COMPOSICION QUIMICA DE LOS

CRUSTACEOS Y SU INFLUENCIA CON

LOS FACTORES AMBIENTALES Y
BIOLOGICOS
 CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS CRUSTACEOS

Los crustáceos constituyen uno de los recursos de mayor

importancia dentro de las pesquerías mundiales (Incluida la
Pesquería en el Perú).
En su cuerpo se distinguen dos regiones principales: la llamada
"cabeza", que resulta de la unión de la zona cefálica con el tórax,
que forma un cefalotórax, y la "cola", que es el abdomen.
Los crustáceos son animales que toman el oxígeno disuelto en el
agua para realizar su respiración, función que realizan por medio
de unos órganos llamados branquias. Estas se pueden modificar
para tomar aire atmosférico, como sucede en los cangrejos que
pasan largos periodos fuera del agua.
Su aparato digestivo es muy variable y son principalmente
carnívoros, aunque en sus fases juveniles pueden ser herbívoros
o filtradores de plancton
• Su biología está sometida a la influencia de los factores ambientales:
temperatura, cantidad de oxígeno disuelto en el agua, luz y salinidad;
así como a la de los factores bióticos, o sea la interacción con otros
seres vivos. Además, se ha observado que muchas especies tienen
una extraordinaria resistencia biológica que les ha permitido
desplazarse lejos del mar y llegar a poblar tierras. Esta característica
es importante para cultivar a las especies de interés comercial

Existe un gran número de crustáceos que son utilizados por el hombre

como alimento; en el caso de los "copépodos", pequeños crustáceos
del plancton, los consume de manera indirecta, por ser ellos la base de
las cadenas de alimentación de otros animales marinos comestibles.
Otros crustáceos, como los camarones, los cangrejos, las langostas,
los cangrejos del manglar., son aprovechados directamente y revisten
una importancia primordial para la economía del mar y de la industria
pesquera; debido a la excelente calidad de su carne, han alcanzado un
elevado precio en el mercado internacional
Se ha intentado el cultivo
de las diferentes especies
de crustáceos, el cual
siempre es difícil, por lo
menos si se trata de
llevarlo a cabo de manera
integral, desde la
fecundación e incubación
artificial hasta la
consecución de
ejemplares adultos, por lo
complicado y largo del
desarrollo larvario, por la
existencia de sus fases de
vida pelágica y porque su
crecimiento se verifica con
mudas —fase peligrosa
para la vida de los
ejemplares— que
incrementa los porcentajes
de mortalidad natural.
 HABITAD CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS Y
COMPORTAMIENTO

 
Los crustáceos viven en todo tipo de habitads. Algunos 
pueden vivir en charcos, también se pueden encontrar en 
habitads de agua dulce, y tierra. La mayoría de crustáceos 
viven en el océano, y son unos de los pilares del ecosistema 
global marino. En gran parte del océano abierto. Los 
principales herbívoros que se alimentan de fitoplancton son 
crustáceos. Una comunidad diversa de depredadores otros 
crustáceos, calamares y ballenas pueden depender de esta 
población de crustáceos por ejemplo el Krill que forma la base 
de las cadenas alimentarias marinas en la mayor parte de los 
océanos del mundo.
 Langosta en su medio 
acuático (en el océano)

