CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

Son moléculas orgánicas compuestas por

carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son solubles en agua
Se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos.
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLISACARIDOS
 CARBOHIDRATOS
• Se conocen como:
– Carbohidratos
– Glúcidos
– Hidratos de Carbono
• Base de energía viva en la tierra.
• Provienen de fotosíntesis
• Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula
aproximada (CH2O)n.
• Compuestos orgánicos mas extendidos en biosfera
• Nutrientes orgánicos principales de tejido vegetal (60-90%)
• Después proteínas y lípidos, 3er grupo más abundantes en
animales (<1% en hombre)
• Incluye importantes compuestos como glucosa, fructosa,
sacarosa, almidón, glucógeno, quitina y celulosa.
 FUNCIONES
• Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en
vegetales, bacterias y hongos)
– Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos, comunes y
abundantes; representa molécula combustible que
satisface demandas energéticas de la mayoría de los
organismos.
• De reserva:
– Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno en
animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados
glucosa.
 FUNCIONES
• Compuestos estructurales:
– Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y quitina
en crustáceos e insectos.
• Precursores:
– Son precursores de ciertos lípidos, proteínas y factores
vitamínicos como ácido ascórbico (vitamina C) e inositol.
• Señales de reconocimiento:
– Intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento
de hormonas
 CLASIFICACIÓN
• Por su estructura químicas se dividen en 2 grupos: azúcares y
no azúcares.
• Azúcares más simples: monosacáridos, dividen:
– Triosas (C3H6O3)
– Tetrosas (C4H8O4)
– Pentosas (C5H10O5)
– Hexosas (C6H12O6).
• Monosacáridos pueden unirse entre sí por deshidratación para
formar di, tri ó polisacáridos, conteniendo 2, 3 ó más unidades de
monosacáridos.
• “No azúcares”: tienen > 10 monosacáridos y no poseen sabor
dulce.
• No azúcares dividen 2 subgrupos:
– Homopolisacáridos (consistiendo los primeros en unidades de
monosacáridos idénticas )
– Heteropolisacáridos (mezclas distintos monosacáridos)
 CLASIFICACION
•Por grupo funcional:
–Aldosas
–Cetosas
•Por tamaño:
–Monosacáridos: Estructura simple
–Oligosacáridos: 2 a 10 unidades de azúcar
–Polisacáridos: mas de 10 unidades

•Por los constituyentes:

–Homopolisacaridos : almidón
–Heteropolisacaridos: peptidoglucano
 TIPOS DE GLÚCIDOS POR EL TAMAÑO.

Monosacáridos: azúcares simples. Ej.: glucosa

Oligosacáridos: cadenas cortas de unidades de

azúcar (<20 unds).
•- Disacáridos. Ej.: maltosa (glucosa-‐glucosa).
•- 3 ó mas: se suelen encontrar unidos a
proteínas o lípidos

Polisacáridos: cadenas muy largas de centenares o

miles unidades. Ej.: almidón, glucógeno.
 MONOSACÁRIDOS
• Todos los monosacáridos son solubles en agua, escasamente
en etanol e insolubles en éter.
• Activos ópticamente
• Poseen propiedades reductoras
• Se representan con la fórmula general (CH2O)x
• Generalmente son de sabor dulce.
• Rara vez directamente involucrados en reacciones bioquímicas
intracelulares. Primero transformados en derivado del mismo:
– Ester de azúcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-
1fosfato, D-fructuosa-6-fosfato y diésteres de fosfato)
– Azúcares-amino (D-glucosamina),
– Azúcares-ácido (ácido glucónico y ácido glucurónico)
– Azúcares-alcohol (sorbitol).
 CLASIFICACIÓN POR GRUPO
FUNCIONAL

• Polihidroxialdehídos:
– 1º átomo C es el correspondiente al
grupo aldehído (-CHO).
– Generalmente, 2 a 6 C más en
cadena. Cada uno de estos unido a
un grupo -OH.

