Comparação dos Parâmetros físico químicos

do leite comercial na região de Curitiba-PR

Patrick Alves dos Santos
Igor Luiz de Souza
 Justificativa

O leite é um dos alimentos mais completos em relação

a nutrição e dieta humana, motivo que o leva também a
ser um ótimo substrato para diversos microrganismos
inclusive os patogênicos.

Este protocolo de analises tem sua importância em

diversas áreas tais como:
• Biotecnologia
• Social
• Econômica
• Segurança alimentar
 Questão Problema

As marcas comerciais de leite apresentam em sua

embalagem, rótulos contendo as informações
nutricionais descritas conforme seu produto. Com base
nas principais analises de laboratório presentes em
indústrias leiteiras, Podemos ter como verdadeiras as
informações apresentadas nos rótulos?
 Hipótese

De maneira geral quase todos os produtos apresentam

rótulos com informações padronizadas, o que sugere
que podem haver divergências entre o que é informado
no rotulo e real valor nutricional.
 Objetivo Geral

Analisar e comparar os parâmetros físico químicos

do leite é a proposta deste trabalho.
 Descrição do Leite

• Descrição do Leite do ponto de vista Biológico

• Descrição do ponto de vista segundo a Legislação

para o Leite
 Metodologia e Método Utilizado

A metodologia de pesquisa utilizada foi:

• Pesquisa bibliográfica
• Pesquisa documental
• Pesquisa laboratorial.
 Leite Bovino

O leite é definido sem outra especificação, o produto

oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
 Leite Bovino

Composição aproximada do leite de vaca sem levar

em consideração a raça:
• Água: 87,25%
• Sólidos totais: 12,75%
• Gordura: 3,5%
• Proteínas 3,5%
• Caseína 80% do total de proteínas
• Proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-
lactoalbumina 4%)
• Lactose 4,7%
• Minerais 0,75%
• Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
 Legislação do leite no Brasil

No Brasil a Qualidade do Leite é regulamentada pela

instrução normativa n°62 desde 07/02/2012 que veio
como uma atualização para a instrução normativa 51.
 Consumo e Produção Do Leite
Brasileiro
A atividade leiteira brasileira mostra que o Sudeste e o
Sul se destacam neste ponto.

Estas regiões participaram com 69% da produção de

leite brasileira em 2012, conforme o IBGE.

O Paraná obteve a terceira colocação em questão a

estados produtores, produzindo somente em 2013, 4,3
Bilhões de Litros.

Pode se notar o destaque Paranaense na produção

leiteira nacional, dos 20 maiores produtores do país,
quatro são do estado do Paraná.
 Núcleos regionais e participações
na produção leiteira

• O Município de Castro lidera produção leiteira com

cerca de 180 milhões de litros por ano.

• Curitiba em 2015, obteve uma produção aproximada

de 413.000 Mil Litros de leite.
 Valores Médios Pagos por Litro de
Leite aos Produtores

Valores Médios Pagos Aos Produtores

2011 0,78

2012 0,80

2013 0,94

2014 0,97

2016 1,05

Fonte:SEAB/DERAL 2014, Embrapa 2016

 Principais contaminantes do Leite

Os microrganismos contaminantes podem ser divididos

em:

• Mesófilos

• Termodúricos

• Psicotróficos
 Resíduos de antibióticos

• Antibióticos são substâncias utilizadas para inibir ou

tornar microrganismos inativos.

• Os principais problemas a estes são relacionadas à

industrialização e a saúde humana.
 Coliformes e Patógenos

• Os coliformes e bactérias gram-negativas são

sempre indesejáveis no leite e em produtos lácteos.

• Indicam Higiene deficiente e sua principal fonte é o

trato intestinal dos animais.

• Os Patógenos por sua vez são associados a

doenças infecciosas.

• Sem a pasteurização, antigamente o leite era um dos

maiores veículos de doenças para o homem.
 Análise de Acidez titulável

Realizada corretamente de acordo com os protocolos

laboratoriais.

Resultados transformados em Graus Dornic (ºD). O qual é

utilizado na industria para a medição de acidez presente
no leite.

Calculo para a transformação em Graus Dornic (ºD). Onde

para cada 0,1ml de NaOH tem se 1ºD (graus Dornic).

