OBJETIVOS

GENERAL
Sensibilizar la importancia del adecuado manejo de frutas y hortalizas que
permita la reducción de perdidas.

ESPECIFICOS
 Comprender la influencia que tienen los manipuladores de alimentos en la
reducción de perdidas de frutas y hortalizas.
 Identificar la relevancia del programa de limpieza y desinfección como
instrumento eficaz que posibilita asegurar la calidad de los alimentos.

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INTRODUCCION
Disminuir la pérdida y el desperdicio de alimentos se convirtió en
un propósito mundial a partir de la aprobación de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible en la Asamblea General de Naciones Unidas el
pasado 25 de septiembre de 2015.
La atención prestada al tema se deriva de dos categorías principales
de preocupaciones. En primer lugar, una preocupación relacionada
con la inseguridad alimentaria y el hambre. En segundo lugar, una
preocupación relacionada con la repercusión de las PDA en los
recursos naturales y el medio ambiente.

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PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS EN LOS DIFERENTES ESLABONES DE LA CADENA
ALIMENTARIA

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 PERDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN
COLOMBIA.
Anualmente en Colombia se pierden y desperdician 9,76 millones de
toneladas de alimentos, equivalentes al 34 % de la oferta disponible
destinada al consumo humano.
Con los alimentos que se pierden, se podría alimentar a más de 8
millones de personas al año, lo que equivale a toda la población de
Bogotá.
La pérdida y el desperdicio de los alimentos equivalen a alimentar
durante 8 años a toda la población de La Guajira y 133 veces a los niños
entre 0 y 4 años del mismo departamento.

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RECOMENDACIONES GENERALES
 Permitir la rotación de frutas y hortalizas realizando una adecuada
selección.
 El pelado se debe realizar lo mas delgado posible.
 Procesar solo la materia prima requerida.
 Desechar los residuos de frutas y hortalizas en los basureros
indicados.

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INTRODUCCION
Por lo general las frutas y verduras se
consumen crudas y esto implica un
mayor riesgo para la salud, es por eso
que resulta muy importante limpiar y
desinfectar muy bien este tipo de
alimentos, con el fin de disminuir
notablemente el riesgo de sus diferentes
contaminantes, que pueden estar
presentes por la suciedad, el proceso de
almacenaje, el transporte, químicos y
pesticidas con los que son cultivados.

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¿QUE ES LIMPIEZA?
Limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible de una superficie.

¿QUE ES DESINFECCION?
La desinfección es un proceso físico o químico que extermina o destruye
la mayoría de los microorganismos patógenos y no patógenos.

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Limpieza de frutas y hortalizas.
 Se debe hacer antes de partirlas o pelarlas.
 Asear muy bien las manos antes de manipular cualquier tipo de
vegetal.
 Remover la suciedad con la ayuda del agua y un cepillo.

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Desinfección de frutas y vegetales.
 Sumergir la materia vegetal en una solución de agua y desinfectante.

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 TABLA DE CONCENTRACION DE PRODUCTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
 FRUTAS Y VERDURAS
LIMPIEZA DESINFECCION
Agua potable y cepillo cuando aplique CONCENTRACION: 200 ppm.

OPCION A:

CITROSAN: 2,5 ml por cada litro de agua. Dejar actuar por

10 minutos. No requiere enjuague.

AMONIO CUATERNARIO: 3 ml por cada litro de agua.

Dejar actuar por 5 minutos. Enjuagar.

OPCION B:

HIPOCLORITO DE SODIO AL 15%: 2 ml por litro de

agua. Dejar actuar por 15 minutos, luego enjuagar. 13
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Las frutas y verduras a menudo se comen crudas, sin cocinar, y esto
puede evitar que se eliminen estos patógenos. Por lo tanto son fuentes
potenciales de enfermedades transmitidas por alimentos.

Limpiar y desinfectar las frutas y hortalizas es la mejor manera de reducir

los riesgos de enfermedades transmitidas por estos alimentos.

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Referencias bibliográficas:
 FAO. Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el
Caribe. Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe.
Boletín, 2-23.
 HLPE Informe. Las perdidas y el desperdicio de alimentos en el
contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Junio 2014.
 Secretaria Distrital de salud. Enfermedades transmitidas por alimentos.
Disponible en: http://www.saludcapital.gov.co

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