• Polihidroxicetonas:
– Tienen grupo carbonilo (C=O) en 2º
átomo C
– Demás átomos de unidos a un
grupo -OH
ALDOSA CETOSA
 ALDOSAS

H -C = O H -C = O

H O H OH H

C H 2 O H C H 2O H

L -g lic e ra ld e h id o
D -g lic e ra ld e h id o

•El isómero mas frecuente en azucares es D.

•En todos los azucares se determina por la posición del
penúltimo OH
FAMILIA DE ALDOSAS
 CETOSAS
Tres carbonos:

C H 2 OH

C O
Dihidroxiacetona
C H 2 OH

•El isómero mas frecuente en azucares es D.

•En todos los azucares se determina por la posición del
penúltimo OH
FAMILIA DE LAS CETOSAS
 PENTOSAS
• Monosacáridos de 5 C
• Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa.
• Desde punto vista nutricional, pentosa más
importante es D-ribosa y derivados D-desoxiribosa y
ribitol.
• D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes
esenciales de ARN y ADN, respectivamente.
• Ribitol es componente esencial de riboflavina.
 HEXOSAS
• Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, en
sangre y la mayoría de los ingredientes alimenticios naturales.
• Existe en forma combinada, tanto con un monosacárido como un
componente exclusivo de los disacáridos (p. ej. maltosa) y de
polisacáridos (p. ej. almidón, glucógeno, celulosa) ó bien
combinada con otros monosacáridos en forma de lactosa (azúcar
de la leche), sacarosa y heteropolisacáridos.
• Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa existe en su
forma libre en los jugos de vegetales, frutas y en la miel. Es un
componente del disacárido sacarosa y es el azúcar más dulce que
existe en la naturaleza (p. ej. es responsable del sabor
excepcionalmente dulce de la miel).
• Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se
presenta como un componente del disacárido lactosa y de
muchos polisacáridos, incluyendo los galactolípidos, gomas y
mucílagos.
 EPÍMEROS
Se conoce como Epímeros un tipo especial de
diasterómeros que difieren únicamente en la configuración
de un carbono.
 ISOMERÍA: ENANTIÓMEROS
Se clasifican en D o L, tomando como referencia al D-‐gliceraldehido

El carbono asimétrico mas alejado del grupo carbonilo

indica si el compuesto es D o L.
Los azúcares de la naturaleza son en su mayoría de tipo D (a
diferencia de los aminoácidos que son de tipo L).
 REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

• Formación de hemiacetales
• Reducción de metales
• Reacciones con ácidos en caliente.
• Reacción de Maillard
•
Caramelización
 FORMACIÓN DE HEMIACETALES
•Un hemiacetal es una molécula que contiene un grupo -OH
y un residuo alcóxido (-OR) unidos a un mismo átomo de
carbono.
•Se forma por reacción de adición nucleófila de un aldehído
con un alcohol.
•Ejemplo: Añejamiento de vinos: Alcoholes--- hemiacetales
 REDUCCIÓN DE METALES
Los carbohidratos que
contienen un grupo
Reaccionde Fehling
hemiacetálico libre reaccionan
con metales.
Deben su carácter reductor al
carbono carbonílico.

Reactivos de Tollens,
Benedict, y Fehling presentan
pruebas (+) con aldosas y
cetosas oxidándolas.

Los carbohidratos que

contienen sólo grupos acetales
o cetales no dan pruebas (+).
Son azúcares no reductores.
 REACCIÓN DE BENEDICT
Todos los monosacáridos poseen un grupo reductor libre.
Los disacáridos maltosa y lactosa tienen grupos reductores
libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden los
grupos reductores de sus componentes cuando ésta es
formada.

