UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, DA SAÚDE E

TECNOLOGIA
DISCIPLINA: GERENCIAMENTO DE PROJETOS
CURSO DE ENGENHRAIRA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Msc. Ana Leticia Silva Coelho

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA INDUSTRIA DA

PANIFICACAO, LEITE E SEUS DERIVADOS

DISCENTES: SAULO DA SILVA GOMES E THIAGO COSTA

SERRA
 Instalações e Equipamentos
para a Industria de Panificação
 1. Introdução

O setor de panificação é o responsável direto pelo atendimento à

população no consumo de panificados. E este segmento é composto
quase totalmente por micro e pequenas empresas, já que aquelas de
grande porte não conseguem a mesma participação junto aos clientes,
apesar de terem maior volume de faturamento.
• Processamento de Pães
• Equipamento usados no controle do grão de trigo e da massa
 2. Processamentos de Pães
• Etapas principais na produção de pão.

Preparo da massa Divisão Modelagem

Assamento/Forneamento Fermentação
 2. Processamentos de Pães

2.1 Preparo da massa

A farinha é o ingrediente principal e fundamental para a fabricação
do pão, onde a mais comumente empregada é a farinha de trigo. Os
outros ingredientes vão depender do tipo de pão que vai ser fabricado,
são eles: fermento, leite, açúcar, adoçantes, gorduras, ovos, iogurte,
dentre outros. Esse preparo da massa é realizado nas masseiras.
 2. Processamentos de Pães

• As masseiras constituídas por duas pás

misturadoras helicoidais;

• Elas possuem a funções amassar,

misturar e sovar;

• As masseiras realizam o processo de

mistura ou de transformação
homogênea com a finalidade de formar
uma massa uniforme. Figura 1: Masseiras.
Fonte: Andrade(2011)
 2. Processamentos de Pães
2.2 Divisão

• Feita no Divisor;

• Tem como finalidade padronizar o tamanho do pão;

Figura 2. Divisor
Fonte: Andrade(2011)

• A massa é dividida em pedaços com pesos iguais.

 2. Processamentos de Pães
2.3 Modelagem
A massa passa pela modelagem, para dar o formato do pão.

Figura 3. Modeladora de pães.

Fonte: Andrade(2011).
 2. Processamentos de Pães
2.4 Fermentação
• A massa é aquecida à temperatura de 35°C,
adquirindo volume e firmeza. O fermento é
responsável para que a massa fique leve e
macia.

• Saccharomyces cerevisiae

• As leveduras atacam o açúcar da massa

transformando-os em 𝐶𝑂2 , durante o
descanso da massa, esse gás dobra de
volume, provocando assim o crescimento do Figura 4. Câmara de Fermentação
pão.
 2. Processamentos de Pães
2.5 Assamento/Forneamento

Nessa etapa ocorre uma série de

modificações(físicas, químicas e biológicas) pela
ação do calor. No final, resulta em um produto
leve, poroso, aromático, de cor atraente e
nutritivo.
Figura 5. Forno
Fonte: Andrade(2011)
 3. Equipamento Usados no Controle do Grão de
Trigo e da Massa

Através de modernas análises de laboratório,

evitar problemas na panificação, devido à qualidade
da farinha, sem que se precise fabricar o pão.

3.1 Umidade
• Representa a quantidade de água armazenada na Figura 6. Estufa.
farinha. Esse teor é determinado em estufa
 3. Equipamento Usados no Controle do Grão de
Trigo e da Massa

3.2 Teor de Cinzas

• Representa o material mineral contido na farinha;

• A amostra é colocada em mufla e submetida a altas

temperaturas. O que permanecer no cadinho, ou seja,
os resíduos, corresponde aos minerais contidos na
farinha.
Figura 7. Mufla.
 3. Equipamento Usados no Controle do Grão de
Trigo e da Massa
3.3 Teor e qualidade do glúten
• Amostra de 10g de farinha de trigo. Ela é pesada e colocada na
câmara de lavagem do equipamento Glutomatic;
• Lavada com uma solução salina, com a finalidade de remover dela
todo o amido presente e outros produtos solúveis. O resíduo
remanescente após a lavagem é o glúten úmido, o qual é colocado em
uma centrífuga e é centrifugado.
• Durante a centrifugação, o glúten é forçado através de uma peneira. A
porcentagem de glúten restante na peneira é definida como o índice
de glúten, que é uma indicação da força do glúten. Esse teste fornece
informações sobre a quantidade e qualidade de glúten em amostras
de farinha e trigo.
• A quantidade de glúten úmido da farinha influência fortemente o
volume do pão. Pois, quanto maior a quantidade de glúten úmido Figura 8. Glutomatic.
maior o volume do pão.
 3. Equipamento Usados no Controle do Grão de
Trigo e da Massa

