Bakery

Cake

Cake merupakan produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang
diperoleh dari proses pembakaran. U.S Wheat Associates (1983) dalam
meliputi; bentuk cake simetris, warna kesulurahan cake cerah, sedangkan
warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga
tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft,
mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda,
tergantung kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan-
bahan yang digunakan), bercita rasa tinggi khas produk bakery.

1
 Sumber Lemak pada pembuatan Cake
Mentega
 Terbuat dari lemak hewani
 Mudah meleleh
 Mengandung LDL
 Mengandung vitamin A, D, E, K
 Memperbaiki tekstur dan mouthfeel
Margarine
 Terbuat dari lemak nabati
 Tidak mudah meleleh
 Mengandung asam lemak tidak jenuh
(oleat, linoleat, dan linolenat)
 Memperbaiki tekstur
Telur
 Mengandung lemak, protein, dan
karbohidrat
 Membentuk kerangka atau struktur cake
 Menambah kelembaban
 Meningkatkan flavor dan nilai gizi
2
 Pengaruh penambahan Shortening Terhadap
Karakteristik Fisik Cake

 Lemak stabil dengan bentuk ß ' membentuk tekstur cake yang halus, memiliki sifat aerasi yang baik, dan
memiliki sifat creaming yang sangat baik. Di sisi lain, kristal shortening dalam bentuk ß memiliki tekstur yang
kasar dan memiliki sifat aerasi yang buruk. Oleh karena itu kristal dengan bentuk beta prime lebih sering
digunakan
 Kristal ß yang berukuran kecil dapat dengan mudah menyatu dengan permukaan dari gelembung udara
dibandingkan dengan Kristal ß yang berukuran besar dan dapat mengikat udara dengan sangat baik
 Shortening dapat menurunkan specific gravity/ bobot jenis dari cake. Hal ini disebabkan karena kristal β yang
berukuran kecil pada shortening membantu menstabilkan gelembung-gelembung kecil saat pengadukan
adonan, menyebabkan adonan menjadi teraerasi dan menurunkan specific gravitiynya
 Adonan dengan penambahan liquid shortening memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan
penambahan plastic shortening
 Plastic shortening dapat menyebabkan cake memiliki tekstur yang lebih tegas dibandingkan ketika cake
diberi liquid shortening, liquid shortening memiliki tekstur yang lebih halus, butiran yang seragam dan
volume yang lebih tinggi

3
Pengaruh penambahan telur terhadap karakteristik fisik cake
Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsi yang kuat yaitu lesitin yang dapat
berikatan dengan protein kuning telur membentuk lesiprotein yang komplek
Lesitin merupakan fosfolipid yang merupakan komponen esensial dari membran sel dan terdapat
pada berbagai varietas mahkluk hidup.

1. MENTEGA
Memliki kerak dengan warna yang lebih gelap dan memiliki tekstur yang cukup keras
dan after tasenya memiliki rasa hambar.
2. Margarine : Margarin memiliki aroma yang kuat pada aroma‘‘ berlemak ’,‘ rasa
yang ‘asin”, dan flavour after tase yang “hambar” serta memiliki tekstur dimulut
yang “berlemak”
3. shortening: Shortening memiliki aroma yang kuat pada aroma‘‘ meringue ’ dan
flavour “Doughy” dan sedikit memiliki rasa asin dan flavour butter, tekstur yang
lembab dan oral tekstur yang berlemak.

