E rp a n

a d i ll a h
ga F
Bun i lla h
KTI B ism
Metli t
 Judul
Pemeriksaan MPN Coliform dan Escherichia coli pada Bakso
Ayam Tusuk yang Dijual oleh Pedagang Jajanan
di SD N 1 Gunungsindur Bogor
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang
diperlukan setiap saat dan memerlukan pengolahan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Produk makanan atau pangan adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati atau air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. 1
Makanan di Indonesia sangat beraneka ragam,
Salah satu makanan favorit yang sering di jumpai
adalah bakso, Bakso yang dijual sebagai jajanan
di lingkungan sekolah serta lingkungan rumah
padat penduduk sangatlah bervariasi dan dapat
dilihat dari cara mengkonsumsinya. biasanya
dikonsumsi dengan cara di sajikan dengan kuah
digoreng maupun dibakar.Berbagai jenis bakso di
Indonesia ada bakso sapi,bakso malang,bakso
ikan,bakso urat dan juga bakso ayam yang
sering di dengar
Bakso tusuk merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat
dari tepung dan daging yang dibentuk bulat dan direbus atau
digoreng hingga matang, memiliki rasa gurih dan kenyal serta
disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif murah,
rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini
sangat digemari terutama oleh anak- anak, namun perlu
diwaspadai akan keamanan pangan bakso tusuk tersebut,
karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka di pinggir jalan
dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama. Risiko penularan
infeksi melalui makanan produk hewan juga berhubungan
dengan daging yang terkontaminasi. Daging mentah yang
terkontaminasi merupakan salah satu sumber utama penyakit
bawaan makanan. 2
Penjualan makanan bakso tusuk dilakukan
secara bebas sehingga dapat ditemukan
banyak yang berjualan di pasar maupun
pinggir jalan. Penelitian Jilbi dkk survei
yang dilakukan ditemukan banyak
pedagang menjual berbagai macam
jajanan bakso yang masih diragukan
tingkat keamanan pangannya. 3
Konsumen jajanan tersebut adalah anak-
anak. Kriteria bakso belum tentu memenuhi
syarat higiene sehingga perlu pengawasan
lebih dari para orang tua. Higiene merupakan
upaya pencegahan terjadinya gangguan
terhadap kesehatan akibat tidak bersih dan
tidak sehatnya suatu subjek atau zat, yang
dilakukan perorang atau lingkungan fisik. 4
Akan tetapi makanan juga sering terkontaminasi oleh
kontaminan kimia dan kontaminan biologi. Salah satu
kontaminan biologi yang paling sering dijumpai pada
makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu
Escherichia coli. Echerichia coli berasal dari tinja
manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan
karena perilaku penjamah yang tidak higienis,
pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan
para pengolah dan penjamah makanan serta
penggunaan air pencuci yang mengandung coliform,
E. coli, dan faecal coliform. 5
Adanya cemaran bakteri coliform pada
makanan atau minuman yang bersifat
patogenik berbahaya bagi kesehatan jika
dikonsumsi. Sekitar 70% kasus penyakit diare
disebabkan oleh konsumsi makanan atau
minuman yang tercemar. Diare masih
merupakan masalah kesehatan masyarakat di
Negara berkembang seperti Indonesia, karena
mortalitas dan morbiditasnya masih tinggi. 6
Mengingat rentannya makanan jajanan tercemar
mikroba serta masih rendahnya tingkat sanitasi
dan praktek higienis khususnya di SD N 01
Gunungsindur maka penulis bermaksud
melakukan penelitian mengenai tingkat cemaran
Coliform dan Echerichia coli pada jajanan bakso
ayam tusuk di SD N 01 Gunungsindur karena
sebelumnya belum dilakukan penelitian di tempat
tersebut.
Rumusan Masalah

Adakah cemaran bakteri Coliform pada bakso

ayam yang dijual oleh pedagang bakso ayam
di SDN 01 Gunungsindur
 e li t ian
an pe n
Tu ju
Tujuan Umum
Mengetahui cemaran Coliform pada bakso ayam
tusuk yang dijual oleh pedagang jajanan bakso
ayam di SDN 01 Gunungsindur
Tujuan Khusus
1. Mengetahui nilai MPN Coliform bakso ayam yang dijual oleh
pedagang jajanan bakso ayam di SDN 01 Gunungsindur

2. Mengidentifikasi adanya bakteri Coliform jenis Escherchia coli

yang terkandung dalam bakso ayam di SD N 01 Gunungsindur

oleh pedagang jajanan bakso ayam di SD N 01 Gunungsindur

 e litia n
a t Pe n
Man fa
Bagi penulis
Sebagai aplikasi nyata dari ilmu yang telah
diperoleh selama perkuliahan terutama di
bidang mikrobiologi serta menambah
pengetahuan dan wawasan mengenai cemaran
Coliform dan metode yang dapat digunakan
untuk pengujian cemaran Coliform.
Bagi Instalasi
Sebagai bahan tambahan literatur kepustakaan
Poltekkes Kemenkes Jakarta II Jurusan Farmasi
dan dapat dijadikan salah satu referensi
penelitian lebih lanjut oleh mahasiswa lainnya.
Bagi Masyarakat
Sebagai informasi untuk masyarakat terhadap
keamanan produk minuman jajanan yang
dikonsumsi terutama di lingkungan sekolah dasar.

