UNIVERSIDADE LUTERANA DO

BRASIL

PRODUÇÃO DE HIDROMEL

Fernanda Fabero Guedes

Raphael Gadenz da Silva

2018/2
 1 Introdução
Produção de mel:

 A produção brasileira de mel aumentou cerca de

10 vezes em 40 anos.

 50% da produção se dá na Região Sul.

 60% da produção é oriunda de pequenos

produtores .
 1 Introdução
Origem

Existem duas versões mais aceitas para a origem do

hidromel:

 Uma versão afirma que o hidromel tenha sido

descoberto pela humanidade, e não criado por ela,
observando colmeias que haviam sido inundadas pela
água da chuva que, por sua vez, diluiu o mel permitindo
que as leveduras selvagens o fermentassem
(BERTELLO, 2001).
 1 Introdução

 Outra versão afirma que, para remover o mel que

ficava aderido às paredes do recipiente onde era
armazenado, as pessoas adicionavam água para diluí-
lo, facilitando seu escoamento. Alguns dias após a
diluição iniciava-se a fermentação, e com o passar do
tempo, a formação de hidromel (PIATZ, 2014).
 1 Introdução
Definição legal de hidromel:
De acordo com o decreto 6871/2009 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(BRASIL, 2009), o hidromel é definido como uma
bebida com graduação alcoólica de quatro a
quatorze por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de
solução de mel de abelha, sais nutrientes e água
potável.
 1 Introdução
Atributos dos hidromel:

 Dulçor: Doce, semi-doce e seco;

 Força: Hydromel, Standard e Sack;

 Carbonatação: Não carbonatado, frisante e

espumante;

 Variedade do mel: refere-se a florada principal

do mel utilizado para a preparação do hidromel.

 1 Introdução
Estilos de hidromel conforme BJCP (Beer Judge Certification Program):
 Tradicional
Seco, semi-doce e doce;
 De frutas
Cyser, pyment, hidromel de bagas, hidromel de frutas com
caroço e melomel;
 Condimentados
Com fruta e condimentos, e com ervas, temperos e
vegetais;
 Especializado
Braggot, hidromel histórico e hidromel experimental.
 2 Receita
Estilo escolhido:
Standard Seco Histórico (Bouchet)

Ingredientes:

5kg de mel
Água mineral
Levedura (Mangrove Jack’s M05 – Mead)
5g de Nutrientes para Levedura
 3 Materiais e Procedimentos
 Higienização e sanitização dos materiais;

 Preparação da Levedura*;

 Caramelização de parte do mel;

 Esterilização do restante do mel;

 Dissolução do mel;

 Ajuste de massa específica;

 Inoculação.
3 Materiais e Procedimentos

Higienização e sanitização:

 Higienização feita com sabão neutro e água

potável;

 Sanitização com álcool iodado.

3 Materiais e Procedimentos

Preparação da Levedura:

 200mL de água potável;

 25g mel;
 0,1mL de azeite de oliva;
 0,5g nutrientes para leveduras.
3 Materiais e Procedimentos

Caramelização do Mel:
Em uma panela grande e funda

 Colocar 1kg de mel;

 Aquecer em fogo alto até levantar fervura;
 Mexer constantemente;
 Cozer em fogo baixo até o ponto desejado;
 Retirar do fogo.
3 Materiais e Procedimentos

Esterilização do Mel:
Sobre o mel caramelizado

 Colocar os 4kg restantes de mel;

 Mexer vigorosamente;
 Medir a temperatura;
 Ajustar para 60ºC e manter por 20 minutos.
3 Materiais e Procedimentos

Dissolução do Mel:
Sobre o mel esterilizado

 Adicional água mineral lentamente;

 Mexer calmamente;
 Não adicionar mais do que 7L de água;
 Verter a solução para o fermentador;
 Adicionar mais 7L de água na panela;
 Verter para o fermentador.
3 Materiais e Procedimentos

Ajuste da massa específica:

 Em uma proveta, colocar uma alíquota do mosto;

 Medir a temperatura;
 Medir a massa específica com ajuda de um
densímetro;
 Se necessário, efetuar a correção da massa
específica pela adição de água mineral.
4 Acompanhamento da Fermentação

Observar:

 a temperatura;
 a evolução de CO2;
 os aromas liberados;
 trasfegas;
 clarificação.
5 Envase

 Após todo o processo de fermentação deve-se

engarrafar o hidromel.

 Para a receita escolhida, pode levar de 4 à 6

meses da inoculação até o envase.

 Utilizaremos garrafas para vinho e rolhas de

cortiça.

 As rolhas devem ser fervidas para eliminar

possíveis contaminantes.
 Referências Bibliográficas
Agricultura Pecuária e Abastecimento. Acesso em 26/10/2016.
Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Mel_e_
produtos_apicolas/36RO/ICA_36RO.pdf

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância. Acesso em 20/08/2017.

Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_mel.htm

Beer Judge Certification Program 2015 Style Guidelines. Acesso

em 26/10/2016. Disponível em:
http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Mead.pdf
 Referências Bibliográficas
COLICCHIO, Tom (2012) The Oxford Companion to Beer. Oxford
University Press Inc, Nova Iorque, Estados Unidos da América.

HULL, G (2008) Olive oil addition to yeast as an alternative to wort

aeration. Tech Q Master Brew Assoc Am 45:17–23

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Acesso em

10/11/2016. Disponível em:
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/84/ppm_2012_v4
0_br.pdf

NELSON, D. L.; COX, M. (2002) Lehninger – Princípios de

Bioquímica. 3ed. São Paulo: Sarvier.
 Referências Bibliográficas
PEREIRA Jr, NEI. et AL. (2008).Tecnologia de bioprocessos / – Rio
de Janeiro: Escola de Química/UFRJ.(Séries em Biotecnologia, v. 1)

PIATZ, STEVE. (2014). The complete guide to making mead: the

ingredients, processes, and recipes for crafting honey wine.
Primeira Edição. Estados Unidos da América.

Produção de hidromel se refina nos Estados Unidos. Acesso em

10/08/2016. Disponível em:
https://gauchazh.clicrbs.com.br/mundo/noticia/2012/02/producao-de-
hidromel-se-refina-nos-estados-unidos-3671820.html

Revista Inter-Forum. Acesso em 03/12/2016. Disponível em:

http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/051402Naturalment
e.html
 Referências Bibliográficas

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The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition, Chichester

RIVALDI et al. Caracterização e perfil sensorial de hidromel

produzido por Saccharomyces cerevisiae IZ 888, 2009

SEBRAE- Serviço Brasileiro de Apoio Às Micro e Pequenas

Empresas. Acesso em 26/10/2016. Disponível em:
http://www.sebraemercados.com.br/wp-
content/uploads/2015/12/2014_04_09_RT_Jan_Agron_Mel.pdf
OBRIGADO!