EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI KULIT BAWANG MERAH

SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN

Sagung Putri Cahyani Dewi

Muhammad Ilham
 Pendahuluan
Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat
1
konsumen melihat produk pangan

2 Penggunaan zat warna semakin meningkat

3 Pewarna sintetis membahayakan kesehatan manusia

4 Perlu adanya alternatif sebagai pengganti pewarna sintetis

5 Pewarna alami dari kulit bawang merah

2
Pendahuluan
• Bawang merah banyak ditemukan di
Indonesia
• Kulit bawang merah diperoleh dari
penjual di Pasar Demangan dan Pasar
Kranggan
• Mengandung senyawa antosianin
• Antosianin merupakan kelompok
pigmen warna merah sampai biru 3
 1 Menginformasikan kepada masyarakat
bahwa kulit bawang merah dapat
diambil zat warna alami antosianin

Tujuan 2 Mempelajari pengaruh waktu dan suhu

ekstraksi terhadap total antosianin

Penelitian
terekstrak serta menentukan waktu dan
suhu ekstraksi optimum

3 Mempelajari pengaruh volume pelarut

dan kecepatan pengadukan terhadap
total antosianin terekstrak serta
menentukan volume pelarut dan
kecepatan pengadukan optimum
4
 Metode Penelitian
Alat
Spatula, oven, kertas saring, pipet
ukur 5 ml, gelas ukur 100 ml, pipet
tetes, corong, labu takar 25 mL,
timbangan digital, pH meter,
spektrofotometer, rangkaian alat
ekstraksi, dan rangkaian alat
distilasi
Bahan
Kulit bawang merah, etanol 96%,
air jeruk nipis sebagai asam sitrat 1
N, larutan buffer KCl pH 1,0,
larutan buffer Na-asetat pH 4,5,
NaOH 0,1 N dan indikator PP
5
 Rangkaian Alat Proses

Ekstraksi Distilasi

6
 Tahapan Penelitian

Diperoleh ekstrak antosianin

Proses Distilasi
yang telah dipisahkan dari
pelarutnya

Proses Ekstraksi Diperoleh campuran antara

ekstrak kulit bawang merah dan
pelarut etanol

Persiapan Awal Diperoleh kulit bawang merah

kering dan bersih berukuran ±
0,5 cm

7
 1 Kulit bawang merah dipotong
dengan ukuran ± 0,5 cm

Kulit bawang merah dicuci dan

Persiapan 2
ditiriskan
Awal

3 Didiamkan di ruangan terbuka

tanpa terpapar sinar matahari
langsung selama + 24 jam

8
 Proses Ekstraksi

Dirangkai alat Tambahkan etanol Hasil ekstraksi

sesuai dengan 96% sebanyak 100 disaring
gambar pada mL dan air jeruk menggunakan
rangkaian alat nipis sebanyak kertas saring
ekstraksi 2,5 mL

Timbang 25 gram Diekstraksi pada

kulit bawang merah, variasi waktu, suhu,
kemudian dimasukkan volume pelarut (etanol
ke dalam labu leher 96%), dan kecepatan
tiga pengadukan
9
 1 Rangkai alat seperti pada gambar
rangkaian alat distilasi

Proses 2 Kemudian hasil ekstraksi di

Pemurnian distilasi pada suhu 80°C

(Distilasi)
3 Selanjutnya diperoleh ekstrak
antosianin murni

10
 Tahap Analisa

Analisa Kadar Air pada Bahan Baku

Menggunakan metode gravimetri

Analisa Jumlah Antosianin pada Bahan Baku

Menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 dan 700 nm

Analisa Jumlah Antosianin Terekstrak

Menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 dan 700 nm

11
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
Variasi Waktu dan Suhu Ekstraksi
 Variabel Penelitian

Waktu Ekstraksi Suhu Ekstraksi

1. 20 menit 6. 120 menit 1. 50°C
2. 40 menit 7. 140 menit 2. 55°C
3. 60 menit 8. 160 menit 3. 60°C
4. 80 menit 4. 65°C
5. 100 menit 5. 70°C

13
Hasil Analisa Bahan Baku

1 Diperoleh hasil kadar air pada kulit bawang merah sebesar 11,396 %

2 Diperoleh total antosianin dalam bahan baku sebesar 0,735 mg/g

14
 Pengaruh Waktu Ekstraksi

0.500

0.450
0.459
0.443 0.439
Antosianin Terekstrak

0,438
0.400 0.418
(mg/g)