Esta prueba se basa en la capacidad del carbohidrato de

reducir el Cu2+ en un medio alcalino a Cu+.
Este Cu+ se oxida y precipita en forma de Cu2O, lo que
proporciona la coloración positiva de la reacción.
 REACCIÓN DE BENEDICT
La coloración producida va desde verde, amarillo, anaranjado o
rojizo, dependiendo de la concentración de óxido de cobre y ésta
a su vez de la cantidad de cobre reducido
REACCIÓN CON ÁCIDOS Y ALTAS TEMPERATURAS
•Reacciones de deshidratación a altas temperaturas generan furanos

H C O H H C O H C O H C O

O H -H 2O O H O O
-H 2O
HO H H H H H

H OH H OH H OH H

H OH H OH H OH H OH

C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H

1,2 enol 2,3 enol 3-desoxiulosa

dicarbonilo
• El HMF se detecta en alimentos como caramelos
• La polimerización de HMF produce pigmentos pardos C i c liz a c io n

-H 2O
característicos del caramelo (melanoidinas).
•El HMF se ha identificado en alimentos procesados
incluyendo leche, jugos de fruta, bebidas alcohólicas, H O H 2C CHO
O
miel, ec.
H id r o x im e t il f u r f u r a l
 REACCIÓN DE MOLISCH
La prueba de Molisch es una prueba
cualitativa para determinar
presencia de carbohidratos
Fundamento:
Todos los glúcidos por acción del
ácido
sulfúrico concentrado se deshidratan
formando furfurales (las pentosas
dan furfural y las hexosas dan
hidroximetilfurfural).
Estos furfurales reaccionan
positivamente con el reactivo de
Molish (solución alcohólica de alfa-
naftol), dando un producto coloreado,
que aparece como un anillo violeta
en la interfase.
Complejo violeta (prueba positiva)
Identificación de cetosas: Reacción de Seliwanoff
•Da positiva con cetosas y negativa con aldosas.
•Las cetosas tienen en el carbono 2 una función cetona, en
presencia de un ácido fuerte producen rápidamente derivados
furfúricos que reaccionan con la resorcina.
•La sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) y la inulina
(polisacárido de fructosa) dan positiva la reacción. Entonces la
cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir un
color rojo. Es posible que las aldosas reaccionen produciendo un
leve color rosa.
•Inulina es el nombre de una familia
de polisacáridos, compuestos de
cadenas de fructosa. Se encuentran
generalmente en las raíces de,
tubérculos y rizomas de ciertas
plantas fanerógamas (Bardana,
achicoria, diente de león, yacón, etc.)
como sustancia de reserva.
 REACCIONES DE MAILLARD
Todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres
reductores sufren reacciones de condensación con grupos
aminos libres para formar una serie de complejos que dan
como resultados la producción de esteres, aldehídos,
cetonas, responsables del aroma de muchos productos
alimenticios.
 REACCIÓN DE MAILLARD
•Reacción de pardeamiento no enzimático. entre un azúcar
reductor y un grupo amino (proteína ó aminoacido)
•Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a café) que
afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar
a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente
carcinogénicos, como la acrilamida.

Factores que favorecen.

1.pH alcalino (optimo 10), se inhibe a pH muy acido
2. La temperatura acelera la reacción, pero también sucede en frio.
3.aw intermedia (0.6 a 0.9) mas propensos. aw menores limitan
movilidad de reactantes y aw mayores diluye los reactantes.
4.Aminoácidos mas reactivo: (lisina, arginina, histidina, triptofano)
5.El azúcar reductor: pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono
> disaca.
6. Cu y Fe catalizan . El oxigeno y la radiaciones también.
 PASOS EN LA REACCIÓN DE MAILLARD:
• PASO INICIAL (no hay producción de color)
• Condensación de azúcar-amino.
• PASO INTERMEDIO (formación de colores amarillos muy
ligeros y producción de olores desagradables)
• Deshidratación de azucares, dependiendo de pH y aw
• Fragmentación de azucares, olores
• Degradación, formación de aldehídos y CO2
• PASO FINAL (formación de pigmentos, melanoidinas)
• Polimerización
 CARAMELIZACIÓN
•Reacción de oscurecimiento, pirolisis (calentamiento drástico)
•Se lleva a cabo tanto a pH acido como básico (catalizan ácidos carboxílicos
y sales (bisulfito de amonio)
•Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan,
frituras, dulces etc)
•La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de
donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana,
caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

