PROCESO DE

OBTENCIÓN DE
CHOCOLATE

Andrea López
Jeisson Reyes
 Diagrama de flujo
Granos de cacao fermentados y secos

Se extraen T°:130°C
elementos extraños Limpieza y Tostado t: 15-20 min

Molienda y
descascarilla Cascarillas
do
T°:60-80°C
t: 18-72 h

Pulpa
Fabricacion de Licor de Fabricacion de
cacao chocolate chocolate

Adición de
azúcar, leche,
Prensado manteca de
Manteca de cacao
cacao

50-60%
Torta Conchado (amasado)

Molienda y Atemperado
Tamizado (Moldeado)

Cacao en polvo Chocolate

 Materias Primas

Semilla de cacao maduras (am.) Azúcar Productos lácteos

Manteca Licor de cacao

Glucosa

Aditivos Saborizantes colorantes

 Materias Primas

Salsas Cremas Frutos Secos

Operaciones Unitarias
 Procesos
 SECADO: Operación unitaria que tiene
como finalidad, la eliminación del agua de
la semilla, facilitando el descascarillado.
 Procesos
 DESCASCARILLADO: No se considera
una operación unitaria, pero es un paso
importante en el proceso del chocolate;
aquí es retirada la cascara de la semilla,
para facilitar el tostado de estas.
 Procesos
 TOSTADO: Operación unitaria derivada
del secado, la finalidad de esto es dar
aroma y sabores a las semillas y facilitar la
molienda.
 Procesos
 MOLIENDA: Operación unitaria que tiene
como fin, la reducción de tamaño de las
semillas.
 Procesos
 PRENSADO: Operación unitaria que
consiste en separa la parte liquida
(residuo) de la parte solida (torta).
De esta operación las dos corrientes son
aprovechadas, el liquido es la manteca del
cacao y la torta es la pasta del cacao.
 Procesos
 FILTRADO: Operación unitaria donde se
eliminan los solidos suspendidos en un
liquido con la ayuda de un cuerpo poroso
 Procesos
 TRITURAR: Operación unitaria de
reducción de tamaño.
 La torta es quebrada y reducida en trozos
pequeños para su posterior pulverización.
 Se emplea un molino de martillos.
 Procesos
 PULVERIZACION: Operación unitaria de
reducción de tamaño.
 Las partículas son reducidas hasta un
tamaño de 5 a 10 µm, (se hace polvo).
 Se emplea un molino de impacto.