•Ex: °D= 0,1 x 1,7ml = 17°D

Análise de Acidez titulável
 Análise de pH

• O procedimento foi realizado com a utilização de um

pHmetro digital. Realizando-se as anotações dos
valores obtidos.

pHmetro Digital
 Analise de Proteína

Para esta analise foram utilizados dois métodos, sendo

eles:

• Kjeldahl

• Formol
 Analise de Proteína

Método de Kjeldahl
O método de Kjeldahl é considerado método referência
confiável, reconhecido em todo o mundo e que, utiliza
aparelhos e reagentes comuns em todos os
laboratórios de análises químicas.
 Analise de Proteína

Cálculos
O teor de azoto total foi calculado aplicando a equação:
% �zoto = 1,4 ∗ N (V1 − V0)
m
Sendo:
N = Normalidade da solução de NaCl;
V1= Volume do titulante gasto na amostra (mL);
V0= volume de titulante gasto no ensaio em branco (mL);
m = massa da amostra em (g);

A percentagem de proteína calculou-se de acordo com a

equação :
% �roteina = %de azoto ∗ 6,38
 Analise de Proteína

Método de Formol
Um dos métodos alternativos para a realização do ensaio da
proteína é o método do Formol que é mais rápido e mais
prático, embora menos rigoroso e não é considerado um
método de referência.

A determinação do teor em proteína foi

efetuada de acordo com a equação:

%proteína= 1,7 ∗ (� − �)
 Analise Extrato Seco Total (EST)

É representado pela gordura, açúcar,

proteínas e sais minerais.
Realizado através de gravimetria.
 Gordura

É o componente mais importante do leite. O leite

enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de
gordura.

É determinada pelo método de Gerber

Centrifuga de Gerber Butirômetro

 Resultados

Acidez titulável

Marca Analise 1 Analise 2 Analise 3

Tirol 17°D 17°D 18°D
Santa Clara 18°D 17°D 18°D
Polly 17°D 17°D 17°D
Terra Viva 17°D 18°D 17°D
Lider 18°D 18°D 18°D
Languiru 18°D 17°D 17°D
 Resultados

pH

Marca Analise 1 Analise 2 Analise 3

Tirol 6,71 6,72 6,68

Santa Clara 6.65 6,73 6,64

Polly 6.63 6.61 6,69

Terra Viva 6.61 6.60 6,63

Lider 6.74 6,76 6,79

Languiru 6.67 6,70 6,72

 Resultados

pH
Acidez
pH Interpretação dos resultados
Dornic (oD)

6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)

Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da

6,9 < 15 lactação, leite de retenção, leite fraudado com água

Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com

6,5 – 6,6 19 – 20 colostro, leite em início de processo de fermentação.

6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110 oC

6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100 oC

6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72 oC

5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5 9 – 13 Soro de queijo

Fonte: Embrapa
 Resultados

Proteína – Método de Kjeldahl

Amostra Proteína
Tirol 3,01%
Santa Clara 3,11%
Polly 3,02%
Terra Viva 3,00%
Lider 3,13%
Languiru 3,16%
 Resultados

Proteína – Método de Formol

Analise 1 Analise 2 Analise 3
Marca (% de proteína) (% de proteína) (% de proteína)

Tirol 3,06% 3,06% 3,23%

Santa 3,23% 3,06% 3,23%
Clara
Polly 3,06% 3,06% 3,06%
Terra Viva 3,06% 3,23% 3,06%
Lider 3,23% 3,23% 3,23%
Languiru 3,23% 3,06% 3,06%

Após obtenção dos dados, foi realizado o cálculo da seguinte maneira:

%proteína= 1.7 x (1.9-0.1) = 3.06%

 Resultados

Extrato Seco Total (EST)

Analise 1 % por Analise 2 % por Analise 3 % por
Marca (g/L de litro (g/L de litro (g/L de litro
EST) EST) EST)
Tirol 123,12g 12,32 123,39g 12,33% 123,32g 12,33%
%
Santa 123,78g 12,37 123,44g 12,37% 123,54g 12,35%
Clara %
Polly 122,44g 12,24 122,86g 12,28% 123,10g 12,31%
%
Terra Viva 124,04g 12,40 123,96g 12,39% 123,78g 12,37%
%
Lider 123,92g 12,39 123,74g 12,37% 124,18g 12,41%
%
Languiru 123,46g 12,64 123,78g 12,37% 123,98g 12,39%
%
 Resultados