C H 2O H
C H 2O H
OH
O C H 2O H OH
O C H 2O H
OH -H 2O
OH
O
HO Amargo
HO
HO O
O HO
OH
O
C H 2O H O CH2

iso sa c a r o sa n a
DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS
Azúcares sustituidos:
– Aminoazúcares. Ej.: C2 de la glucosa OH-‐-‐-‐NH2
GLUCOSAMINA
– Azucares Fosforilados. Ej.: GLUCOSA-‐6-‐P, Gliceraldehido 3-
‐P (importantes en el metabolismo).

Azucares Reducidos:
– Desoxiazúcares. Ej.: DESOXIRIBOSA, reducción de la ribosa.

Azucares Oxidados:
– Oxidación del carbono aldehídico. Ej.: C1 de la glucosa
GLUCONATO.
– Oxidación del carbono C6. Ej.: C6 de la glucosa
GLUCURONATO.
OLIGOSACARIDOS
 OLIGOSACARIDOS
Son moléculas constituidas por unión de 2 a 10 monosacáridos,
mediante enlaces glicosídicos o acetal. El glicosídico es un enlace
covalente que se establece entre grupos alcohol de dos
monosacáridos, desprendiendo agua.

Enlace glicosidico
 Disacaridos
Los disacáridos se producen por unión de
dos monosacáridos
Maltosa ----- glucosa + glucosa
Lactosa ----- glucosa + galactosa
Sacarosa ----glucosa + fructosa
Celobiosa ---glucosa + glucosa
Nomenclatura:
•Se indica la configuración del carbono
anomérico que une los monómeros
•Se añade el enantiómero (D o L) de cada
uno
•Se indica la estructura del anillo de cada
monómero (furano o pirano)
•Se añade la terminación -osil al primer
monosacárido
•Entre paréntesis se coloca el número del
carbono del primer monómero unido por el
enlace, una flecha y el número del carbono
del segundo (X → X`)
•Se escribe el segundo monosacárido
siguiendo las reglas anteriores.
 PRINCIPALES DISACARIDOS DE IMPORTANCIA FISIOLOGICA

Lactosa:
Condensación de galactosa con glucosa ( β-1-4)
Es el azúcar de la leche y esta compuesta de
glucosa y galactosa.

Sacarosa:
Condensación de fructosa y Glucosa ( β2 α1)
Es el azúcar de mesa. Se obtiene de la caña
de azúcar y de la remolacha.
Esta formada por glucosa y fructosa

Maltosa:
Condensación de dos glucosas (α 1 4).
Formado por dos moléculas de glucosa.
Aparece en la malta o cebada germinada..
 MALTOSA

• No se encuentra en naturaleza, pero es producto

obtenido de degradación almidón.
• Por ejemplo, durante el proceso de germinación de
la cebada, se obtiene maltosa a partir del almidón,
gracias a la acción enzimática de la amilasa; una vez
germinada y secada la cebada (que ahora se le
denomina “malta”) se le emplea para la elaboración
de cerveza y Whisky de malta.
 SACAROSA

• Constituída por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas a

través de un enlace α-1-β-2-glucosídico.
• Dado que los dos grupos reductores funcionales están involucrados en el
enlace glucosídico, la sacarosa no posee propiedades reductoras.
• Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la mayoría de
las plantas; entre las fuentes ricas en sacarosa se incluyen al azúcar de
caña (20% de sacarosa), azúcar de remolacha (15–20%) y zanahorias.
• Es azúcar utilizada a nivel doméstico para endulzar alimentos en casa.
Cuando la sacarosa es 200°C forma caramelo
• Melazas son líquidos viscosos (20–30% de humedad), de color obscuro,
de los que no se puede extraer más sacarosa mediante procesos de
cristalización, debido a la presencia de cantidades apreciables de
azúcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.
 LACTOSA

• Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un enlace β-1,

4-glucosídico. A semejanza de la maltosa tiene propiedades
reductoras.
• Principal azúcar en la leche y exclusivo de mamíferos.
• 40% total sólidos leche;
• Fácilmente sufre fermentación bacteriana, por ejemplo
agriamiento de la leche por Streptococcus lactis, causado por
la fermentación de lactosa a ácido láctico.
• A semejanza de la sacarosa, si la lactosa es calentada a una
temperatura de 175° C forma lactocaramelo.
POLISACÁRIDOS
 POLISACARIDOS
Están constituidos de monosacáridos y derivados. También se
conocen con el nombre de glicanos o glucanos
Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de
monosacáridos.
.-De reserva:
Almidón (en plantas). Amilosa: glucosa (α1-4), y Amilopectina:
glucosa (α1-4) y (α1-6).
Glucógeno (en animales) glucosa (α1-4) y (α1-6).

.-Estructurales:
Celulosa (en plantas) glucosa (β1 -4).
Quitina (en artrópodos) N-acetil‐D‐glucosamina (β1-4).
Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de
monosacáridos, ejemplo: hemicelulosa.
 HOMOPOLISACÁRIDOS
• Carbohidratos muy diferentes de azúcares.
• Alto peso molecular y compuestos de gran número
de hexosas o en menor grado de residuos de
pentosas.
• Muchos de ellos se les encuentra en vegetales y
animales como
– Material de reserva (almidón o glucógeno)
– Elementos estructurales (celulosa o quitina).
 HOMOPOLISACÁRIDOS
 Almidón:
 Formado por cadenas de glucosa con enlace α (1-4) y ramificaciones con
enlace α1-6
 Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya que son la
reserva nutritiva de ellos.
Aparecen en la papa, arroz, maíz, y demás cereales.

 Glucógeno:
 Formado por cadenas de glucosa con enlace α (1-4) y ramificaciones con
enlace α (1-6.
 Se encuentra en los tejidos animales, donde desempeña la función de
reserva nutritiva. Aparece en el hígado y en los músculos.

 Celulosa:
 Esta formado por cadenas de glucosa con enlace (1-4)Cumple funciones
estructurales en los vegetales.
 ALMIDÓN
• Dos tipos: amilosa y amilopectina.
• Forma química de almacenaje azúcar en vegetales
• Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
• Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos para
vegetales
• Constituye mayor componente de carbohidratos en los
alimentos de animales.
• Almidón puede representar hasta 70% de las semillas y hasta
30% de los frutos, tubérculos o raíces
 ALMIDÓN
•Los vegetales almacenan almidón en los amiloplastos.
•Se estructura en dos moleculas:, amilosa lineal [Glucosa (α1 →4)],
con un grado de polimerización de 2000-4000, y la amilo- pectina
ramificada [(α1 → 6) (1/30 residuos) ], con grado de polimerización de
alrededor de 100.000 a 3.000.000.
 AMILOPECTINA

Es un polisacárido con ramificaciones

que le dan forma molecular de árbol:
las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces α-
D-(1,6), localizadas cada 25-30
unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto, hasta 200
millones de daltones.
 ALMIDON CELULAR
•El almidón esta organizado en gránulos.
•La amilopectina es mas abundante (cerca al
75%) y responsable de la Estructura cristalina
organizada en forma de anillos.
•Su estructura y morfología de gránulos varia
de una especie a otra.

