Inspección de alimentos de

origen animal
Intoxicación alimentaria de origen bacteriano y de carácter infeccioso

FRANCISCO EUGENIO ACEVES ÁVALOS

JOSÉ LEONARDO VÁZQUEZ MEZA
RAMÓN VARGAS MARTÍNEZ
ANTONIO SILVA VICTORIA
MARCELO DEL TORO CHACÓN
Intoxicación alimentaria

 La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve,

algunas veces mortal.
 Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por
bacterias o toxinas.
 http://www.consejosdetufarmaceutico.com
Clostridium perfringens

 Es una toxiinfección que contamina los alimentos pero libera

la toxina en el T. GI
 Bacteria anaerobia esporulada Gram (+).
 Incubación de 8-22h.
Cólicos abdominales seguido de diarreas, pocas veces vomito
 DX- examen bacteriológico de bacterias y heces
 TX- reposición de líquidos y electrolitos, antieméticos,
antiespasmódicos.

http://clostridium2014.blogspot.com
Listeriosis

 La listeriosis no se trasmite de una persona a otra. La gente contrae la

infección al ingerir comida o bebida contaminada por la bacteria en
cuestión. ingerir esta bacteria al comer ciertos alimentos, los
embutidos, los quesos blandos para untar , el pollo poco cocinado, los
perritos calientes poco hechos, el marisco y la leche no pasteurizada o
los productos lácteos elaborados con esta leche.
 Síntomas: Fiebre, dolores musculares, vómitos o diarrea, rigidez de
cuello y confusión.
 https://www.google.com.mx/search?biw=1517&bih=730&tbm=isch&sa=1&ei=kiP2W_L_F8iGjwT-
pbP4BA&q=leche&oq=leche&gs_l=img.3...2435936.2436899..2438723...0.0..0.0.0.......0....1..gws-wiz-
img.D3nsVqNG3Ak#imgrc=Br1bN5xjtjd23M:
 Tuberculosis

 La ingesta de alimentos contaminados o lácteos elaborados de

vacas enfermas y que la leche no haya sido pasteurizada son
algunos factores de riesgo para presentar tuberculosis, una
enfermedad que de no atenderse a tiempo puede traer
complicaciones graves e incluso la muerte.
 Los síntomas son tos con flema con duración de más de 15 días,
fiebre por las tardes, sudoraciones por la noche, pérdida del
apetito, pérdida del peso y debilidad.

https://www.google.com.mx/search?q=tuberc
ulosis+transmision+por+alimentos&source=lnms
&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjvuvuQ1-
neAhUM2qwKHQ_JCfIQ_AUIDigB&biw=1517&bi
h=730#imgrc=SY5IKEkz9ne_4M:
Bacillus aureus

 Es una bacteria esporogena aerobia que se haya en el

suelo y contamina cereales
 Formas de presentación
Emética
Diarreica
Campylobacter Jejuni

 Se encuentra en tracto intestinal de animales y aves, así

como la leche cruda.
 Se transmite por ingesta de leche cruda, carnes crudas o sin
cocinar, aves y mariscos contaminados.
 Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular seguida de
diarrea.
 Pueden aparecer dolor abdominal y nauseas 2 a 5 días
después de haber ingerido el alimento y puede durar de 7 a
10 días.
Brucelosis.

 Es una infección bacteriana que se transmite de los animales a

las personas por medio de los productos lácteos no
pasteurizados como leche, quesos, entre otros.
 Las bacterias que provocan brucelosis se propagan fácilmente
por el aire o por contacto directo entre animales.
 Los síntomas mas comunes de brucelosis son fiebre, dolor
articular, fatiga, escalofríos, perdida de apetito, sudoración,
debilidad y dolor de cabeza.
 Se puede tratar fácilmente con antibioterapia y es
aconsejable evitar consumir productos lácteos sin pasteurizar.
 Salmonelosis

 Es una intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella, la cual por lo general vive en
los intestinos de animales.
 Cualquier alimento puede ser contaminado si es manipulado por una persona infectada o por
contacto de los alimentos con las heces.
 En la mayoría de los casos el principal síntoma es infección intestinal sin sobrepasar el resto de
los mecanismos de defensa.
 En niños pequeños y ancianos puede provocar deshidratación grave y poner en riesgo la vida.
 La sintomatología puede comenzar entre las 6 y las 72 horas después de la ingesta de
salmonella.
 El curso de la enfermedad puede durar entre 2 y 7 días.
 Síntomas: cólicos, sensibilidad o dolor abdominal, escalofríos, diarrea, fiebre, dolor muscular,
nauseas, vómitos.
 Es recomendable ingerir abundantes líquidos para evitar la deshidratación e ingerir alimentos
sin grasas.

 https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/infeccionsas/salmonelosis.html
Estafilococo aureus(Staphylococcus
Aereus, Staph)

 La contaminación de Staph es la principal causa de la

intoxicación alimentaria. Estas bacterias por lo general provocan
infecciones en la piel y se transfieren cuando los alimentos los
manipula una persona infectada.
 Cuando los alimentos se dejan a una temperatura específica
(100° F [37.8 Celsius]), la bacteria del staph se multiplica y
produce un veneno (toxina) que no lo matará la cocción común.
 Los síntomas comienzan de una a seis horas luego de haber
ingerido el alimento contaminado y las molestias duran por lo
general un día.

 https://www.google.com.mx/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&v
ed=2ahUKEwjxvrDFjefeAhVhxYMKHWdQCfMQjRx6BAgBEAU
E. Coli

 Escherichia coli
 Pocas cepas de estas bacterias pueden provocar enfermedades
relacionadas a los alimentos.
 La carne bovina molida poco cocinada es una fuente común
de E. coli, aunque los productos crudos y el agua contaminada
han causado algunos brotes.
 https://www.google.com.mx/search?q=carne%20molida&source=lnms&tbm=isc
h&sa=X&ved=0ahUKEwiz-uX-k-
feAhVkqoMKHY7rDi8Q_AUIDigB&biw=767&bih=695&fbclid=IwAR2X48nb_MXoGa
QR-
89i2ohgB_rHUZD31Wo1SpWVdyBj1CnZuKFRMuTPlY4#imgrc=kqi6nN2azvQ6WM:
Toxinas

 Amatoxinas
Termoestables, son absorbidas rápidamente en tracto gastrointestinal.
 Ocasiona diarrea nauseas vómitos y dolor abdominal
deshidratación alteraciones hidroeléctricas.
 hidratación
 eliminación de toxinas con carbón activado
 diuresis
 administración de penicilinas.

 dietistaencasa.es/
Botulismo.
Bibliografía.

 https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.google.com.mx%2
Fsearch%3Fq%3Dcarne%2520molida%26source%3Dlnms%26tbm%3Disch%2
6sa%3DX%26ved%3D0ahUKEwiz-uX-k-
feAhVkqoMKHY7rDi8Q_AUIDigB%26biw%3D767%26bih%3D695%26fbclid%3
DIwAR20LqS-
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Dkqi6nN2azvQ6WM&h=AT2WCWv4K66r_JH76A8angglu4r774hogV1fMNHvs
w9ZchEgLyVqamnGKGGvo9N3rDb6KeNsucvJqkFAAfLESUyWoSpgEwUaTrhr
eSfKxukb7G-Bl1H2499BSloAuHv2lax2jg
 https://ocw.unican.es/pluginfile.php/931/course/section/1044/tema4.pdf