The Power of PowerPoint | thepopp.com 4

 Ice Cream
Es krim merupakan sumber makanan yang terdiri dari berbagai
bahan (kompleks) yang terdiri dari beberapa tahapan yang akan
berpengaruh terhadap kenampakan fisik. Jika salah satu bahan
dari pembuatan es krim tidak digunakan, akan berpengaruh
tidak hanya terhadap kenampakan fisik es krim namun akan
berpengaruh terhadap sifat sensoris es krim yang dihasilkan.
Es krim terdiri dari lemak yang berfungsi sebagai
penstabilizer. Pengurangan penggunaan lemak berarti
mengurangi kalori dari bahan pangan tersebut.
Lemak dalam es krim
Komponen yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim
adalah lemak susu. Lemak susu berperan dalam memberikan
tekstur yang lembut, memberikan cita rasa, memberikan
sensasi pelumeran yang baik. Lemak susu juga memberikan efek
pelumasan pada wadah es krim. Dalam pembuatan es krim,
penggunaan lemak susu sebaiknya dibatasi dengan berbagai
alasan diantaranya yaitu pertimbangan harga, kalori yang
tinggi, dan pembatasan cita rasa yang berlebihan. Dengan
beberapa alasan tersebut, lemak susu dapat diganti dengan
lemak nabati yang bukan berasal dari susu hewan seppertii susu
kedelai.
5
 Pengaruh Perbedaan Jenis Susu Terhadap
Sifat Organoleptik Ice Cream
3. RASA: Penggunaan lemak yang tinggi
1. Berpengaruh Terhadap Titik Leleh Es Krim juga cenderung memberikan skor rasa
yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan
Es krim dengan penambahan santan memiliki resistensi pelelehan yang
Didinkaem (2006) lemak berfungsi
memberikan tekstur halus,
semakin menurun dibandingkan dengan es krim yang terbuat dari susu. Hal ini
menyebabkan es krim lebih cepat untuk meleleh. Kecepatan meleleh pada es
krim yang semakin meningkat disebabkan oleh susunan trigliserida lemak
berkontribusi terhadap rasa serta
pada susu dan lemak pada krim santan kelapa yang berbeda, dimana pada
memberikan efek sinergis pada
krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi tambahan flavor yang digunakan. Es
dibandingkan dengan lemak susu. krim susu memiliki profil flavor rasa
2. TEKSTUR yang lebih baik dibandingkan es krim
Es krim dikatakan baik apabila memiliki tekstur santan. Hal ini sesuai dengan
yang halus dan rasa yang manis. Tekstur es krim pendapat Fachrudin (1997) penggunaan
sangat dipengaruhi oleh lemak sebagai bahan baku santan kelapa yang terlalu tinggi akan
es krim. Seuai dengan pernyataan Ismunandar memberikan rasa kurang enak (agak
(20040 bahwa lemak berfungsi untuk memberi tengik). Menurut Ketaren (1986), hal
tekstur yang halus, berkontribusi dengan rasa ini disebabkan santan kelapa
serta memberi efek sinergis dengan flavor yang mengandung persenyawaan betaionone
ditambahkan dan memperindah penampakan. Bila yang menyebabkan bau dan rasa yang
kandungan lemak susu terlalu rendah akan membuat khas pada santan kelapa.
kristal es besar dan tekstur lebih kasar serta
terasa lebih dingin. 6
 OVERRUN
Sebagaimana yang dijelaskan oleh
Hubeis (1995) bahwa nilai overrun es krim
dipengaruhi oleh faktor-faktor proses
pembuatan dan komposisi es krim seperti
kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan
total bahan padat yang digunakan.
Meskipun lemak sangat menentukan overrun
es krim, namun penurunan overrun
disebabkan karena perbedaan penggunaan
alat pengaduk yang digunakan. Pengadukan
dengan mesin akan menghasilkan es krim
dengan overrun yang baik karena proses
homogenisasi atau pengadukan dan
pendinginan berjalan serempak dan tidak
terpisah, selain itu suhu dan tingkat
getaran atau pengadukan relatif lebih
konstan sehinggga memungkinkan udara
masuk kedalam adonan lebih banyak dan
merata.
7
× Butter adalah lemak hewani
hasil pemisahan antara fraksi
lemak dengan non lemak dari
susu.
× Pemisahan dilakukan dengan
cream separator menggunakan
metode sentrifugasi
berdasarkan perbedaan berat
jenis
Karakteristik butter
Butter warna kuning yang pucat,
Tekstur yang lebih lembut daripada
margarin. Butter yang dibuat dari susu
sapi mudah meleleh daripada margarin.
Aroma butter jauh lebih kuat dan enak
ketimbang margarin yang terbuat dari
nabati. Butter memiliki harga yang relatif
lebih mahal daripada margarin.

Bahan pembuatan:
Butter atau mentega biasanya juga terbuat dari susu sapi, domba, kambing dan kerbau
Whipping cream,
Garam
8
Skema Kerja
Pembuatan Butter Inkubasi pada suhu kamar selama 6 jam

Susu segar Pendinginan pada suhu - 4°C

Pemisahan krim Churning

Pasteurisasi pada suhu 70°C selama 30 menit

atau pada suhu 80°C selama satu menit Penggaraman bila perlu

Pendinginan hingga suhu kamar Peremasan

Penambahan starter sebanyak 3% Butter

9

× Keju merupakan suatu produk
olahan kompleks dari produk
susu, melibatkan proses kimia,
biokimia dan mikrobiologi
yang dibuat dengan cara
menggumpalkan protein susu
dengan bantuan enzim rennin
JENIS KEJU
1. Keju yang tidak mengalami pemeraman
(unripened cheese). Contoh: cottage cheese,
cream cheese
2. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese).
Contoh: Limberger, brie cheese
3. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened
cheese). Contoh: roquefort, gorgonzola cheese
4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese).
Contoh: Cheddar, edam cheese
10
 Persiapan Susu, Starter
dan Rennet
Skema Kerja
Pembuatan Keju
Pasteurisasi susu 65◦C, 15’