Almidón de maíz.
•Tiene menos de otras sustancias que la mayoría
de almidones, y esta en gránulos de almidón
más pequeños que otros, lo que ayuda a que se
incorpore fácilmente en líquidos fríos.
•En alimentos: Se utiliza para espesar y
engrosar preparaciones.
•Farmacéutica. Como aditivo antisudorante y en
preparados contra las quemaduras solares.
GELATINIZACIÓN
•Proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en
agua fría debido a su estructura altamente organizada, se
calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de
agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y más accesibles
•Pasa de la forma semicristalina a una forma amorfa.
El proceso comprende:
–Difusión del agua al interior del granulo (los puentes H de la
región amorfa por acción térmica, se rompen permitiendo que
agua se asocie a los OH libres). el
–Fusión de la región amorfa, por difusión de la amilosa en el
medio acuoso
–La amilosa fuera del granulo, forma una malla tridimensional
produce un gel. y
–Desintegración de las zonas cristalinas.
 RETROGRADACIÓN
Es la precipitación del almidón, (principalmente
amilosa), debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno que se forman a través de sus múltiples
hidroxilos, creando zonas con una organización cristalina
muy rígida.

•Este retorno al estado insoluble se llama retrogradación.

•La retrogradación de la amilosa es mucho más rápida que
la que sufre la amilopectina
 ALMIDONES MODIFICADOS
•Son aquellos a los que se les realiza algún tratamiento para
desarrollar propiedades funcionales deseables.
Aplicaciones funcionales;
• Confiriendo adhesión,
• Evitando el endurecimiento,
• Produciendo polvos,
• Estabilizando emulsiones,
• Encapsulando,
• Facilitando el flujo,
• Dando firmeza a espumas,
• Glaseando,
• Retirando humedad,
• Moldeando,
• Como estabilizante y espesante.

Tipos de modificaciones del almidón.

•Los almidones se modifican por vía química o física
 Almidones modificados

Químicos Físicos

Almidones
Reacciones de Reacción de Modificaciones
Pregelatinización Tratados con
Polimerización Entrecruzamiento por Estabilización
calor

Almidones de
Hidrolisis Acida Secado a tambor Calor – Humedad
Fosfato

Hidrolisis Almidones de
Spray Cooking Recocido
enzimática Éter

Procesamiento a
Dextrinización
base de solventes

Oxidación Extrusión
 GLUCÓGENO

• Compuesto por cadenas ramificadas de unidades alfa-Dglucosa,

ligadas entre sí por enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los
últimos los más abundantes en el glucógeno (como
amilopectina)
• Forma que carbohidratos almacenados en cuerpo de animales;
en particular en músculo e hígado
 FIBRA
• A veces calificadas como compuestos celulósicos, no
tienen una definición precisa.
• Polisacáridos complejos no hidrolizables por enzimas
de vertebrados superiores.
• No son digeribles.
• Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo
alimenticio.
• Función estimulante sobre tracto digestivo.
 QUITINA

• Constituida de unidades repetidas de N-acetil-C-

glucosamina, unidas por enlaces β-1, 4 y
consecuentemente su estructura es similar a la
celulosa.
• Es principal componente estructural de la cutícula de
los insectos y del esqueleto de crustáceos.
QUITINA.

•Es el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa.

•Es usado como agente floculante para tratamiento de agua, para curar
heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y como resina de
intercambio iónico.
•Es insoluble en agua y en solventes orgánicos.
•La quitina se vuelve soluble en ácidos diluidos cuando pierde el acetilo
del grupo acetilamino, convirtiéndose en quitosano.
 CELULOSA

• Formada por cadenas muy largas de unidades de D-glucosa,

enlazadas entre sí por uniones β - 1, 4,
• Polisacárido muy estable y además es el carbohidrato más
abundante en la naturaleza, siendo la estructura fundamental
de la pared celular vegetal.
• La celulosa tiene una gran resistencia a la tensión y al ataque
químico
 HETEROPOLISACÁRIDOS

GLUCOCONJUGADOS.
Proteoglucanos. Con proteínas
– de ácido hialurónico.
– de condroitin sulfato.
– de queratán sulfato, etc
– Peptidoglicano

Glucolipidos. Con lípidos.

