REACCIONES DURANTE EL

CALENTAMIENTO DE ACEITES
Aceites comestibles en el proceso de fritura
• Uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser
ingeridos, es la fritura. Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada
vez mayor, ya que su preparación es fácil y rápida y su aspecto y sabor son
únicos, lo que resulta agradable al consumidor.
• La fritura es un proceso fisicoquímico complejo, en el cual el producto a
freír se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar la
superficie del mismo, impermeabilizándolo de alguna manera y evitando la
pérdida de agua de su interior.
• De esta forma, es posible conservar muchas de las características propias
del alimento, al mejorar en la mayoría de los casos el sabor, la textura, el
aspecto y el color. Así, es posible obtener un producto más apetecible, lo
cual sin lugar a dudas contribuye al éxito del consumo de productos fritos
(Valenzuela et al., 2003).
• Una de las formas de llevar a cabo el proceso de fritura es sumergiendo el
producto en un medio líquido, tal como ocurre en el aceite, que es capaz
de alcanzar temperaturas altas y constantes, por encima de 180°C, lo que
modifica la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto
contenido en carbohidratos (Valenzuela et al., 2003).
• Las características del aceite utilizado son cruciales para la calidad y
rendimiento resultante de este proceso. Una de las características de los
aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho más
adecuados para el proceso de fritura; pero, presentan desventajas por su
inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturación son menos estables al
efecto de la temperatura.
• Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora
seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y
muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.
• Un aceite alterado térmicamente también puede afectar las características
organolépticas del alimento sometido a fritura. En general, el contenido de ácidos grasos
insaturados en el aceite disminuye con la fritura (Suaterna, 2009; Alireza et al., 2010).
• Liu y colaboradores (2007) observaron pérdidas importantes en los principales ácidos
grasos del aceite de soya; proponen que esto se debe a que producen moléculas
oxidadas como peróxidos, cetonas, aldehídos y alcoholes, que son tóxicos para las
células.
• El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados está fuera de toda
recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el
consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans. Por esas razones muchos
países, recomiendan evitar o restringirlos en procesos de fritura o calentamiento.
• La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto de
vista de la calidad degustativa y de la calidad nutricional del calentamiento resultante.
• Idealmente, el mejor aceite para fritura debería ser un producto que no se deteriore por
el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al
producto que se fríe y que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista
nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados (Choe & Min 2007;
Aguirre et al., 2010; Rojas & Narváez, 2011).
• Los aceites con altos contenidos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) son
ideales para el uso en fritura, tanto industrial como hogareña. En el proceso industrial
predominan los procesos continuos, en los que se repone aceite fresco a medida que
éste es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite. En la fritura
hecha en casa hay un proceso discontinuo y la práctica de reutilizar el aceite se está
difundiendo cada vez más, lo cual genera la ingesta crónica de productos oxidados y
tóxicos (Valenzuela et al., 2003; Alireza, et al., 2010).
PROCESO DE FRITURA
• Gamble y cols. fueron los primeros en describir de manera razonable y
científica el proceso de fritura. Durante este proceso, el vapor crea sitios de
escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las
uniones celulares,acompañado de múltiples y complejas reacciones
químicas que conllevan a la formación de una corteza característica del
producto final (8). El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro
etapas:
• i) Etapa de calentamiento inicial: En esta etapa la temperatura de la
superficie del alimento se eleva a temperaturas de ebullición del agua
superficial. Posee una duración de 10 segundos, caracterizada por una
insignificante pérdida de agua y transferencia de calor a través de
convección natural.
• ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor
cambia de convección natural a convección forzada, aumentando su
transferencia. Durante esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado
por el alimento, impide que el aceite ingrese. Luego, comienza la formación
de la corteza de revestimiento.
• iii) Etapa de velocidad decreciente: Esta etapa se caracteriza por ser la más
larga de todas, donde ocurre la mayor pérdida de humedad. La
temperatura del centro se acerca al punto de ebullición del agua.
Posteriormente, la transferencia de vapor es constante y disminuye debido
a la reducida cantidad de agua libre y el engrosamiento de la corteza, que
actúa como barrera para la liberación rápida de vapor.
• iv) Etapa final o "punto final de burbujeo": Esta etapa se destaca por el
aparente cese de la pérdida de humedad en los alimentos, pudiendo
deberse a la falta de agua líquida o una reducción en la transferencia de
calor en la interfaz de la corteza/centro. La conductividad térmica de la
corteza es baja debido a su sequedad y porosidad. Cabe destacar, que la
absorción continúa luego de retirar el producto del aceite (9,10).
FIGURA 1 : Proceso de Fritura
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE ACEITE
• Existen múltiples factores que afectan el proceso de absorción de aceite,
los cuales se describen a continuación:
• i) Temperatura: No tiene ningún efecto significativo entre 150 ° C y 180 ° C.
Cuando mayor sea la temperatura, menor será la absorción de aceite en la
superficie, y por el contrario, un exceso en la absorción de aceite puede ser
consecuencia de bajas temperaturas (16). Esto concuerda con lo señalado
por la FAO/OMS, que la fritura en aceite debe mantenerse a una
temperatura máxima de 180°C (17). Altas temperaturas (a partir de los
200°) aceleran el proceso de fritura y también la descomposición del aceite
utilizado (18).
• ii) Tiempo: El tiempo de fritura es otro factor principal que aumenta la
absorción de aceite. Se encontró una correlación entre tiempo y
temperatura al momento de freír, por lo tanto, es común encontrar que a
mayor temperatura menor es el tiempo de fritura (18-19). Un incremento
en el tiempo de fritura, produce una mayor alteración del aceite y del
alimento que se fríe. Además el tiempo del calentamiento del aceite
disminuye su estabilidad y se producen diferentes compuestos tóxicos (20).
• iii) Características del alimento: La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie,
la humedad, el contenido de lípidos, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son
características del alimento que afectan a los procesos de pérdida de agua y absorción de aceite. (19)
• Sumado a lo anterior, se ha considerado la rugosidad superficial como otra característica importante que
interviene en el aumento de la absorción de aceite. Un aumento del área de contacto del alimento con el
aceite, tendrá una mayor incidencia en la absorción durante la fritura (2).
• iv) Agentes humectantes: Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su
composición a una mezcla de compuestos polares (diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y
glicerol). Estos compuestos de degradación actúan como agentes humectantes, que sirven para reducir la
tensión superficial entre aceite y agua, aumentando la absorción del aceite. A mayor cantidad de agentes
humectantes liberados se provoca un aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se
adhiere a la superficie del alimento. Además la tensión interfacial entre el alimento y el aceite disminuye,
facilitando de esta manera su absorción (9).
• La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación.
Los aceites de alto contenido de ácido oleico presentan mayor estabilidad en su estructura química al
someterlos a altas temperaturas, entre estos se destacan el aceite de oliva y aceites modificados
genéticamente como el de girasol y cártamo "alto oleico" (17, 20, 21).
ALTERACION DE LA COMPOSICION DEL
ACEITE
• Durante el proceso de fritura se implican numerosas reaccione a
partir de tres agentes que son el agua. Oxigeno y temperatura
elevada que afectan a los componentes de la materia prima que se
utiliza con medio de fritura.
OXIDACION
HIDROLISIS
POLIMERIZACION
Trabajos con aceites calentados y/u oxidados
CUIDADO CON EL ACEITE DE FRITURA
QUEMADO.
APRENDAMOS A DETECTARLO Y
MANIPULARLO CORRECTAMENTE.
Hoy me gustaría analizar el tema de la degradación de los aceites que utilizamos en nuestras cocinas. Es importantísismo desde
el punto de vista de la Seguridad Alimentaria. Manipular correctamente éste producto es esencial para nuestra salud.