Meningkatkan perilaku hidup sehat di lingkungan

sekolah terutama dalam pemilihan minuman
jajanan yang akan dikonsumsi.
 B ab 2
Pu st aka
i n j a uan
T
2.1 Pangan
Dewasa ini, kesadaran masyarakat pada pangan adalah memberikan
perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi.
Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan
oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang
membahayakan kesehatan. Keamanan pangan penting dalam
menjamin pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Seiring dengan
meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap
pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman
merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen.
Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman adalah pangan yang tidak
mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya
kimia, dan bahaya fisik. Penerapan peraturan yang
berkaitan dengan keamanan pangan secara benar
terbukti mampu meningkatkan keamanan pangan serta
dapat mengurangi cemaran fisik, kimiawi, atau biologis
dalam bahan pangan. 7
Berdasarkan cara perolehannya, pangan
dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu :

1. Makanan segar, yaitu makanan yang

belum mengalami pengolahan yang
dapatdikonsumsi langsung ataupun tidak
langsung (bahan baku pengolahan
pangan), contoh: apel, pisang dan lain-lain.
1. Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan bisa dibedakan lagi
menjadi makanan olahan siap saji dan tidak siap saji.
a. Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan, contoh: fried chicken, pisang goreng
dan lain-lain.
b. Makanan olahan tidak siap saji adalah makanan yang sudah mengalami proses
pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat
dimakan atau diminum, contoh: makanan kaleng dan lain-lain. 1
2.1.1 Keamanan pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan
yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi
sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan
masyarakat. 1
 Persyaratan kesehatan makanan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia tentang Persyaratan Higienis Sanitasi
Jasa Boga Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu:
1. Bahan Makanan
a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa. Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
1. Makanan Terolah
a. Makanan yang dikemas
1) Mempunyai label dan merek
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung.
a. Makanan tidak dikemas
1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk atau berjamur
3) Tidak mengandung bahan yang dilarang
1. Makanan Jadi
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Angka kuman Escherichia coli pada makanan harus 0/gram contoh makanan.
d. Angka kuman Escherichia coli pada minuman harus 0/gram contoh minuman
Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 8
 B aks o
2.1. 2
Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia,
terutama di Jawa. Bakso dibuat dari campuran daging tidak kurang dari
50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya bakso berbentuk bulat.
Namun saat ini bentuk bakso makin variatif, begitu pula rasanya.
Bakso biasanya disajikan bersama mi atau bihun, sayuran, dan kuah.
Bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh perantau dari Cina. Bakso
merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu,
tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus
dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak
dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan
bakso cukup mudah dan dapat dilakukan  oleh siapa saja. Bila ditinjau
dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai
sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai
oleh semua lapisan masyarakat. 9
Daging adalah jaringan otot dari hewan yang berbentuk
serat-serat otot yang panjang dan tipis yang diikat
menjadi satu oleh lapisan tipis dari jaringan ikat yang
menyambung antara satu dengan yang lain. Daging
merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas
tinggi karena mengandung asam amino esensial, juga
sebagai sumber vitamin B kompleks dan kandungan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A,
D, E, K. Dalam Setiap 100 gram daging sapi mengandung
kalori 207 Kkal, protein 18,8 gram, lemak 14 gram,
kalsium 11 mg, besi 2,8 mg dan vit A 30 mg dan Vit B
0,08 mg. 10
 