 HETEROPOLISACÁRIDOS

En contraste con los homopolisacáridos, los

heterosacáridos consisten en mezclas de
diferentes unidades de monosacáridos y tienen
un alto peso molecular
 HEMICELULOSA
• Compuesta principalmente por unidades de xilosa,
unidas mediante enlaces β-1,4, pero también puede
contener hexosas y azúcares ácidos (p. ej. ácido
urónico).
• Normalmente acompañan a la celulosa en hojas,
partes leñosas y semillas de vegetales superiores.
• Insolubles al agua y a semejanza de la celulosa no
son fácilmente digeridas por otros animales que los
rumiantes
 HEMICELULOSA
•Unidades de xilosa, unidas por enlaces β-1,4, con hexosas y
azúcares ácidos (p. ej. ácido urónico).
•Normalmente acompañan a la celulosa en hojas, partes leñosas
y semillas de vegetales superiores.
•Insolubles al agua y son digeridas sólo por animales rumiantes
 GOMAS

Se les encuentra en la heridas de los vegetales y

son compuestos muy complejos, al ser
hidrolizados producen una gran variedad de
monosacáridos y azúcares ácidos. Un ejemplo es
la goma arábiga (goma de acacia).
 GOMAS
•Goma arábiga. es un polisacárido que se extrae de la Acacia senegal y
Acacia seyal.
•Posee cantidades variables de D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y
ácidos derivados como el ácido D-glucorónico o el 4-O-metil-D-ácido
glucorónico.
•Tiene color amarillo a pardo, muy soluble en agua (aprox. 500 g/l.
•La goma arábiga se halla en pegamentos, ligante de papel de cigarrillos, etc.
 MUCILAGOS

Son carbohidratos complejos presentes en

ciertas plantas y semillas.
Muchas algas, especialmente las marinas
producen mucílagos, mismos que son solubles al
agua caliente y forman un gel al enfriarse.
 AGAR Y
ALGINATOS
Agar, polímero de la galactosa,es un mucílago o gel
ampliamente utilizado, que se obtiene del alga marina roja
(familia Gelidium).
Acido algínico, derivado de las algas cafés (familia Laminaria).
• Derivado de algas cafés, son una variedad de
• productos constituidos por ácidos D-manúrico y L-
gulurónico.(acido algínico)
• Conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles
en
• agua fría, en presencia de iones de calcio.
• •La propiedad de gelificar en el agua fría los diferencia del
agar.
 SUBSTANCIAS PECTICAS

• Carbohidratos complejos que contienen ácido

Dgalacto-urónico como principal constituyente.
• Naturalmente se encuentran en la pared celular
primaria y en las capas intercelulares de vegetales
terrestres
• Particularmente abundantes en frutas de cítricos,
azúcar de remolacha, manzanas y en algunas raíces
de vegetales
 SUSTANCIAS PÉCTICAS
•Constituyen 30 % del peso seco de la pared celular en vegetales.
•

•La pectina es hidrofílica debido al gran numero de grupos hidroxilo

polares y grupos carboxilo ionicos.
•Si la pectina se dispersa en agua, algunos grupos COOH se
ionizan, y el agua se une a los OH polares y a los COO-. La carga
negativa neta de las moléculas de pectina las mantiene dispersas y
la solución es estable.
•Los azucares compiten por el agua, haciendo que esté menos
disponible para asociarse con la pectina, y el acido añade iones H+,
(pH menor a 3.5 forma gel) que pasan los grupos COO- a COOH,
neutralizados, con lo que disminuye la repulsión entre moléculas de
pectina.
 MUCOPOLISACÁRIDOS