Cangrejo en su medio 
terrestre
Crustáceos marinos

 la mayoría de los crustáceos son habitantes

marinos. Los cangrejos marinos constituyen
uno de los grupos más grandes de crustáceos,
con aproximadamente 5,000
especies. Ermitaños, violinistas, cangrejos
azules, reyes y arena son algunas de las
variedades comúnmente conocidas. Los
percebes sedentarios son crustáceos que
viven unidos a botes, rocas e incluso a otros
animales en cuerpos de agua salada. Las
langostas son depredadores grandes que
viven en agua salada desde los mares
tropicales hasta los árticos. Pequeños
crustáceos de agua salada que incluyen Krill,
gambas, se encuentran en el fondo del
océano.
• Nombre común: Gambas • Nombre común: Langostino
• • Nombre científico: Penaeus
Nombre científico: Aristeus
kerathurus
antennatus
• Habitad: Podemos encontrar los
• Habitad: Las gambas habitan en langostinos prácticamente en todo
los fondos arenosos entre los 100 el mundo, ya que es una especie
y 400 metros de profundidad. que puede sobrevivir tanto en agua
dulce como en agua salada, es
decir tanto en ríos y lagos como en
océanos.
Nombre común: Percebes
Nombre científico: Pollicipes
pollicipes
Habitad: Es un crustáceo que
habita en roca, Se crían formando
grupos o piñas. Se capturan
percebes en las costas del norte y
noroeste de nuestro país
Nombre común: Langosta
Nombre científico: Panulirus gracilis
Habitad: Las langostas viven en fondos
rocosos, arenosos o fangosos.
Generalmente viven de forma solitaria
en hendiduras o madrigueras debajo
de las rocas. Las condiciones
ambientales del habitad en donde viven
pueden variar la temperatura.
 Crustáceos de agua dulce
El crustáceo de agua dulce más común es el cangrejo de río. Están
en lagos y estanques de todos los tamaños, en ríos y arroyos y
zanjas. En estos ambientes existen camarones y cangrejos de agua
dulce, a menudo más pequeños y menos coloridos que sus
contrapartes de agua salada.

Los crustáceos que viven en la tierra han evolucionado de forma

ligeramente diferente a sus antepasados acuáticos. Debido a que
necesitan agua para eliminar los materiales de desecho y mantener
la temperatura corporal, los crustáceos terrestres se transformaron
durante millones de años para usar agua en el medio ambiente para
este propósito. Sus corazones, estómagos y branquias actúan al
unísono para regular el agua en sus sistemas, mientras que los
crustáceos que viven en el agua dependen de las agallas y de la
inmersión constante en agua.
• Nombre común: Camarón de rio
• Nombre científico: Cryphiops
caementarius
• Habitad: El camarón de río es un
crustáceo dulceacuícola que vive
en aguas dulces, ya sean éstas
ríos, riachuelos, lagunas
occidentales de los Andes
Peruanos.
• Nombre común: Cangrejo del
manglar
• Nombre científico: Ucides
occidentalis
• Habitad: Habita fondos fangosos
de las raíces de los manglares,
lagunas y otros ambientes
salobres en las cercanías de los
ríos. Construyen madrigueras
con varias entradas que pueden
llegar a medir hasta los 2m de
profundidad
 Composición química de los crustáceos
La carne de los crustáceos se compone principalmente de
agua, proteína y grasa. La cantidad de carbohidratos es
pequeña. A esto se añade que la tasa de carbohidratos
presenta fluctuaciones que se debe al estado nutritivo y la
fatiga de las especies, entre otros.

Las variaciones en la composición química de los crustáceos

están estrechamente relacionadas con la alimentación.
Durante los períodos de intensa alimentación el contenido de
proteínas aumenta al principio muy lentamente

Estas especies tienen períodos de inanición por razones

naturales o fisiológicas, o también por factores externos
como la escasez de alimentos.
HUMEDAD
La cantidad de agua en crustáceos es de un 70 – 80 %. En productos
frescos el contenido de humedad constituye uno de los factores que
más influye en el deterioro, ya que la mayoría del agua está disponible
para las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. El contenido
de agua en un tejido fresco es máxima y se va perdiendo a medida
que las proteínas se van desnaturalizando.

PROTEINAS

En productos pesqueros, las proteínas constituyen el componente

mayoritario después del agua, por lo que estos productos son
considerados como alimentos proteicos muy importantes no sólo para
el hombre, sino también para los microorganismos en general, siendo
además ésta una razón para su gran velocidad de deterioro. El
porcentaje de proteína en crustáceos es de aproximadamente 18%.
LIPIDOS
El contenido lipídico es el que presenta mayor variación según la especie y,
dentro de la misma especie, varía según el tamaño, el ciclo biológico y la
alimentación. Los lípidos pueden ser subdivididos en dos grupos importantes
: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los primeros integran estructuras de
membrana en las células y son llamados lípidos estructurales; los
triglicéridos son usados como almacén de energía y conforman células
grasas.