3.4 Alveografia

• O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com

farinha de trigo e solução de cloreto de sódio. Com a massa, é
feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes
e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma
quantidade de ar suficiente para formação de uma bolha de
massa até a sua extensão total e consequente ruptura.
• Relação tenacidade/ extensibilidade (P/L): é igual a 1, ambos
tiveram a mesma intensidade; >1 massa elástica; <1 massa
extensível.
• Podemos dizer que esse teste analisa as características de Figura 9. Alveografo.
elasticidade e extensibilidade da farinha.
 3. Equipamento Usados no Controle do Grão de
Trigo e da Massa

3.5 Falling Number ou “Índice de Queda”

• Esse índice analisa a atividade enzimática presente na farinha de

trigo.
• Medir quantos segundos leva para que o embolo desça
totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um
banho-maria
• Em geral, quanto maior for a presença de alfa-amilase, menos
viscosa se torna a solução e, em pouco tempo, o embolo
despenca no tubo de amostra. Assim, a análise fornece um
resultado inversamente proporcional, ou seja, a quantidade de
alfa-amilase presente será menor. Figura 9. Falling Number
 Instalações e equipamentos para
indústria de leite e derivados
Operações de beneficiamento do leite
• Quando o leite é ordenado normalmente se encontra em 37°C.

• Esta temperatura excelente o crescimento de bactérias.

• O leite é rico nutricionalmente.

• Após a ordenha deve ser resfriado imediatamente em temperatura de 3 a 4 °C.

• Finalidade obter um produto com boa qualidade microbiológica.

 Refrigeração
• O leite é refrigerado em trocador de placas .

• São corrugadas, que geram grande turbulência no fluidos.

• Favorecendo a troca térmica de um meio com o outro.

• Essas placas proporcionam uma grande superfície de troca.

• São equipamentos compactos e eficientes.

 Refrigeração

Figura 1.Trocador de calor de placas Fonte Google 2018

 Bombeamento
• O leite normalmente é bombeado pela bomba de lóbulos, que se
caracteriza pela suavidade com que se trata o produto.

• O bombeamento é realizado entre dois rotores, que giram sem

esfregar entre si

• Através da ação de cisalhamento havendo a separação de sua matéria

gorda.
Bombeamento

Figura 2.Bombas de lóbulos Fonte Google 2018

 Pasteurização
• Tratamento térmico para proporcionar maior vida útil ao leite.

• Sem alteração física do leite.

• Mantendo Características organolépticas ( cor, sabor, odor e aspecto)

• Tipos de Pasteurização: Lenta e a Rápida.

 Pasteurização Lenta
• Consiste em aquecer o leite entre 60-65°C por um tempo de 30
minutos em tachos.

• Ele deve ser agitado para evitar a formação de espuma durante o

processo.

• Sendo utilizando normalmente em pequenas industrias.

Pasteurização Lenta

Figura 3.TachosFonte Google 2018

 Pasteurização Rápida
• Este método leite 70- 75°C, por tempo de 15 minutos.

• Seguido por quatros etapas:

• Seção de recuperação o leite entra no trocador de calor com o que já atingiu a

temperatura de pasteurização.

• Seção retardamento Temperatura de pasteurização, é controlada através de uma

válvula termostática.

• Seção de resfriamento 17 a 23º C.

• Seção de resfriamento II temperatura de 3 a 5ºC.

 Spray dry
• Constitui de uma câmara que possui um conjunto de aspersores, por onde o
alimento irá ser transformado em gotas finamente dispersas que devem entrar
em contato com o ar quente o tempo suficiente para sua secagem.

• As partículas secas geralmente caem no fundo da câmara, de onde saem por

uma rosca sem fim ou por transporte pneumático. Esse tipo de equipamento é
utilizado para leite em pó.
 Spray dry

Figura .Secador Spray dry Google 2018

Evaporador

• Esse equipamento é muito utilizado para a fabricação de leite

condenado.

• Através da evaporação dos líquidos presentes e concentrando os

sólidos como os açúcares e outros constituintes do leite.

• Vantagens: redução do peso e volume, diminuindo custos de

transporte e armazenamento do alimento.
Evaporador

Figura .Evaporado Fonte: Google 2018

Desnatadeira
• Equipamento que tem como finalidade a separação da matéria gorda
do leite.

• Utilizando o processo de centrifugo e de desnatação.

• Para obtenção manteiga ( matéria gorda) do soro (leitelho)

Desnatadeira

Figura .Desnatadeira Fonte: Google 2018

Iogurteira
• Equipamento um cilindro em aço inox, camisa dupla, isolamento em
poliuretano injetado, termômetro, aquecimento a VAPOR ou GÁS,
serpentina para resfriamento, motoredutor com mexedor.

• Figura .Iogurteira Fonte: Google 2018

 Referencias
• BLIGH, E. Grahan. Seafood science and technology. UK: Fishing News
Books, 1992. 396p.

• BRENNÂN, J. G. et al. Las Operaciones de la Ingeniería de los

alimentos.Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1970.

• FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios

e prática. 2. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2006. 602 p.
• GRAVES, M.; SMITH, A.; BATCHELOR, B. Approaches to foreign body detection in
foods. Trends in Food Science & Technology, n. 9, p. 21-27, 1998.