• Son carbohidratos complejos que contienen azúcares amino y

ácido urónico y constituyen las secresiones mucosas de los
animales
• De naturaleza ácida y pueden ser ricos en grupos éster-sulfato
– Sulfato de condroitina (presente en el cartílago, hueso,
válvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo)
– heparina (anticoagulante presente en vasos sanguíneos,
hígado, pulmones y bazo)
– Acido hialurónico (lubricante viscoso presente en piel,
humor vítreo del ojo, líquido sinovial de articulaciones y el
cordón umbilical en mamíferos)
 Bioplasticos
•La norma ASTM- 5488-944, define la biodegradabilidad como la
capacidad de un material en descomponerse en CO2, metano,
agua y componentes orgánicos o biomasa, donde el mecanismo
predominante es la acción enzimática de microorganismos.
Clasificación
1. Plásticos biodegradables a base de almidón:
Se crea una mezcla entre almidón y plástico (almidón-
polietileno).
2. Polihidroxialcanoatos: (PHA) Son los únicos polímeros
100% biodegradables producidos por microorganismos,
bacterias productoras nativas o modificadas genéticamente
3. Mezclas de polímeros biodegradables: Como los
polivinilalcohol(PVOH) + Policaprolactonas(PCL)
4. Pullulano Formado por unidades de maltotriosa. (tres
unidades de glucosa unidos por enlace α-1, 4). Las maltotriosas
están unidas por enlace α-1, 6.
 CELULOSAS MODIFICADAS
•Formadas sustituyendo grupos hidroxilo por radicales
apropiados (carboxilo, alquilo, acetato, nitrato).
•Estos procesos requieren primero purificar la celulosa, por
cocción con NaOH con el fin de disolver la lignina y hemicelulosa.

La carboximetil celulosa o CMC es un derivado de

la celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a
algunos grupos hidroxilos del polímero. Se elabora por reacción
con hidróxido de sodio y ácido monocloroacetico.
•Es utilizado como espesante, estabilizante y emulsificante, para
evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos
Polielectrolitos basados en polisacáridos
•Un polielectrolito (PE) es un polímero
que se disocia en especies cargadas en
solución acuosa, y que se usan como
floculantes en la clarificación del agua.
Estos son polímeros de gran tamaño que
permiten la aglomeración de las partículas
coloidales en suspensión.
•La mayoría de los PE solubles basados en
polímeros naturales tienen un esqueleto de
tipo polisacárido, con grupos iónicos
colgantes. Estos grupos suelen ser
carboxilatos o éster-sulfatos.
• Muchos polisacáridos tienen
características de PE por su gran tamaño
molecular y por que su cadena polimerica
tiene gran cantidad de grupos polares (OH)
o ionicos.
 PE polisacáridos naturales:
Son polímero con diversa forma molecular, unión glicosídica y composición
de la unidad sacarídica, siendo la galactosa y la manosa los constituyentes
más frecuentes.

•El agar. Es una mezcla de •El carragenano. Polímero de D-

agarosa y agaropéctina sulfatada.
•La masa molar del agar no iónico
es de alrededor de 120.000 g/mol y
forma hidrogeles termorreversibles
a concentraciones entre 0,2-0,5 %
cuando no hay iones K+ presentes.
galactano, sustituido o no (por
grupos ésteres sulfatos,
preferencialmente en las posiciones
2 y 4), unidas por enlaces
glucosídicos -1,3 y -1,4 a una
cadena lineal.
•La alginatos. El •La goma arábiga. Es una mezcla de
ácido algínico es un sales de Ca+2, Mg+2 y K+ de polisacáridos
copolímero lineal de -ramificados que contienen grupos
carboxílicos.
1,4-D-ácido manurónico •Las cadenas principales son secuencias
y -1,4-D-ácido de -D-galactosa con uniones 1,3, que
gulurónico. tienen cadenas laterales de -D-
galactosa.
•Tienen estructura altamente ramificada.