FERMENTASI PANGAN

Tatang Sopandi
PERAN FERMENTASI
Apa itu fermentasi?
 Definisi fermentasi Pangan
• Tindakan terkontrol mikroorganime terpilih yang
digunakan untuk meningkatkan tekstur pangan,
preservasi pangan oleh produksi asam atau
alkohol atau untuk memproduksi flavor dan
aroma yang dapat meningkatkan kualitas dan
nilai bahan baku.

• Proses fermentasi dalam pengolahan pangan

adalah proses pengolahan pangan menggunakan
mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai
yang lebih baik
 Fermentasi Pangan
• Penguraian substrat organik secara anaerob oleh suatu
sistem enzim yang menghasilkan aceptor hidrogen yaitu
komponen organik
Contoh:
NADH2 NAD

Pyruvic acid Lactic acid

(CH3-CO-COOH) (CH3-CHOH-COOH)

• Proses biologi yang terjadi dalam keadaan gelap dan

tidak melibatkan rantai respirasi dengan oksigen atau
nitrat sebagai aceptor elektron
Tujuan Fermentasi Produksi Pangan

Fermentasi
 Keuntungan Fermentasi dalam Pengolahan pangan

 Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan

suhu normal, sehingga tetap mempertahankan atau
bahkan meningkatkan nilai gizi dan sifat organoleptik
prodak pangan
 Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan
bersifat khas dan tidak dapat diproduksi dengan teknik
atau metode pengolahan lainnya.
 Konsumsi energi relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal.
 Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi
umumnya rendah
 Teknologi fermentasi umumnya telah dilakukan secara
turun temurun dengan baik
Mikroorganisme Fermenter

•Bakteri, contoh : Acetobacter xylinium = nata

de coco

• Khamir . Contoh Saccharomyces

cerevisiae = etanol

Kapang :
Penicillium camemberti = keju
Penicillium roqueforti = keju
Rhizopus oligosporus = tempe
 Faktor yang mempengaruhi Proses Fermentasi

3. suhu

1. Nutrition
Fermentasi

Kompetitor

Kadar air
Tahap pertumbuhan
 Faktor yang mempengaruhi Proses Fermentasi

• Pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah

mengendalikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme.
• Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
pada bahan pangan adalah :
1. Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroorganisme
2. Nilai pH produk pangan
3. Suhu inkubasi
4. Kadar air
5. Ketersediaan oksigen
6. Tahap pertumbuhan mikroorganisme
7. ada/ tidanya mikrooragnisme kompetitor
 Ketersediaan Nutrisi

• Sumber karbon : karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa, dektrosa dll

50% biomass terdiri dari karbon dan digunakan sebagai sumber
energi
• Sumber nitrogen : NH4Cl, NaNO3, pepton, ekstrak khamir dll
Nitrogen merupakan komponen organik sel, dan digunakan untuk
proses biosintesis asam amino, purin, DNA dan RNA.
• Sumber Mineral : NH4SO4, K2HPO4, KH2PO4, MgSO4. 7 H2O dll
Mineral digunakan sebagai penyusun material sel, kofaktor, koenzim,
cation dan anion dalam berbagai reaksi enzimatis
• Vitamin : tiamin,riboflavin, asam nikotinat dll
Diperlukan sebagai koenzim dan bagian dari bahan dasar sel
• Air : air destilata
60-80% bagian dari sel merupakan air, bertindaj sebagai pelarut
dalam reaksi dalam sel
• Nilai pH media
- Mikroorganisme hanya dapat tumbuh dan memproduksi produk fermentasi
sacara optimum pada kisaran nilai pH tertentu
- Nilai pH medium berpengaruh terhadap
morfologi dan struktur sel
- Nilai pH medium berpengaruh terhadap
transfor elektrolit
• Suhu inkubasi
Mikroorganisme hanya dapat tumbuh dan memproduksi produk fermentasi
pada kisaran suhu tertentu.
- Psikrofilik : 5-30oC
- Mesofilik : 15-50oC
- Termofil : 50-60oC
• Ketersediaan oksigen
- Aerob obligat : memerlukan oksigen untuk tumbuh
- Anaerob obligat : hanya dapat tumbuh jika tida ada oksigen
- Fakultatif anaerob : dapat tumbuh dalam keadaan ada atau tanpa oksigen,
meskipun pertumbuhannya lebih cepat bila ada oksigen
• Tahap Pertumbuhan Mikroorganisme

 Ada tidaknya Mikroorganisme kompetitor

- Kompetisi untuk memperoleh nutrisi dan mempengaruhi ketersediaan
nutrisi
- Mikroorganisme tertentu menghasilkan zat toksik yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme fermenter
- Mencemari produk fermentasi
Klasifikasi Fermentasi Berdasarkan proses

1. Batch culture

Continous culture
Klasifikasi Fermentasi Berdasarkan keadaan Media

Cair (submerge/liquid)

Padat
 Klasifikasi Fermentasi Pangan

Berdasarkan perubahan yang terjadi pada karbohidrat dapat

dikelompokan
1.Fermentasi yang menghasilkan asam-asam organik
2.Fermentasi yang menghasilkan alkohol dan korbondioksida

Berdasarkan komponen produk

1.Homofermentatif : hanya menghasilkan satu jenis komponen
saja sebagai hasil utamanya.
2. Heterofermentatif : menghasilkan campuran berbagai senyawa
atau komponen utama.

Berdasarkan proses fermentasi

1.Batch culture
2.Continous culture
 Fermentasi berdasarkan sumber
mikroorganisme
• Fermentasi alami: mikroorganisme berasal dari
bahan baku dengan kondisi fermentasi sesuai dengan
yang diinginkan mikroorganisme
• Fermentasi condong balik : menggunakan
mikroorganisme yang berasal dari produk hasil
fermentasi yang ditambahkan ke dalam bahan baku
baru
• Fermentasi terkontrol: mengggunakan
mikroorganisme biakan murni dengan bahan baku
yang telah disterilisasi dan diinoklulasikan
 Fermentasi Produk Susu
• Mentega : bakteri Leuconostoc cremoris
• Yoghurt : bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subdp bulgaricus
• Kefir : dari buat dari susu sapi, kambing atau domba
dengen Lactobacillus brevis, L kefiranofaciens, dll
• Koumiss : 30 spesies bakteri dengan kandungan
utamanya , suatu polisakharida yang dihasilkan oleh
Lactobacillus anofaciens. Koumiss juga mengandung
bakteri yang ada di Yogurt dan Yakult.
• Keju
Camembert – Penicillium camemberti
Roquefort – Penicillium roqueforti
 Fermentasi Produk Ikan
• Terasi : dibuat dari ikan dan atau udang
dengan bakteri Bacillus, Pediococcus,
Lactobacillus, Brevibacterium, dan
Corynebacterium)
• Burongisda (Filipina)
• Pla-jao dan Pla-som (Thailand)
• I-sushi (Jepang)
 Produk Fermentasi buah dan
Sayuran
• Sauerkraut (cabbage)
• Pickles (cucumber)
• Olives
• Cidar apel
• Kefir buah
 Fermentasi Produk Biji-bijian
• Tempe (Rhizophus oligoporus)
• Kecap dan miso (Aspergillus aryzae)
• Oncom ( Neurospora sitophila atau N.
intermedia