Penyaringan selama 2-3 jam agar whey terpisah

Pendinginan susu hingga suhu 40◦C

Perendaman di dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam

+ kalsium klorida 25% sebanyak 2 ml per liter
susu dan rennet sesuai dosis
Pengeringan pada suhu kamar selama 1 hari agar terbentuk kulit permukaan

Pengadukan
Pencelupan ke dalam larutan parafin dan diperam pada suhu 3-4◦C dengan
Pendiaman hingga terbentuk gumpalan kelembaapan relatif 70% selama 6 bulan

Pemotongan tahu susu

Pemanasan kembali hingga mencapai suhu 40◦C

11

× Ghee merupakan produk olahan
susu, krim atau mentega dengan
sumber bahan pembuatannya
yaitu dari susu hewan dengan
cara mengurangi kadar air dan
padatan selain lemak untuk
memberikan struktur fisik produk
tertentu
KARAKTERISTIK GHEE
Struktur fisik berbentuk kristalin dan sedikit lembut agar
penampakan ghee layaknya granular.
ghee tidak memiliki rasa atau juga bisa ditambahkan
beberapa perasa.
Ghee sebagai produk susu kaya lemak, diperoleh dari
proses pemanasan dan pengeringan dengan
penambahan krim asam ataupun manis dalam
pembuatan
Metode pembuatan ghee yaitu metode milk-butter (MB),
metode direct cream(DC), metodecream-butter (CB), dan
metode prestratifikasi (PS)
12
 Jenis Ghee

× Hewani
1. Samma (Mesir )
2. Meshho (Assyrian)
3. Samin (Sudan)
4. Samuli (Uganda)

× Nabati
1. Vanaspati

13
 Susu

Pemisahan Fermentasi spontan

Krim Pengocokan

Fermentasi Butter

Pengocokan Perbedaan suhu pemanasan

Butter Ghee DC Ghee MB

methode methode

Pengelompokan

Fase lemak

Perbedaan suhu pemanasan

Ghee PS Ghee CB
methode methode
14
Sumber Senyawa Flavor Ghee

× Penggunaan bahan baku susu matang, Faktor yang mempengaruhi kualitas ghee:
krim atau mentega dalam pembuatan ghee
akan meningkatkan flavor dari ghee jika - pematangan krim,
dibandingkan dengan penggunaan bahan - metode pembuatan,
baku yang tidak difermentasi. - suhu
× Pada pematangan krim untuk ghee - permeabilitas bahan dan klelmbaban
menggunaan kultur campuran, actococcus
lactis C-10, actococccus lactis subsp. Lactis
biovar. diacerylactis DRC-1, Streptococcus
thermophilus dan acetobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus

15
Pendahuluan
Lemak hewani merupakan
sekumpulan asam lemak dari jaringan
lemak hewani seperti jaringan lemak
pada ayam, sapi dan babi. Jaringan lemak
dari daging sapi dan babi terdiri dari tiga
komponen utama yaitu air, protein, dan
lemak. Pada dasarnya, lemak hewani
dapat pula disebut sebagai bye-product
dari industri daging kemasan sebagai
hasil penyisihan daging dari jaringan
lemak yang menempel.
1
6
Berdasarkan jenisnya, lemak
hewani terbagi menjadi beberapa jenis
seperti tallow; lard; dan chicken fat.
Berbagai jenis lemak tersebut dapat
dihasilkan melalui berbagai proses
ekstraksi dengan tujuan untuk
memperoleh lemak dari bagian hewan
tersebut. Proses ekstraksi lemak dapat
dilakukan diantaranya yaitu dengan
rendering, ekstraksi dengan pelarut
dan ekstraksi secara mekanik (screw
press).
 JENIS ANIMAL FAT

Tallow merupakan lemak yang dihasilkan oleh

industri pengolahan daging sebagai hasil sampingan.
Tallow berwujud padat pada suhu kamar dan cair
pada suhu 64°C. Tallow dapat diperoleh dengan cara
memanaskan lemak sapi, kerbau, dan jenis hewan
lainnya.
Lard merupakan lemak babi yang masih mengandung
asam lemak tak jenuh seperti oleat dan asam lemak jenuh
seperti stearat. Lemak babi kualitas tinggi umumnya tidak
membutuhkan pemutihan, tetapi lemak dapat diputihkan
untuk menghilangkan warna tubuh.

susu mengandung lemak sebagai sumber energi Lemak dapat diproduksi secara batch dengan
dan sebagai pembawa untuk fatsoluble yang menggunakan teknik manual dengan melelehkan bahan

diantaranya adalah Lemak susu sapi dan Lemak baku dalam bejana secara terbuka. Itu juga dapat dilakukan
pada skala semi industry, semicontinuosly atau terus
susu trom cream
menurus. Kualitas sumber bahan tergantung pada
perawatan yang diambil selama pemotongan
 JENIS ANIMAL FAT

