LAPORAN OBSERVASI MANAJEMEN

INSTITUSI PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI PUSPA CATERING
JAKARTA SELATAN

Disusun oleh:
Annisa Milenda Sari (20160302082)
Dila Rosa Damayanti (20160302082)
Sejarah Penyelenggaraan Makanan
Institusi

Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah

dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam
pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan
orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk
melindungi negara, diperlukan orang-orang atau
kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi
mereka demi kelancaran pekerjaan. Pada jaman dahulu
penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum
dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan
komersial serta masih bersifat keramahtamahan.
 Manajemen Institusi Penyelenggaraan
Makanan

Prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan

meliputi :
 • Makanan memenuhi kebutuhan gizi konsumen
 • Memenuhi syarat higiene sanitasi
 • Peralatan dan fasilitas memadai dan layak
digunakan
 • Memenuhi selera dan kepuasan konsumen
 • Harga makanan dapat dijangkau konsumen
 Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan juga dapat
didefinisikan sebagai suatu organisasi model terbuka
dalam suatu sistem yang meliputi:
 INPUT
 PROSES
 OUTPUT
Komponen lainnya yaitu:
 Kontrol
 Umpan balik
 Jasa Boga

 Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang

dilayani, dikelompokkan atas:
 a. Jasaboga golongan A
 b. Jasaboga golongan B
 c. Jasaboga golongan C
 Katering

Menurut Purwati Tj, dkk (1994 : 2) katering adalah suatu usaha di

bidang jasa dalam hal menyediakan / melayani permintaan
makanan, untuk berbagai macam keperluan. Sedangkan
menurut Sjahmien Moehyi (1992 : 5) menyatakan bahwa
katering adalah jenis penyeleggaraan makanan yang tempat
memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan
makanan. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk
dihidangkan, misalnya ke tempat penyelenggaraan pesta, rapat,
pertemuan, kantin atau kafetaria industri.
 Penyelenggaraan Makanan di Catering

 Perencanaan Menu
 Perencanaan Biaya
 Perencanaan Biaya
 Perencanaan Biaya
 Perencanaan Biaya
 Pengolahan Bahan Makanan
 Pendistribusian Makanan
 BAB III
GAMBARAN UMUM
 Sejarah Puspa Catering

 VISI
Puspa Catering Services dalam menjalankan usahanya
berpedoman dan bertindak sebagai Marketing
Company dengan visi bahwa customer sastifaction
menjadi tujuan dari strategi bisnis yang menjamin
kepuasan berkelanjutan bagi customer dan
kesejahteraan bagi stakeholders-nya.
 MISI :
Dalam memenuhi tujuan menjamin kepuasan
berkelanjutan pelanggan, maka Puspa Catering Services
menjadikan marketing menjadi jiwa dari seluruh
karyawan sehingga seluruh karyawan merasa memiliki
pelanggan baik langsung maupun tidak langsung,
karenanya dalam melayani pelanggan benar-benar
dengan hatinya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Input

1. SDM
2. MATERIAL
3. Sarana prasarana
4. Anggaran
5. Operasional
Deskripsi Data Proses

1. Perencanaan menu
 2. Pembelian Bahan Makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Persiapan bahan makanan
5. Pengolahan Bahan Makanan
6. Pengolahan Bahan Makanan
7. Distribusi dan penyajian
 Deskripsi Data Output

1. Kepuasan konsumen
2. Control
a. Standar menu
b. Peraturan yang berlaku
3. Feedback
a. Survey Kepuasan Konsumen
b. Daya Terima Makanan
c. Sisa Makanan
4. Higiene Sanitasi

Higiene sanitasi perseorangan pada setiap anggota pengurus

catering sangat memelihara kebersihan yaitu dengan cara
mandi terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan,
mencuci tangan, memotong kuku secara teratur, dan
menggunakan penutup kepala untuk yang tidak berhijab, dan
mengecek kembali dari kesiapan untuk memasak, serta
memakai perlengkapan memasak sehingga dalam
pengolahan makanan dapat terjamin tingkat keamanan dan
keselamatan agar terhindar dari bahaya dan penyakit
 Bab III
Simpulan
 Untuk SDM pada Puspa Catering memiliki spesifikasi
yang sesuai dengan Permenkes Jasa Boga,harus
berbadan sehat. Material pada Puspa Catering bekerja
sama dengan vendor sesuai jadwal yang telah di
tentukan dalam pemilihan bahan makanan juga sesuai
standar kualitas dan kuantitas. Untuk sarana dan
prasarana di Puspa catering sudah memiliki fasilitas
yang memadai, dan banyak memiliki sertifikat dan
ketentuan halal. Puspa catering juga memiliki luas dapur
yang sesuai dengan golongan jasa boga A3. Range menu
di Puspa catering berkisar Rp 25.000 – 45.000.
Perencanaan menu dibuat sesuai permintaan
konsumen,banyak macam menu yang terdapat di Puspa
Catering contohnya Masakan Nusantara. Pembelian bahan
makanan di Puspa Catering bekerja sama dengan vendor
yang di beli sesuai dengan kebutuhan permintaan
konsumen. Penerimaan bahan makanan di terima oleh
receiving dan di teliti kualitas bahan makanan tersebut
agar dalam kondisi baik dan sesuai standar. Setelah bahan
makanan datang di pisahkan antara bahan makanan kering
dan bahan makanan basah. Untuk penyimpanan bahan
makanan digudang yang berbeda.
 Persiapan bahan makanan di lakukan sebelum hari H.
Semua bahan makanan sebelum di masak terlebih
dahulu di cuci di air mengalir. Pengolahan bahan
makanan dilakukan secara serempak dan rapih. Untuk
pemasakan makanan besar berbeda tempat untuk
pembuatan pastry. Untuk pendistribusian dan penyajian
bahan makanan menggunakan system desentralisasi
dengan membuat dalam porsi-porsi pada pantry setelah
itu di masukkan kedalam box.
Kepuasan konsumen di tentukan dari pelayanan service
Puspa Catering. Control pada Puspa Catering melakukan
pencicipan makanan setelah selesai di masak.
Mempunyai peraturan yang berlaku yaitu jika makanan
tidak sesuai dengan menu pilihan konsumen bisa
langsung di ganti atau di tukar sesuai menu pilihan
konsumen. Puspa catering tidak menyediakan quisioner
untuk mengetahui survey kepuasan konsumen.
Hygiene dan sanitasi pada Puspa catering sudah sesuai
dengan Permenkes jasa Boga 2011. Tempat pencucian
bahan makanan yang berbeda dengan tempat
pencuciaan peralatan. Menggunakan air bersih untuk
kegiatan penyelenggaraan makanan jasa boga.
Menyediakan tempat cuci tangan yang mudah
dijangkau dengan tempat bekerja.