Professional Documents
Culture Documents
NA CADEIA PRODUTIVA DE
LEITE
m
LEITE
M
-Entende
Entende--se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.. O leite de outros animais deve
descansadas
denominar--se segundo a espécie de que
denominar
proceda"..
proceda"
¢
Ê Ê !
CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS
- composição complexa, cor branca e opaca, sabor
doce, pH próximo a neutralidade, secretado pelas
glândulas mamárias de mamíferos jovens, após o
parto..
parto
FUNÇÃO
- alimento exclusivo dos mamíferos jovens durante o
período crítico de suas vidas
vidas..
CONSTITUINTES
- água, gordura, proteínas, lactose, sais minerais,
enzimas, vitaminas, ácidos e gases
gases..
h
Características Sensoriais
þ COR:: branco
COR branco--opaco, com leves variações
X
Características Sensoriais
Características Sensoriais
þ !"
# $
%
$
!
Ñ
LEITE
þ leite de retenção: obtido 30 dias antes do parto;
m&
A Glândula Mamária
mm
A Glândula Mamária
þ Tamanho dos tetos é importante para ordenha
m
ÚBERE OU UBRE
m¢
Ligamentos suspensórios
m^
mh
mX
Alvéolos
|
m
Continuação
þ Ação da oxitocina
&
Síntese do Leite na Glândula
Mamária
m
Classificação do Leite
Fatores que influenciam na
composição do leite
Fatores que influenciam na
composição do leite
± Número de Partos:
m' h' "
"
X'
"
"
(
)
"
*
¢
Fatores que influenciam na
composição do leite
þ !+
# , # ¢
" ^ X
"
" (
þ -"
± , (
±
./ ,
0 ! 1(
±
(
±
"2
(
±
3
(
± 4 +
.5 $6 2
$
1
^
Fatores que influenciam na
composição do leite
Época da Lactação - Colostro:
±
"
(
h
Fatores que influenciam na
composição do leite
Raça:
#
2 (
þHolandesa:
± "
(
±
+(
± . ^81
þGuernse e Jersey:
± +
(
± ."
¢&81(
X
Fatores que influenciam na
composição do leite
Número de ordenhas:
± Redução da Acidez
Ñ
PRINCIPAIS RAÇAS BOVINAS
&
VACA HOLANDESA
m
BÚFALA COM BUFALINHO
VACA JERSEY
VACA SUÍÇA
¢
VACA GIROLANDA
^
VACA GIROLANDA
h
Principais fontes de contaminação
þ Animal
þ Homem
þ Utensílios
þ Ambiente
þ Manutenção e transporte
X
Animal
Animal
Pêlo animal
Fezes
Restos de cama
Terra
þ Contaminação:
Mãos
Roupas
Tosse/espirro
Cigarro ¢&
Utensílios
¢m
þ Poeira
þ Água
þ Moscas
þ Solo
þ Instalações/Equipamentos
¢
Ordenhar
þ Definição: espremer o teto de um animal para tirar
Definição:
leite;; praticar a ordenha
leite ordenha..
þ Tipos:
manual
mecânica
¢
Ordenha
¢^
Ordenha higiênica
þ Seu objetivo é obter um leite são, com a mais baixa carga
microbiana possível, garantindo uma matéria-
matéria-prima de
qualidade para indústria e, deste forma, um produto de
boa qualidade ao consumidor.
¢h
Exigências (IN no 51)
þ Pré-requisitos:
O rebanho deve ser saudável;
þ Quanto à construção:
Telas em portas e janelas;
Paredes azulejadas.
¢X
Sequência de Etapas
Pré-Ordenha
þ Higienização de equipamentos e utensílios;
þ Higienização dos ordenhadores;
þ Recepção dos animais;
þ Lavagem das vacas (se necessário);
þ Teste de mastite;
þ Lavagem, higienização e secagem do úbere;
þ Ordenha;
þ Desinfecção do úbere pós ordenha
¢
Higienização de
Equipamentos e Utensílios
¢Ñ
Higienização dos latões
^&
Higienização dos Ordenhadores
^m
Recepção dos animais
^
Curral de Espera
^
Primeira Lavagem
^¢
Preparação do animal (Peia)
^^
Teste da caneca
^h
Lavagem dos Tetos
^X
Desinfecção dos Tetos
Pré-Ordenha (Cloro)
^
Secagem dos Tetos
^Ñ
Início da Ordenha
ORDENHA MANUAL
³A BALDE´
ORDENHA MECÂNICA
h&
Coleta do leite
ORDENHA MANUAL
Peneiramento e latão
ORDENHA MECÂNICA
Tanque Coletor
hm
Limpeza Pós-Ordenha
h
Desinfecção Pós-Ordenha (Iodo)
Vantagens:
1. Elimina bactérias;
2. Fecha esfíncter mamário;
3. Impede entrada de bactérias no úbere
h
Armazenamento do leite
h¢
Armazenamento do leite
h^
Transporte do Leite
hh
Bibliografia
þ 9#:Ciência y Tecnologia de la leche
4 9#:Ciência leche
"
"
; "
< 3
,
#
mÑÑm(
þ 9#Lactologia
#=) # 9#Lactologia
Industrial< 3
,
#mÑÑh(
Industrial < 3
,
#mÑÑh(
4>
!
(
þ Lactologia Técnica
)4?#Lactologia
)4?# Técnica
"
@#
#
;
@ < 3
,
#
mÑ(
hX
OBRIGADA PELA ATENÇÃO
h