Cuando una sustancia no polar como el aceite vegetal (que consta de moléculas similares a

hidrocarburos) se coloca en agua, no se disuelve sino que forma una fase separada Para que el agua y
el aceite se mezclen, debe agregarse energía libre al sistema (p. ej., agitando de manera vigorosa o
aplicando calor) Esto se debe a que cuando se hidrata una molécula hidrófoba, queda rodeada por una
capa de moléculas de agua que no pueden participar en enlaces de hidrógeno normales sino que en
cambio deben alinearse de modo que sus extremos polares no se orienten hacia el soluto no polar.
Esta restricción sobre la estructura del agua representa una pérdida de entropía en el sistema,
porque ahora las moléculas de agua, muy móviles, han perdido parte de su libertad de formar, romper
y reformar con rapidez enlaces de hidrógeno con otras moléculas de agua .La pérdida de entropía no
se debe a la formación de una “jaula” congelada de moléculas de agua alrededor de un soluto no
polar, como suele considerarse, porque en el agua líquida las moléculas de solvente están en
movimiento constante.
La pérdida de entropía representa una barrera termodinámica para la hidratación de un soluto no
polar.
las cadenas laterales hidrófobas se localizan de manera predominante en el interior de una proteína.
Esta disposición estabiliza el esqueleto del poli péptido plegado, dado que desplegarlo o extenderlo
expondría las cadenas laterales hidrófobas al solvente
La formación de enlaces de hidrógeno por sí misma no es un determinante mayor de la estabilidad de
una proteína, porque en una proteína no plegada, los grupos polares podrían formar con la misma
facilidad enlaces de hidrógeno con la molécula de agua equivalentes en términos energéticos. En
cambio, la formación de enlaces de hidrógeno suele ayudar a la proteína a afinar una conformación
plegada la cual ya está en gran medida estabilizada por el efecto hidrófobo.
los más comunes son pares iónicos, enlaces disulfuro y iones inorgánicos como el cinc

Es posible que se forme un par iónico entre

cadenas laterales con carga opuesta o los
grupos N terminal y C terminal (fi gura 4-13).
Aunque la interacción electrostática resultante
es fuerte, no contribuye mucho a la estabilidad
de la proteína. Esto se debe a que la energía
libre favorable de la interacción electrostática
es contrarrestada por la pérdida de entropía
cuando las cadenas laterales se fi jan en el par
iónico. Para un par iónico sepultado está el
costo energético adicional de solvatar los
grupos con carga a fi n de que entren en el
centro hidrófobo.
Los enlaces disulfuro pueden formarse dentro de
cadenas polipeptídicas y entre ellas. Los experimentos
muestran que incluso cuando los residuos Cys de
determinadas proteínas se bloquean por medios
químicos, las
proteínas aún pueden plegarse y funcionar de manera
normal. Esto sugiere que los enlaces disulfuro no son
esenciales para estabilizar esas proteínas. De hecho,
los disulfuros son raros en las proteína intracelulares,
dado que el citoplasma es un ambiente reductor.
Abundan más en proteínas que se secretan a un
ambiente extracelular (oxidante) (fi gura 4-14). Aquí,
los enlaces pueden ayudar a prevenir que la proteína
se despliegue en condiciones extracelulares
relativamente drásticas.
Los dominios que contienen los enlaces cruzados llamados dedos de cinc son comunes en las
proteínas de unión a DNA. Estas estructuras consisten en 20 a 60 residuos con 1 o 2 iones Zn2+.
Éstos son coordinados de manera tetraédrica por las cadenas laterales de Cys o His (o ambas) y a
veces Asp o Glu .Los dominios proteínicos de este tamaño son muy pequeños para asumir una
estructura terciaria estable sin enlaces cruzados con un ion metálico. El cinc es un ion ideal para
estabilizar proteínas: puede interactuar con ligandos (S, N u O) aportados por varios aminoácidos, y
tiene un solo estado de oxidación (a diferencia de los iones Cu o Fe, que experimentan con facilidad
reacciones de oxidorreducción en las condiciones celulares)