Mariene oil atau minyak ikan laut merupakan minyak dari

semua hewan yang ada dilaut seperti ikan, antara lain
adalah minyak ikan paus, minyak ikan, minyak hati ikan

Chicken fat mengandung molekul lemak tak jenuh
yang tinggi. Chicken fats tidak seperti lemak hewan
yang lain, pada chicken fat hampir tidak ada
antioksidan alami untuk menghambat oksidasi.
Caul fat adalah membran lemak yang mengelilingi
organ internal beberapa hewan,seperti sapi,
domba, dan babi juga dikenal sebagai omentum
yang lebih besar. Sering digunakan sebagai
casing alami.
 EKSTRAKSI LEMAK

Metode ekstraksi dengan pelarut dilakukan dengan

mengekstrak lemak menggunakan pelarut tertentu.

Rendering merupakan salah satu cara Prinsip dari metode ini yaitu dengan melarutkan
ekstraksi lemak atau minyak dari bahan yang lemak yang diekstrak dalam pelarut lemak atau
diduga memiliki kandungan lemaka atau
minyak. Pada proses rendering penggunaan minyak yang digunakan.
panas merupakan hal yang spesifik.
Pemanasan ini bertujuan untuk Metode ekstraksi dengan pelarut yang umum
menggumpalkan protein pada dinding sel digunakan dalam mengekstrak lemak yaitu metode
bahan dan untuk memecahkan dimding sel
tersebut sehingga mudah ditembus oleh Soxhlet, metode Folch, metode Hara and Radin, dan
minyak yang terkandung didalamnya.
metode Bligh and Dyer.
WET AND DRY RENDERING

19
 Dry and wet rendering

Bahan
Bahan

Air Pemassukan dalam bejana

Pemasukan dalam ketel
Pemanasan dengan steam
Pemanasan (steam)
Pengekstrakan 4-8 jam
Pengadukan

Pemisahan lemak
Pengendapan
Penimbangan ekstrak lemak
Pengambilan lemak

20
Metode Soxhlet Metode Folch
Sampel
Kloroform:metanol Sampel
(1:2)
Perajangan/pengirisan
Penghomogenan
Pemasukan sampel dalam selongsong
Penyaringan (corong Buchner)
Pemasukan sampel dalam soxhlet

Pemasukan hexana dalam labu lemak NaCl 0,88% Filtrat

Reflux selama 5 jam

Penghomogenan
Pemanasan (pengovenan) labu lemak Metode folch menggunakan
pelarut metanol Pemisahan 2 fase

Pelarut yang digunakan pada

metode soxhlet ini yaitu
menggunakan n-heksan 21
Metode Hara dan Radin Metode Bligh dan Dyer
Heksan:Isoprop
Kloroform:metanol
anol (HIP Sampel Sampel
(1:2)
)(3:2)

Penghomogenan Penghomogenan

Penyaringan Kloroform Campuran

Pembasuhan corong dengan 2 ml

HIP 5x Penghomogenan
Pendiaman/perenda
man Penyaringan (corong Buchner)

Na2SO4 Filtrat NaCl 0,88% Filtrat

Vortex Penghomogenan
Metode Bligh dan Dyer
Metode Hara dan Radin menggunakan pelarut metanol
menggunakan pelarut heksana Evaporasi Pemisahan 2 fase
22
 Ekstraksi secara Mekanik (Screw Press)
Bahan

Perajangan

Pemanasan 60-90oC

Cara kerja alat ekstraksi tipe berulir (screw) ini Pemasukan dalam mesin
adalah dengan menerapkan prinsip ulir dimana
bahan yang akan dipress ditekan dengan Pengepresan
menggunakan daya dorong dari ulir yang
berputar. Pengendapan

Minyak jernih

23
 KARARAKTERISTIK ANIMAL FAT

Lard biasanya mengandung banyak

Bau tidak mudah diukur, tetapi penting untuk diterima
asam palmitat, asam stearat, asam oleat sebagai makanan atau pakan. Persentase rendah asam
lemak bebas (FFA) dalam kombinasi dengan nilai
dan asam linoleat. Ada sejumlah kecil peroksida rendah (POV) dijelaskan sebagai produk segar.
Nilai peroksida adalah ukuran untuk oksidasi asam lemak.
asam palmitoleat dan jejak asam linoleat,
asam arakidonat dan asam miristat.
Tallow biasanya mengandung 9 atau 10 asam lemak
dominan, juga mengandung sekitar 6% asam trans-oleat
yang dibentuk oleh aksi bakteri rumen pada minyak
nabati yang ditemukan dalam makanan yang dicerna oleh
anima bovine atau ovine.
 APLIKASI ANIMAL FAT PADA PANGAN