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal. Este proceso se caracteriza por la modificación de las
moléculas que los constituyen, los famosos Triglicéridos. Los subproductos que se forman son principalmente "Compuestos
Polares", entre otros, Ácidos Grasos Libres (F.F.A).

La descomposición del aceite durante la fritura sufre tres procesos:

-OXIDACIÓN (por el efecto del aire),

-POLIMERIZACIÓN (por el efecto del calor).
-HIDRÓLISIS (por el efecto del agua en el alimento).
Alteraciones en el aceite de fritura
•
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es
transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser
absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden
rápidamente.

• Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos
grasos libres que favorecen la oxidación del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su
almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen
que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado
produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de
los acilglicéridos.

• Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando
compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que
las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas
sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la
presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de
colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.

• Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso
molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros
en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.
 Características principales para la selección del
aceite de fritura:
• consistencia líquida a temperatura ambiente
• que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente
• que no otorgue mal sabor u olor al producto final
• que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados
• costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
• Altas temperaturas
• Exposición al oxígeno del aire
• Acción de la luz
• Mayor superficie de contacto aceite-aire
• Largo tiempo de proceso
• Presencia de agua desprendida por el alimento
• Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
• Presencia de contaminantes metálicos
• Presencia de partículas requemadas en el medio
Desde el punto de vista organoléptico se
producirá:

• La Oxidación, genera productos de oxidación que afectan al aceite en su

color y sabor.
• La Polimerización, genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez
y la calidad de la fritura.
• La Hidrólisis, genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a
la calidad de la fritura.
• Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros,
triglicéridos y ácidos grasos libres, que es lo que se conoce
como COMPUESTOS POLARES nada deseables.
• Desde el punto de vista de la salud:
• La Oxidación, produce Ácidos Grasos TRANS, generadores
de Colesterol, asociado a mayor riesgo de cáncer de mama y
enfermedades coronarias.
• La Hidrólisis, produce ACROLEÍNA , sustancia irritante y cancerígena
obtenida a partir de la glicerina por recalentar aceites de fritura.
TIPOS DE ADITIVOS
• NORMATIVA APLICABLE
La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se
aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados,
establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los
compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad
obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y
manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar
productos alimenticios: industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de
comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto
instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en
vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población
(ferias, etc.).
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS
FRITOS