Princípios Gerais e

Métodos de
Conservação de
Alimentos
• Os processos de conservação têm por
objetivo evitar as alterações nos
alimentos, sejam elas de origem
microbiana, enzimática, física ou química.

• aumentar o tempo de vida do produto

• eliminar microorganismos

• destruir ou inativar as enzimas

inconvenientes

• atrasar as reações químicas favorecedoras

de oxidações
 Tipos de Tratamentos
parapeloConservação
 Conservação calor; de
 Conservação pelo frio;
Alimentos
 Conservação pelo controle da umidade;
 Conservação pela adição de um soluto;
 Conservação por defumação;

 Conservação por fermentação;

 Conservação pela adição de aditivos;
 Conservação pelo uso da irradiação.
 Os três princípios da conservação dos
alimentos.
• 1 – Prevenir ou retardar a decomposição microbiana.
Como fazer:
· Evitar o contato com os microrganismos (assepsia,
embalagem);
• · Remover os microrganismos (lavagem, desbaste,
filtração);
• · Impedir ou dificultar a atividade dos
microrganismos (secagem, condições anaeróbias,
conservantes, temperaturas baixas);
• · Destruir os microrganismos (temperaturas altas,
irradiação)
2 – Prevenir ou retardar a autodecomposição do
alimento.
Como fazer:
· Destruir ou inativar as enzimas do alimento
(branqueamento);
• · Prevenir ou retardar as reações
puramente químicas (uso de aditivos como
antioxidantes)

3 – Prevenir os danos causados por insetos,

animais e causas mecânicas.
Tabela: Classificação dos métodos de conservação de alimentos

Estratégia Método Modo de realizar

Inativação dos Calor Pasteurização
microrganismos
Esterilização
Radiação Radicidação
Radurização
Radappertização
Inibição ou retardamento do Frio Refrigeração
crescimento de Congelamento
microrganismos Restrição de água Secagem
(redução da atividade de Adição de sal
água)
Adição de açúcar
Adição de outros solutos
Adição combinada de solutos
Restrição de oxigênio Embalagem a vácuo
Embalagem em atmosfera de
nitrogênio
Aumento do et or de dióxido Embalagem em atmosfera de
de carbono (CO2) dióxido de carbono
Estratégia Método Modo de realizar
Acidificação Adição de ácidos
Fermentação láctica
Fermentação acética
Álcool (etílico) Fermentação alcoólica
Fortificação
Adição de conservantes Inorgânicos (sulfito, nitrito)
Orgânicos (sorbato, benz
Bacteriocinas (nisina)
Defumação
Restrição do acesso dos Controle de microestruturaEmulsões (água
-óleo)
microrganismos ao Descontaminação Ingredientes
produto Materiais de embalagem
Manuseio asséptico Processamento superlim
Processamento asséptico
Embalagem asséptica
Embalagem
Fonte: Gould et (1983).
al.