EMULSIFIER CHICKEN BROTH

MINYAK IKAN SHORTENING


EMULSIFIER
Emulsifier merupakan surfaktan yang mampu
tegangan antar muka dua fase,
Macam-macam emulsifier
1. Lesitin (banyak diperoleh dari
menurunkan
molekul hidrofilik dan
kedelai dan kuning telur)

hidrofobik. Pada industri makanan, emulsifier berperan 2. MAG DAG (emulsifier yang
sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk dihasilkandari proses esterifikasi)
mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan serta sebagai contoh TBM
pengembang
3. SPANS (ester dari asam lemak
sorbitan)
4. TWEEN ( ester dari polieksietilena
sorbitan dengan asam lemak)

Emulsifier dibuat dari minyak kambing dan minyak 5. Stearoyl Lactylates ( hasil reaksi

rapessed >> metode INTERESTERIFIKASI antara asam stearat dan asam

ENZIMATIS >> Monoasilgliserol (MAG) dan laktat) contoh SP
Emulsifier dari lemak kambing

Lemak kambing+minyak
rapessed (70˚C)

Minyak ikan adalah fraksi lipid yang diekstrak

Homogenasi pada shaker bath
hingga suhu 60˚C
dari ikan dan produk derivat ikan. Umumnya,
minyak ikan lebih kompleks dari minyak hewan
Penambahan enzim lipase
atau minyak sayur karena memiliki asam lemak
Penambahan air tak jenuh rantai panjang.

Homogenasi selama 6 jam

Penyaringan
MINYAK IKAN

PROSES Oily fish

PEMBUATAN 1
Fish preparation
Saponifikasi

Pre-treatment
2
Bleaching

Pressing Press cake 3

Penyaringan

Raw oil
4
Penghilangan
bau
Clarification
MINYAK IKAN
KARAKTERISTIK
Minyak ikan

2 – 5 % bagian
Asam lemak 95 % Trigliserida 1 % fosfolipid tersabunkan

Omega 3

DHA

EPA
MINYAK IKAN

HASIL STUDI
Criteria for the extraction of fish oil Physicochemical and Fatty Acid Profile of Fish Oil
from Head of Tuna (Thunnus albacares) Extracted
Tanko Bako dkk. 2017
from Various Extraction Method. Novizar Nazir , 2017

Proses ekstraksi minyak ikan yang paling

Suhu optimal yang digunakan pada pemanasan
optimal menggunakan metode rendering basah
yaitu 90˚C selama 15 menit. Minyak mentah
dimana prosesnya meliputi pembersihan ikan,
hasil rendering basah kemudian akan
pemanasan, pressing, pemisahan fase padat
dimurnikan menggunakan mechanical
dan cair, setrifugasi, dan dihasilkan minyak
extraction.
mentah.
SHORTENING
Shortening dinamakan juga mentega putih yang
biasanya digunakan dalam pembuatan adonan. Selain
itu shortening dapat digunakan sebagai media
penggorengan, pemasakan, dan pengisi pada produk
confectionery (Hui, 1996; O’brien, 2004; Hasibuan et
al., 2009). Ciri-ciri dari shortening yaitu memiliki aroma yang tidak harum,
mempunyai daya creaming yang sangat baik, titik leleh shortening
yaitu 40-44˚C, mengandung 99% lemak dan 1% air . Dalam
pembuatan shortening roti, umumnya menggunakan lemak sapi
sebagai salah satu bahan dari fase lemak karena sifatnya yang
menguntungkan, seperti plastisitas yang ideal, aroma yang khas
setelah dipanggang, dan stabilitas termal dan oksidatif yang tinggi.
 Jenis shortening
Compound shortening: Shortening yang dibuat dari
campuran hard fat stock dengan soft oil atau
Pumpable dan fluid shortening merupakan sebuah cairan

hydrogenated fat. Pada temperatur tinggi produk minyak yang di dalamnya terdapat padatan lemak

compound shortening memiliki stabilitas yang tersuspensi. Pumpable shortening biasanya berupa cairan

baik. keruh, sedangkan fluid shortening berupa cairan bening.

Solid shortening tidak mudah meleleh saat digunakan dalam proses baking atau memasak lainnya,
sehingga solid shortening mempunyai kemampuan untuk menjebak udara dalam sebuah produk
olahan untuk mempengaruhi tekstur akhir produk yang dihasilkan.
SHORTENING Faktor Yang Mempengaruhi Sifat Fisik
•
PROSES •
Plasticity (Faktor utama)
Consistency

PEMBUATAN • Struktur

Minyak/
lemak Kristalisasi
Proses yang sangat menentukan plasticity produk

Tempering shortening antara lain:

Hidrogenasi
 Campuran umpan shortening harus terdiri dari dua
fasa, yaitu fasa padatan dan fasa cairan
Pencairan Shortening
lemak/minyak  Fasa padatan tersebut harus terdispersi dengan baik
dan merata dalam keseluruhan massa
Pencampuran campuran.
 Kedua fasa harus berada dalam proporsi tertentu
Pre-cristalisasi yang sesuai.
CHICKEN BROTH