0.350 0.365
0.346 0.352
0.300

0.250

0.200
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Waktu Ekstraksi (menit)

15
 Pengaruh Suhu Ekstraksi

0.47

0.45 0.459 0.457

Antosianin Terekstrak

0.43 0.436
(mg/g)

0.41 0.416

0.39
0.387
0.37

0.35
45 50 55 60 65 70
Suhu Ekstraksi (0C)

16
 Kesimpulan
1. Pengambilan zat warna antosianin dari kulit bawang merah dapat
dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut etanol.
2. Kadar air dalam kulit bawang merah sebesar 11,396 %.
3. Total antosianin dalam bahan baku diperoleh sebesar 0,735 mg/g.
4. Semakin lama waktu ekstraksi dijalankan, maka semakin banyak
antosianin yang terekstrak, namun pada waktu ekstraksi 140 menit
antosianin terekstrak mengalami penurunan.
5. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka jumlah antosianin terekstrak
akan semakin besar, akan tetapi setelah mencapai suhu 600C
antosianin terekstrak mengalami penurunan.
6. Kondisi optimum ekstraksi kulit bawang merah adalah pada waktu
ekstraksi 120 menit dan suhu ekstraksi 600C dengan jumlah
antosianin terekstrak yang diperoleh yaitu sebanyak 0,459 mg/g. 17
 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai lama waktu

penyimpanan zat warna antosianin beserta suhu yang tepat
dalam penyimpanannya.
2. Diharapkan pada penelitian selanjutnya untuk
memperhatikan pengaruh perubahan pH dan paparan sinar
matahari langsung terhadap ekstrak antosianin.

18
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
Variasi Volume Pelarut dan
Kecepatan Pengadukan
 Variabel Penelitian

Volume Pelarut Kecepatan Pengadukan

1. 100 mL 1. 200 rpm
2. 125 mL 2. 250 rpm
3. 150 mL 3. 300 rpm
4. 175 mL 4. 350 rpm
5. 200 mL 5. 400 rpm

20
Hasil Analisa Bahan Baku

1 Diperoleh hasil kadar air pada kulit bawang merah sebesar 11,396 %

2 Diperoleh total antosianin dalam bahan baku sebesar 0,735 mg/g

21
 Pengaruh Volume Pelarut

0.510
0,510
0.500
Antosianin Terekstrak (mg/g)

0.490 0,497

0.480 0,485
0,483
0.470

0.460
0,459
0.450

0.440

0.430
75 100 125 150 175 200 225
Volume Pelarut (mL)

22
 Pengaruh Kecepatan Pengadukan

0.523 0,523
0.521
Antosianin Terekstrak (mg/g)

0.519
0,518
0.517
0,516
0.515
0.513
0,512
0.511
0,510
0.509
0.507
0.505
150 200 250 300 350 400 450
Kecepatan Pengadukan (rpm)

23
 Kesimpulan
1. Hasil kadar air yang diperoleh dalam bahan baku sebesar 11,396 %
2. Total antosianin dalam bahan baku diperoleh sebesar 0,735 mg/g.
3. Semakin besar volume pelarut yang ditambahkan, maka total
antosianin terekstrak akan semakin besar, namun setelah mencapai
volume pelarut 150 mL total antosianin terekstrak mengalami
penurunan.
4. Semakin besar kecepatan pengadukan, maka total antosianin
terekstrak akan semakin besar, namun setelah mencapai kecepatan
pengadukan 300 rpm total antosianin terekstrak mengalami
penurunan.
5. Dari 25 gram bahan diektraksi selama 120 menit pada suhu 60°C
dengan pelarut sebanyak 150 mL serta kecepatan pengadukan 300
rpm diperoleh jumlah antosianin terekstrak sebesar 0,523 mg/g.
24
 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian mengenai jenis pelarut yang

dapat meningkatkan efektivitas dalam ekstraksi zat warna
antosianin.
2. Perlu dilakukan analisis lanjutan mengenai kelayakan zat
warna antosianin (dan standar warna pada makanan yang
diijinkan) (untuk mengetahui apakah etanol teruapkan
dengan sempurna?).

25
Terima Kasih