MINERALES
Los minerales intervienen en numerosas funciones fisiológicas, algunas de
ellas forman parte de la estructura, o están incorporados en los músculos,
glóbulos rojos, enzimas, vitaminas, etc. , además son parte fundamental del
equilibrio ácido-base de las células e intervienen en la transmisión de los
impulsos nerviosos, en la contracción y relajación muscular. Las langostas,
camarones contienen más calcio que otros pescados y carnes. Los
minerales desde el punto de vista de su concentración se pueden dividir en
macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son calcio, fósforo,
magnesio, sodio y potasio, mientras que los micronutrientes son flúor, yodo,
zinc, y hierro
 COMPOSICION QUIMICA DE LOS CRUSTACEOS POR CADA
100g

Especie Calorías Grasa Proteínas Carbohidratos Colesterol Hierro Yodo Calcio Vit. B12

Cangrejo 124kcal 5.10g 19.50 g 0.00g 100mg 0.5 17.6 30mg 8.8g
del Manglar

Langostino 110kcal 0.80g 24.30g 1.50g 185mg 3.30mg 90mg 115mg 1,90ug

Camarón 82Kcal 0.01g 17.6g 0.00g 195mg 1.6g 18.0 79mg 7g

de rio

Langosta 83.90kcal 1.10g 17.20g 1.30g 140mg 130mg 100m 68mg 1,90ug
g

Gamba 94.20kcal 1.80g 18g 1.50g 185mg 3.30mg 90mg 115mg 1.90ug
Roja

Percebes 66.40kcal 0.40g 15.70g 0.00g 14mg 0.30mg 58mg 8mg 15ug
COMPOSICION DEL
EXOESQUELETO DE
LOS CRUSTACEOS
Quitina
La quitina es el segundo compuesto
orgánico más abundante en la naturaleza
después de la celulosa; está distribuido
extensamente en los crustáceos.
Contiene 30-40 % de proteína, 30-50 %
de Carbonato de Calcio y Fosfato de
Calcio, 20-30 % de quitina, siendo la
principal fuente los crustáceos que en su
mayoría son desechados al mar
continuamente, por lo cual muchos
países industrializados muestran interés
debido al bajo costo del caparazón.
 INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS AMBIENTALES SOBRE EL
CRECIMIENTO

Temperatura

Numerosas observaciones permiten concluir que uno de los principales 
factores que afecta al crecimiento es la temperatura, si bien sus efectos 
son variables y tienen influencia sobre el metabolismo en general. 
Según algunos científicos se determinó que el camarón tiene mayor 
crecimiento entre los 15-19°C que entre 24-26°C. Cuando se  trabajó con 
el langostino. Los ejemplares mantenidos entre los 14-16°C crecieron 
más que los mantenidos a temperaturas entre 8-10°C y 26-27°C. Este 
efecto se debería a otra respuesta asociada a un aumento del 
metabolismo: el acortamiento de la intermuda, que modifica el ritmo 
de movilización de reservas, no permitiendo verdadero crecimiento. 
 Luz
La luz tiene una decisiva influencia sobre el comportamiento de los crustáceos,
especialmente aquellos que viven en aguas oceánicas, y en particular en cuanto a la
mayor actividad que desarrollan algunas especies durante las horas de reducida
luminosidad o nocturnas y en mares costeros turbios con poca transparencia de las
aguas. En cambio en horas de mayor luminosidad, los individuos se refugian
enterrándose en el fondo fangoso o arenoso, quedando prácticamente inactivos.
En cuanto a los efectos de la luz sobre el ciclo de muda, no existe demasiada
información al respecto, pero se ha demostrado, para varias especies y especialmente
para Peneidos que tanto la intensidad como la duración del fotoperiodo actúan
modificando la frecuencia de la ecdisis y afectando al crecimiento. Se ha determinado
que foto fases claras de 10 o más horas favorecen la muda y el crecimiento, mientras
que ciclos de 14 o más horas de oscuridad inhiben la ecdisis sin modificar la
supervivencia
 Salinidad
Este factor tiene decidido efecto sobre las especies estuarinas o que habitan lagunas
costeras de aguas salobres, con marcadas oscilaciones estacionales de la salinidad por
lluvias, sequías o ingreso de agua oceánica. Las especies migradoras entre aguas
continentales y el mar, están adaptadas a soportar pronunciados cambios de salinidad,
por lo que desarrollan mecanismos eficientes de osmoregulación (es la regulación de la
cantidad de agua en el cuerpo, así como las sustancias disueltas en las células y en su
ambiente extracelular). Los cambios de salinidad pueden alterar significativamente el
comportamiento de los crustáceos. Ocurre mayor crecimiento para salinidades entre 25 y
31‰.; a menor salinidad (16‰) obtuvieron muy bajo incremento en peso, este mayor
crecimiento también se da en los langostinos
Nutrición