Gordura
Marca Analise 1 Analise 2 Analise 3

Tirol 3,36% 3,39% 3,45%

Santa Clara 3,10% 3,22% 3,26%

Polly 3,41% 3,15% 3,33%

Terra Viva 3,63% 3,42% 3,60%

Lider 3,20% 3,35% 3,29%

Languiru 3,70% 3,62% 3,59%

 Comparação: resultados x Rótulo

Tirol Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

fabricante
Acidez - 17°D 17°D 18°D
pH - 6,71 6,72 6,68
Proteína 30 g/L 30,6 g/L 30,6 g/L 32,3 g/L
EST 120 g/L 123,12 g/L 123,39 g/L 123,32 g/L
Gordura 30 g/L 33,6 g/L 33,9 g/L 34,5 g/L

Santa Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Clara fabricante

Acidez - 18°D 17°D 18°D

pH - 6,65 6,73 6,64
Proteína 30 g/L 32,3 g/L 30,6 g/L 32,3 g/L
EST 120 g/L 123,78 g/L 123,44 g/L 123,54 g/L
Gordura 30 g/L 31,0 g/L 32,2 g/L 32,6 g/L
 Comparação: resultados x Rótulo

Polly Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

fabricante

Acidez - 17°D 17°D 17°D

pH - 6,63 6,61 6,69
Proteína 32 g/L 30,6 g/L 30,6 g/L 30,6 g/L
EST 131 g/L 122,44 g/L 122,86 g/L 123,10 g/L
Gordura 30 g/L 34,1 g/L 31,5 g/L 33,3 g/L

Terra Viva Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

fabricante

Acidez - 17°D 17°D 18°D

pH - 6,71 6,72 6,68
Proteína 31,5 g/L 30,6 g/L 30,6 g/L 32,3 g/L
EST 128 g/L 123,12 g/L 123,39 g/L 123,32 g/L
Gordura 32 g/L 36,3 g/L 34,2 g/L 36,0 g/L
 Comparação: resultados x Rótulo

Lider Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

fabricante

Acidez - 18°D 18°D 18°D

pH - 6,74 6,76 6,69
Proteína 31 g/L 32,3 g/L 32,3 g/L 32,3 g/L
EST 125 g/L 123,92 g/L 123,74 g/L 124,18 g/L
Gordura 30 g/L 32,0 g/L 33,5 g/L 32,9 g/L

Languiru Rotulo do Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

fabricante
Acidez - 18°D 17°D 17°D
pH - 6,67 6,70 6,72
Proteína 30 g/L 32,3 g/L 30,6 g/L 30,6 g/L
EST 130 g/L 123,46 g/L 123,78 g/L 124,98 g/L
Gordura 30 g/L 37,0 g/L 36,2 g/L 35,9 g/L
 Quantificação das analises

Quantidade de
Quantidade de Quantidade de
Tipo de analise analises por
analises por dia analises por ano
mês
pH 140 4200 50400

Acidez titulável 140 4200 50400

Proteína 140 4200 50400

EST 140 4200 50400

Gordura 140 4200 50400

Total de analises 700 21000 252000

 Quantidade de materiais e reagentes
gastos

Quantidade Quantidade Quantidade

Material/Reagente
diária mensal Anual

NaOH 7L 210 L 2520

Fenolftaleína 0,490 L 14,7 L 176,4

Formol 1,680 L 50,4 L 604,8

Álcool 0,140 L 4,2 L 50,4

Ácido Sulfúrico 1,400 L 42 L 504

Oxalato de
0,280 L 8,4 L 100,8
Potássio
Planta baixa do Laboratório

Legenda:
1. Bancada, com balança analítica, e
semi-analítica
2. Armário e gavetas com bancada
3. Bancada com centrífuga, pHmetro,
crioscópio, chapa.
4. Mesa com computador.
5. Estufa.
6. Geladeira
 Conclusão

Através das análises realizadas foi possível

considerar que os resultados obtidos estão de acordo
com os parâmetros necessários para que seja
considerado de boa qualidade um leite comercial e que
neste não haja qualquer tipo de fraude de acordo com a
legislação brasileira.
A análise do leite é um instrumento essencial para
os produtores do leite, para toda indústria de laticínios e
alimentícia que depende desta matéria prima.
 Conclusão

Os métodos apresentados de maneira geral

proporcionam analises que a indústria precisa, são
métodos ágeis e rápidos que proporcionam
confiabilidade e precisão, além de baixo custo para sua
execução. Garantindo assim maior aproveitamento da
produção, menor taxa de perdas e produtos de boa
qualidade para o consumidor final.
 Referências Bibliográficas
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