Kaldu ayam merupakan salah satu bentuk produk olahan daging ayam yang
sering dijumpai masyarakat. Kaldu ayam adalah sari tulang dan
daging ayam, yang direbus untuk mendapatkan sari dari ayam
tersebut, mempunyai aroma dan citarasa khas, berbentuk cairan,
berwarna agak kekuningan.
Pengertian
Biodiesel merupakan sumber
energi alternatif pengganti solar
yang terbuat dari minyak
tumbuhan atau lemak hewan.
Biodiesel dapat diperoleh dari
reaksi minyak tanaman
maupun lemak hewan
(trigliserida) dengan alkohol
menggunakan katalis basa
pada suhu dan komposisi
tertentu sehingga dihasilkan
kandungan zat yang disebut
alkil ester (umumnya metil
ester/biodiesel) dan gliserol.
 Karakteristik Biodiesel
• Dapat diperbaharui
• Kandungan sulfur
rendah
• Eisiensi lebih tinggi
• Angka setana tinggi
• Emisi lebih baik
• Mudah dalam
penanganan
• Flash point tinggi
• Flash point cukup tinggi (140-170⁰C)
Flash point menunjukkan temperatur
terendah pada tekanan normal untuk
biodiesel dapat menyala setelah suatu
inisiasi seperti percikan api, hal ini
berkaitan pula dengan proses
penyimpanan dan penanganan biodiesel
• Angka setanan yang tinggi (50-60)
Angka setana merupakan sifat
pengapian yang mempengaruhi
karakteristik mesin seperti
pembakaran, stabilitas, kebisingan,
asap dan karbon monoksida seta
emisi hidrokarbon
Transesterifikasi

Transesterifikasi merupakan metode yang digunakan untuk

produksi biodiesel dari minyak lemak hewani.
Transesterifikasi merupakan reaksi antara lipid dan alkohol
utamanya metanol untuk menghasilkan ester dan gliserol.
Transesterifikasi bersifat reversible.
Pembuatan Biodiesel

Animal fat Lemak hewan di potong kecil-kecil

dan ditempatkan pada open jacketed
Pelelehan 12 jam, 70⁰C yang dilengkapi stirrer.
Lemak dilelehkan selama 12 jam
Filtrasi
pada suhu 70⁰C.
Lemak yang tidak leleh dan sisa
Lemak leleh
daging yang terikut di filtrasi. Filtrat
Rendering lemak
kemudian dilakukan untuk
menghasilkan biodiesel
 Perbandingan Sifat Biodiesel
Biodiesel dengan bahan baku lemak hewani
memiliki nilai angka setana yang lebih tinggi. asam
lemak jenuh cenderung menghasilkan angka
setana yang lebih tinggi. angka setana biodiesel
dari lemak hewani berkisar 50-60 dan pada minyak
nabati dihasilkan angka setana berkisar 40-50
namun kedua bahan ini masih memiliki angka
setana yang sesua dengan standart bahan bakar
diesel yaitu 40-50
Nilai titik nyala atau flash point
biodiesel menggunakan lemak hewani
(169-172⁰C) lebih rendah namun tidak
terlalu signifikan jika dibandingkan
dengan minyak nabati (169-192⁰C)
namun masih lebih tinggi jika
dibandingkan dengan bahan bakar dari
minyak bumi (101-130⁰C). Hal ini
mempermudah penyimpanan dan
penangan biodiesel.
Pengertian

Bioplastik merupakan salah satu

sumber daya terbarukan yang bersifat
ramah lingkungan.

Bioplastik dapat dihasilkan dari metabolisme beberapa bakteri

diantaranya polihidroksi alkanoat (PHA), serta memanfaatkan
tallow sebagai bahan baku karbon yang murah untuk produksi
PHA. Pembuatan bioplastik dari bahan tersebut dinyatakan
telah disukai banyak masyarakat, karena bersifat
biodegradable dan memiliki sifat yang sebanding dengan
plastik berbasis minyak bumi.
Tallow
Tallow merupakan lemak yang berasal dari sapi atau kambing
yang merupakan hasil pengolahan (rendering) dari suet. Tallow
dapat digunakan untuk berbagai keperluan, mulai dari bahan untuk
keperluan memasak, pakan ternak, pembuatan sabun, bahan
pembuat lilin dan plastik, hingga penggunaannya sebagai bahan
baku biodiesel dan oleochemicals lainnya. Umumnya pembuatan
bioplastik dapat melalui pencampuran antara minyak dengan
tallow, karena memiliki sifat saling melengkapi.
Kelebihan dan Kekurangan Tallow untuk Bahan
Bioplastik

