LEMAK DAN MINYAK

Anggota Kelompok

Eriska Anggraheni (39132)

Lintang P. Enggaringtyas (39292)

Saras Puspa Narendra (39534)

 Definisi Lemak Dan Minyak
Senyawa organik atau kumpulan dari
senyawa nitrogen dimana bahan yang
terkandung adalah asam lemak, dalam
bentuk cair maupun padat
• Lemak (fat) mempunyai arti suatu zat
yang tidak larut dalam air yang dapat
dipisahkan dari tanaman atau binatang.
• Minyak (oil) + lemak (fat) dapat
diartikan bahwa zat tersebut sebagai
lemak, beda halnya jika merupakan
bentuk cairan yang sempurna pada
suhu biasa, maka ia disebut minyak.
 Asam
lemak

Tata
Definisi Jenis Peran
nama
 Definisi
 Senyawa alifatik dengan gugus karboksil
 Asam lemak adalah asam karboksilat berderajat tinggi (C >
6)
 Terdiri dari dua struktur utama :
- long hydrocarbon chain
- carboxylic acid group
 Diperoleh dari hidrolisis lemak/minyak
 Tata Nama Asam Lemak
• Nama Trivial diberikan sebelum struktur
kimia asam lemak diketahui dan biasanya
menunjukkan sumber asam lemak

Asam Lemak Sumber

Asam Palmitat Minyak kelapa sawit
Asam Arakhidat Kacang Tanah
Asam Linoleat/Linolenat Minyak Linseed
Asam Oleat Minyak Zaitun
 Jenis Asam lemak
• Non esensial
• Dapat disintesis tubuh
Jenuh • Tidak ada ikatan
rangkap

• Esensial
Tidak • Tidak dapat diproduksi
tubuh
Jenuh • Ada ikatan rangkapnya
Contoh Asam lemak jenuh
Contoh Asam lemak tak jenuh
 Peran
Asam lemak memiliki empat peran biologis utama:

• Digunakan untuk membuat gliserofosfolipid dan sphingolipid yang merupakan

komponen penting dari membran biologis;

• Sejumlah protein kovalen dimodifikasi oleh asam lemak. Miristat (C14:0) dan
palmitat (C16:0) langsung berperan ke beberapa protein, sedangkan
fosfatidilinositol secara kovalen dihubungkan dengan terminal C protein lain
melalui struktur glikosilasi kompleks;

• Asam lemak bertindak sebagai molekul bahan bakar, disimpan sebagai

triasilgliserol dan mengalami perubahan untuk menghasilkan energi;

• Turunan dari asam lemak berfungsi sebagai hormon (seperti prostaglandin) dan
second messenger intraseluler/intraseluler pesan kedua (seperti DAG dan IP3).
 TRIASILGLISEROL
• Triasilgliserol pada suhu ruangan :
- berbentuk cair, disebut minyak
- berbentuk padat, disebut lemak
• Dalam keadaan murni, triasilgliserol tidak
berwarna atau berwarna kuning pucat, tetapi
umumnya minyak nabati berwarna hijau
karena adanya klorofil
• Triasilgliserol = 1 gliserol + 3 asam lemak
Tata nama triasilgliserol
• Kata “glycerol” atau “glyceryl” + nama asam
atau Nama asam di mana kata “at” diganti
menjadi “in”

Glycerol 1,2,3tributyrate
∗Tributyrin
2-Myristocaprylolaurin

2-Oleo-1,3-dicaprin
 Fungsi Lemak
• sumber energi yang besar di dalam tubuh
• Sumber asam lemak esensial seperti asam α-
linolenat , dan asam dokosaheksaenoat (DHA),
dan asam linoleat
• Alat angkut vitamin A D E K
• Memberi efek rasa kenyang lebih lama
• Sebagai pelumas pengeluaran sisa pencernaan
• Memelihara suhu tubuh
 Sifat Lemak
• Pada suhu kamar, lemak hewan berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
• Lemak dengan MP tinggi mengandung asam lemak jenuh
Lemak dengan MP rendah mengandung asam lemak tak jenuh.
• Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic seperti
minyak tanah, eter, dan karbon tetraklorida.
• Titik didih meningkat seiring bertambahnya rantai karbon
• Berat Jenis
Berat jenis lemak/minyak yaitu berat minyak (gram) per satuan
volume (ml). Umumnya minyak memiliki berat jenis yang lebih
kecil dari air berkisar antara 0,916–0,923 g/ml.
Akibat kelebihan lemak
OBESITAS
 Kelebihan berat badan akibat penimbunan lemak
berlebihan
 Ada 3 kelompok :
* Obesitas ringan : kelebihan berat badan 20-40%
* Obesitas sedang : kelebihan berat badan 41-100%
* Obesitas berat : kelebihan berat badan >100%
(Obesitas berat ditemukan sebanyak 5% dari antara
orang-orang yang gemuk).
 Penyebab :
* faktor genetik, lingkungan, psikis, kesehatan,
perkembangan
*obat-obatan
*aktivitas fisik
 33

Baikkah minyak goreng yang

digunakan berulang-ulang ???
MENGAPA ???
• Minyak goreng yang digunakan untuk
menggoreng berulang akan mengalami
penurunan mutu, seperti :
- warna
- angka peroksida
- angka asam
 Referensi
• Solomon
• http://indobeta.com/fungsi-dan-definisi-
lemak/13256/
• http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak
• http://forum.upi.edu/index.php?topic=15643.
0
• http://www.scribd.com/doc/134807849/PPT-
Biomol-Lemak