipuladores y consumidores
para promover prácticas más
correctas.
 PRACTICA
• DESCRIBIR UNA TOXIINFECCION ALIMENTARIA
.EJEMPLO
• DESCRIBIR UNA INTOXICACION ALIMENTARIA.
EJEMPLO
• PRINCIPALES MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE
LAS ETAS.
• DESCRIBIR UN BROTE DE ETA.