INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR LUIS A. MARTINEZ

“AGRONÓMICO”
CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS
OBJETIVOS

Describir la línea general para el

procesamiento de frutas
Describir el proceso utilizado en la
elaboración pulpa de frutas,
mermeladas, nectar de frutas, frutas
en almibar.
Introducción
El propósito de procesar alimentos es:
Prolongar la vida útil del alimento
Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el
rango de colores, aromas y texturas, (comestibilidad,
calidad organoléptica o calidad sensorial)
Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservación de la salud (calidad nutritiva en los
alimentos)
Generar beneficios.
La industria de procesamiento de frutas ha
mostrado en los últimos años como uno de los
sectores económicos más dinámicos y como
una de las más importantes dentro del
segmento de conservas alimenticias.
DISPONIBILIDAD DE FRUTA PARA
PROCESO. CARACTERÍSTICAS.
 Aunque parezca algo obvio, es necesario mencionar que el
primer requisito para tener agroindustria basada en las frutas,
es que haya excedentes de la fruta que se envía a los
mercados de fruta fresca. En ningún caso, el precio de la
fruta utilizada para los procesos agroindustriales, tales como
la fabricación de mermeladas, fruta abrillantada o pulpas
para la fabricación posterior de otros productos, puede
competir con el precio de la fruta fresca. Los productos
elaborados bajo condiciones de precio de fruta fresca,
carecerán de competitividad en los mercados, tanto
nacionales como de exportación.
 PRINCIPALES OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

OPERACIONES PRE-PROCESO
• Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
Recepción especificaciones.

• Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el

proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad
pesado
de fruta que este suministra.

• Se hace para separar las frutas sanas de las frutas dañadas

Selección

• Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para
el proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben
Clasificación
ser almacenadas
 PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO PARA INDUSTRIALIZACIÓN
DE FRUTAS.
OPERACIONES DE TRANSFORMACION

• Consiste en someter a la fruta a un calentamiento y

Escaldado posterior enfriamiento.

• Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que

Molido facilitan operaciones como el escaldado y despulpado

• Algunas frutas deben ser cortadas para extraer su masa

Corte interior

• Esta operación puede efectuarse de manera manual o por

Pelado metodos físicos, mecánicos o químicos
 •Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con
Pulpeado
(Despulpado)
la eliminación de la semilla que contenga

•Lograr una partícula más fina para el jugo,

Refinado haciéndose pasar por mallas finas (colado o filtrado)

•Permite eliminar parte del aire involucrado en las

Desaireado
operaciones anteriores.
Homogeniz
• Distribución uniforme, permite la incorporación e ingredientes.
ado

• Consiste calentar el producto a temperaturas que provoquen

Pasteurizado la destrucción de m.o; lo normal es 65ºC- 30min.

• Se realiza en caliente para impedir la supervivencia de carga

Llenado y microbiana
Envasado
10

 TECNICAS DE CONSERVACION DE FRUTAS

11 PASTERIZACIÓN

 Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen

la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento
va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la
sobrevivencia de los microorganismos termófilos.
 La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa
dependerán de varios factores como su pH, composición,
viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad
y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta
niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa.
 REFRIGERACIÓN

Es la conservación de alimentos mediante la reducción y

mantenimiento de su temperatura a un valor menor a la del
medio ambiente, pero superior al punto de congelación de los
mismos
(-1°C a 13°C)

Es la mejor forma de conservar los alimentos lo más cercano a su

forma fresca original, tanto en propiedades sensoriales como en
valor nutricional, siendo ésta su principal ventaja.

Sin embargo, es un método de conservación a corto plazo

(limitada en tiempo)
13 CONGELACIÓN

 Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son

todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su
actividad vital.
 La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la
solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia.
Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones
pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de
proteínas presentes en la pared celular. Esto propicia la
precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el
cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando
con estas pulpas se preparan néctares.
 Durante la congelación se favorece la formación de cristales de
hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y
pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las
células. Se ha notado también que la congelación produce una
disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.
EMPLEO DE ADITIVOS
A los métodos físicos, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.
Las condiciones de uso de los
conservantes están
reglamentadas estrictamente en
todos países del mundo.
16 Bibliografía:
Meyer, Marco R., & Gaetano, Paltrinieri (2010); Elaboración de Frutas y
Hortalizas; 4a. edición; Editorial Trillas; 151 p.
Elsa Bosquez Molina (2012); Procesamiento térmico de frutas y hortalizas; 2da
Edición; Editorial México [México D.F] Trillas; 239 p.
Felipe Durán Ramírez (2009); Procesos industriales en frutas y hortalizas; Editorial
Grupo Latino; 80 p.
Nidia Alba Cuellar & Carlos Augusto Alba, (2008); Ciencia, Tecnologia e
Industria de Alimentos; Grupo Latino; 1191 p.