Kelebihan Kekurangan
Memiliki kandungan stearat dan
palmitat yang tinggi sehingga akan Plastik biodegradable tidak
memperkeras/mempertebal tekstur membusuk kembali kecuali dibuang
secara benar, yang berarti bahwa
plastik yang dihasilkan
bioplastik harus di berlakukan sama
Memiliki kualitas warna, titer seperti membentuknya.
(temperatur solidifikasi asam lemak),
dan kandungan FFA yang baik.
Kandungan FFA dari tallow berkisar
antara 0,75-7,0% dan titer pada tallow
umunya diatas 40 derajat C.
Tidak mengandung bahan kimia
berbahaya
Pengertian
Sabun merupakan pembersih yang dibuat dengan
mereaksikan secara kimia antara basa natrium atau
basa kalium dan asam lemak yang berasal dari
minyak nabati atau lemak hewani yang umumnya
ditambahkan zat pewangi atau antiseptik yang
digunakan untuk membersihkan tubuh manusia dan
tidak membahayakan kesehatan. Peristiwa ini disebut
saponifikasi.
Saponifikasi merupakan proses penyabunan yang
mereaksikan suatu lemak atau gliserida dengan
basa. Lemak dan sabun dari asam lemak jenuh
dan rantai jenuh panjang (C16-C18)
menghasilkan sabun keras dan minyak dari asam
lemak tak jenuh dengan rantai pendek (C12-C14)
menghasilkan sabun yang lebih lunak dan lebih
mudah larut
Pembuatan Sabun
Kelebihan dan Kekurangan Sabun dari Lemak
Hewani
Warna menjadi lebih menarik yang disebakan karena
kombinasi antara senyawa nitrogen dengan lemak
Kelebihan teroksidasi, misalnya reaksi antara trimetilamin oksida,
trimetil amin dan amonia yang dihasilkan akibat
penguraian fosfolipid dengan protein yang diuraikan
oleh bakteri atau enzim dalam jaringan.

Bau lebih menyengat. Hal ini disebabkan oleh interaksi

trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari asam
Kekurangan lemak tidak jenuh dalam lemak hewani. Terdapatnya
sejumlah persenyawaan nitrogen yang berkombinasi
secara kimia dengan minyak, disamping menyebabkan
bau amis juga mengakibatkan warna minyak menjadi
kuning atau coklat.
Perbandingan Sifat Sabun
Kadar Air
NILAI PH
Nilai pH merupakan parameter yang
penting dalam suatu produk kosmetik
Sabun dengan bahan baku
karena pH dari kosmetik yang dipakai
lemak hewani memiliki nilai berkisar
dapat mempengaruhi daya absorpsi
antara 58,32-64,54%. Sedangkan
kulit.. Sabun komersil biasanya
sabun dengan bahan baku dari
memiliki nilai pH 8-10. Rata-rata pH
minyak jarak memiliki kadar air
sabun dari lemak hewani berkisar
sekitar 13,28% hingga 14,92%. Jika
antara 10,96-12,01. Sabun dengan
dibandingkan dengan SNI kadar air
bahan baku lemak nabati memiliki pH
ini cukup baik, karena untuk sabun
sekitar 8,49 - 8,9. Hasil ini
padat mimiliki kadar air dibawah
menunjukkan bahwa nilai pH sabun
40% sedangkan kadar air untuk
sabun cukup baik.
sabun cair sekitar 40% hingga 60%.
 FAT REDUCTION
Tekstur dan Reologi
• Penurunan viskositas secara nyata (ice cream,
cake batter, cocoa milk)
• Kenaikan viskositas (chocolate, yogurt) Sensoris
• Kenaikan koefisien konsistensi (stirred
• Kenaikan nilai ketebalan (salad dressing,
yogurt, cocoa milk)
model emultions)
• Penurunan modulus penyimpanan dan yield
• Penurunan nilai kelembutan (ice cream)
stress (mayonnaise, ice cream mixes, frozen ice
cream) • Kenaikan adanya krim dan minyak (ice
cream)
• Kenaikan kekerasan, keteguhan, kekenyalan,
kemampuan leleh (cheese, chocolate)
 FAT REDUCTION

Flavor
• Kenaikan tingkat pelepasan energi dan
Lain-lain
intensitas maksimum (cheese, model
emultions, yogurt) • Perubahan warna (cheese, salad dressing)
• Kenaikan water-holding capasity , penurunan
• Kenaikan rasa pahit, penurunan rasa asam
stabilitas fat globulate (frankfurter, stirred yogurt, milk
dan asin (model foods, mayonnaise) and cream)
• Bau yang tak diinginkan dan produk selama • Perubahan pada sifat menyerap dan perubahan ukuran
sel matrix (sugar –snap cookies, cheddar cheese)
reaksi biokimia (cheddar cheese)
 FAT REPLACERS