 Bakteri Coliform dan Escherchia Coli
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan
sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang
tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk
susu. Coliform merupakan suatu kelompok dicirikan sebagai
bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk
spora yang memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan
asam dan gas dalam waktu 24-48 jam pada suhu 37C.
Adanya bakteri Coliform di dalam makanan atau minuman
menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat
enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi
kesehatan. 11
Bakteri kelompok Coliform meliputi semua bakteri
berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk spora,
dan dapat memfermentasikan laktosa dengan
memproduksi gas dan asam pada suhu 37C dalam kurang
dari 48 jam.11Bakteri Coliform dapat dibedakan menjadi
dua grup, yaitu Coliformfecal misalnya Escherichia coli dan
Coliformnon fecal misalnya Enterobacter aerogenes.
Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari
kotoran hewan atau manusia, sedangkan Enterobacter
aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau
tanaman-tanaman yang telah mati. 11
 Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri yang paling banyak
ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora
normal. Bakteri ini berbentuk batang pendek (kokobasil),
bersifat Gram negatif, tidak berspora, dan anaerob
fakultatif. 12
Escherichia coli memiliki sifat-sifat khusus, antara lain
merupakan parasit dalam saluran pencernaan makanan
manusia dan hewan berdarah panas, pada manusia
kadang menyebabkan penyakit enteritis, periotonitis,
cisititis, dan sebagainya, memfermentasikan laktosa dan
glukosa dengan menghasilkan asam dan gas. 12
Escherichia coli tumbuh baik pada suhu
antara 8°C-46°C dengan suhu optimum
37°C. Bakteri yang dipelihara dibawah
temperatur minimum dan sedikit diatas suhu
maksimum tidakakan segera mati,
melainkan berada dalam keadaan tidur atau
dormancy. 13
 Most Probable Number (MPN) Coliform
MPN Coliform adalah suatu metode penentuan angka
mikroorganisme dengan metode Angka Paling Mungkin yang
digunakan luas di lingkungan sanitasi untuk menentukan
jumlah koloni koliform di dalam air, susu dan makanan lainnya.
Metode ini adalah metode statistik didasarkan pada teori
kemungkinan. 14
Prinsip dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam
tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan
jumlah tabung yang positif, yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba
setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan
tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya
11
Pengujian menggunakan metode MPN terdiri atas
dua cara, yaitu menggunakan deretan 3 tabung dan
deretan 5 tabung reaksi. Lebih banyak tabung yang
digunakan menunjukkan ketelitian dan kepekaan
yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan
juga lebih banyak. Namun pada prinsipnya cara
penentuan menggunakan deretan 5 tabung sama
dengan metode MPN menggunakan deretan 3
tabung. Pengujian dengan metode MPN juga terbagi
menjadi dua, yaitu Coliformfecal dan Coliform non
fecal. Perbedaan bakteri Coliformfecal dan Coliform
non fecal terletak pada temperatur inkubasi yaitu
untuk Coliform fecal±42°C dan Coliformnon fecal
±37°C. 4
Uji kualitatif koliform secara
lengkap terdiri dari tiga tahap,
yaitu uji perkiraan, uji
penegasan dan uji pelengkap.
Uji Perkiraan
Untuk analisis air, dalam uji perkiraan digunakan Lactose
Broth/Mac Conkey Broth (MCB), sedangkan untuk contoh lainnya
yang banyak mengandung bakteri asam laktat, misalnya susu,
digunakan Brilliant Grenn Lactose Bile Broth (BGLBB). Bakteri
asam laktat dapat memfermentasi laktosa dan membentuk gas,
hingga dapat mengakibatkan pembacaan uji positif yang salah.
12

Inkubasi dilakukan pada suhu 37C selama 24 jam, dan tabung

dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih
dari volume di dalam tabung durham. Tabung yang tidak
menunjukkan gas diperpanjang lagi inkubasinya sampai 48 jam.
Jika tetap tidak berbentuk gas, dihitung sebagai tabung negative.
11
Uji Penegasan
Terbentuknya gas di dalam MCB atau di dalam BGLBB
tidak selalumenunjukkan jumlah bakteri koli karena
mikroba lainnya mungkin juga ada yang dapat
memfermentasi laktosa dengan membentuk gas, misalnya
bakteri asam laktat dan beberapa khamir tertentu. 11
Uji penegasan dilakukan dengan memindahkan sebanyak
1 ose biakan dari tabung yang membentuk gas pada
media MCB/BGLBB ke dalam tabung yang berisi 10 ml
Brilliant Green Lactose Bile 2% (BGLB 2%).Semua tabung
diinkubasi pada suhu 37C selama 24-48 jam. Gas yang
terbentuk pada tabung durham dalam media BGLB 2%
memperkuat bukti adanya bakteri Coliform. 15
Uji Pelengkap
Uji pelengkap dilakukan untuk mengidentifikasi jenis bakteri
Coliform dalam sampel yang menunjukkan tabung positif
pada uji penegasan. Tabung yang menunjukkan hasil positif
diambil 1 ose biakkan dan digoreskan di atas media endo
agar dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C. 11
Uji pelengkap dilakukan untuk mengidentifikasi jenis bakteri
Coliform dalam sampel yang menunjukkan tabung positif
pada uji penegasan. Tabung yang menunjukkan hasil positif
diambil 1 ose biakkan dan digoreskan di atas media endo
agar dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C. 11
Thankyouuuuu
Ganbatte