Los crustáceos decápodos en su medio natural tienen requerimientos

alimenticios bastante específicos y no se han encontrado demasiados
casos de especies oportunistas. Las áreas de alimentación son fijas así
como el ritmo de alimentación. Las mayores dificultades en los cultivos,
se hayan en lograr una dieta apta que permita un crecimiento normal o
superior al del ambiente. En el presente sigue siendo un desafío la
preparación de un alimento óptimo para especies de decápodos
utilizadas en cultivos masivos
 Otros factores que afectan al crecimiento
Contaminación

Existen muchos casos donde se ha detectado la influencia negativa para el crecimiento y

supervivencia de crustáceos, por acción de contaminantes, particularmente pesticidas,
plaguicidas y otros compuestos químicos, derivados del petróleo. La respuesta más común
de los crustáceos expuestos a polientas no metálicos es la inhibición de la ecdisis y el
aumento de la duración del desarrollo probando los efectos de los pesticidas útil palatino y
DDVP sobre larvas, si bien no analizaron el crecimiento, encontraron alta mortalidad a bajas
concentraciones.

Parasitismo

Existen antecedentes de que el parasitismo puede reducir el crecimiento o detenerlo

totalmente. También los parásitos que afectan las gónadas inhiben al animal para cumplir con
el ciclo reproductivo.
Se ha señalado a bopíridos que son parásitos de la cavidad branquial de la centolla se ha
indicado que este tipo de parasitismo puede reducir la frecuencia de mudas y debilita a la
especie que habita. El cirripedio, es un parásito de cangrejos. Tiene una estructura en forma
de saco y se ubica ventralmente en el cefalotórax. El efecto más importante es la castración
del animal parasitado, tanto en machos como en hembras, anulando totalmente el proceso
reproductivo
Depredadores
 Aunque los crustáceos están protegidos hasta cierto punto por sus exoesqueletos 
duraderos, estos artrópodos son presa de muchos tipos de depredadores. Desde 
mamíferos marinos hasta aves hasta peces y otros crustáceos, la vida a menudo 
termina para los crustáceos cuando se convierten en comida para otras criaturas.
 Sin embargo, los humanos pueden ser los peores enemigos de algunos crustáceos, ya 
que muchas variedades de gambas y langostas son delicias dietéticas en las culturas 
de todo el mundo.
 La esperanza de vida de los crustáceos varía mucho de una especie a otra. Las 
variedades pequeñas como el Krill, la gamba y el camarón tienen muchos 
depredadores, por lo que muchos nunca pasan de ser larvales. Estos pequeños 
habitantes acuáticos que llegan a la adultez pueden vivir de uno a dos años, lo que es 
similar a sus contrapartes terrestres.