Fat
Fat replacer didefinisikan Substitutes
sebagai karbohidrat, protein,
atau lemak yang menggantikan
satu atau lebih fungsi lemak
untuk mengurangi kalori dalam Fat
makanan. Mimetics
 FAT REPLACERS
Fat subtitutes (FS) ialah
senyawa sintetis yang
dirancang untuk menggantikan
lemak berdasarkan weight-by-
wight, biasanya memiliki
struktur kimia yang mirip
dengan lemak tetapi tahan
terhadap hidrolisis pada enzim
pencernaan.
Sucrose Fatty Acid Polyesters : campuran dari ester sukrosa yang
dibentuk melalui reaksi transesterifikasi atau interesterifikasi sukrosa
dengan enam hingga delapan asam lemak.
Structured Lipid : trigliserida yang mengandung asam lemak rantai
pendek (Short Chain Fatty Acids/SCFA) dan/atau asam lemak rantai
menengah (Medium Chain Fatty Acids/MCFA), dan asam lemak rantai
panjang (Long Chain Fatty Acids/LCFA).
Fat Substitutes Lainnya : Beberapa substitute sintetik berbasis lipida
berkalori rendah atau tanpa kalori, antara lain salatrim (short and long
chain acyltriglyceride molecules) yang memberikan kalori < 9 kkal/gram.
 FAT REPLACERS
Sucrose-Fatty Acid Polyester
• Sukrosa polyester umumnya dikenal sebagai
olestra yang diproduksi dari asam lemak jenuh
dan tak jenuh C12 atau lebih, diperoleh dari
lemak dan minyak nabati konvensional yang
Structured Lipid
dapat dimakan.
• Lipid terstruktur dikembangkan untuk
• Olestra disetujui untuk mengganti hingga mengurangi jumlah lemak yang ada untuk
100% dari lemak konvensional dalam savory
metabolisme
snack
• Lipid terstruktur memberikan kira-kira
• Olestra tidak diserap atau dimetabolisme
setengah kalori dari minyak nabati normal.
• Jumlah konstituen asam lemak nonpolar
mencegah olestra terhidrolisis oleh enzim lipase
pada proses pencernaan.
 FAT REPLACERS
FM Berbasis Protein : berasal dari protein yang ditemukan dalam
telur, susu dan makanan lainnya. Kategori FM ini cocok digunakan
Fat Mimetic (FM) meniru sifat dalam produk susu, salad dressing, dan makanan pencuci mulut.
fisik dan organoleptik dari Secara nutrisi, kategori FM ini dicerna dan diserap sebagai
molekul lemak konvensional protein dengan nilai kalori 4 kkal/g.
dalam makanan.
FM Berbasis Karbohidrat : menampilkan suatu penggantian
lemak dengan menstabilkan produk makanan dalam matrix seperti
gel. Hasil yang didapatkan meningkatkan viskositas dan mouthfeel
creamy yang hampir sama dengan 100% lemak.
 FAT REPLACERS
FM Berbasis Protein
• Salah satu dari mimetik lemak berbasis protein adalah Simplesse.
• Simplesse mengandung 53% protein dan merupakan mikropartikulasi spray dried yang
meniru emulsi lemak dengan membentuk fase partikel terdispersi yang bebas bergerak
secara mandiri.
• Simplesse adalah bahan susu multifungsi yang dibuat dari konsentrat protein whey (WPC)
• Simplesse meningkatkan opacity dari produk.
• Simplesse mempertahankan properti biologis protein yang digunakan  individu yang
alergi terhadap telur atau protein susu dapat mengalami reaksi alergi.
 FAT REPLACERS
Semua zat di metabolisme tetapi hanya menyumbang
1 kkal/g. Penggunaan utamanya sebagai bulking agent
, tetapi juga memiliki efek fat-sparing (makanan yang
Polydextrose
dipanggang, salad dressing, pudding)
Maltodextrin
dan Dextrin
Meningkatkan viskositas dan berkontribusi pada
mouthfeel (Table spreads, sour cream, frozen
desserts, frostings, dan salad dressings)
Gums
Meningkatkan viskositas sistem makanan
dan bertindak sebagai zat penstabil dan
agen gelling (produk susu, salad
dressing, sup, saus, es krim, dsb.)
Zat ini meniru lemak dalam sistem air dengan
berkontribusi terhadap tubuh. Berkontribusi pada
perbaikan mouthfeel dan viskositas.
Selulosa
Pati
Meningkatkan creamness dan retensi
kelembaban makanan (saus salad, saus,
makanan yang dipanggang, frosting dan sosis)
FM
Berbasis Oatrim
Karbohidrat Untuk menghasilkan susu bebas lemak dan bebas kolesterol
dengan rasa mirip 2% lemak susu.
SLIDE 55