Grupos 2

Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
en proceso de Acreditación por ACSUG
GESTIÓN Y TÉCNICAS
EN ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE
BEBIDAS
Lic. Milenka Cáceres Hurtado

QUÉ ES GESTIÓN?
Es conducir los recursos y
capital humano disponible para
conseguir determinados objetivos
implica amplias y fuertes
interacciones fundamentalmente
entre el entorno, las estructuras,
el proceso y los productos que se
deseen obtener. ¿QUÉ ES TÉCNICAS?
Conjunto de habilidades y procedimientos
basados en ciertos paràmetros, a fin de
realizar algo en función de un fin concreto
 Conjunto de teorías y de técnicas que

¿QUÉ ES TECNOLOGíA permiten el aprovechamiento práctico del
conocimiento científico para llegar a un fin
predeterminado.
Misiòn
Dar a conocer y fijar todos los conceptos básicos de los

procesos de gestión y técnicas operativas en los
establecimientos de bebidas, induciendo a la aplicación y
creación de la empresa propia (Bar)
Funciones Administrativas:
 Planeación.- Objetivos de la organización.

 Organización.- Personal, recurso disponible, canales de comunicación.
 Coordinación.- Puestos y Actividades.
 Selección de Personal.- Seleccionar, orientar, capacitar, programar, y
evaluar.
 Dirección.- Supervisar eficazmente para ayudar a asegurar la productividad.
 Control.- Estándares, Información, medidas correctivas .
 Evaluación.- Logros de los objetivos
DESARROLLO DEL PROYECTO
1. Definición del proyecto y el producto

2. Diseño del servicio
3. Justificación
4. Estudio de mercado (análisis de la demanda y Oferta)
5. Objetivos generales y específicos.
6. Estructura del bar (plano)
7. Implementación del negocio y costo de inversión
8. Selección y evaluación de proveedores .
9. Diseño de la carta .
10. Estructura organizativa y funciones asignadas (Organigrama)
11. Presupuesto de honorarios
12. Manual de los procedimientos operativos de los administrativos y de los puestos
operativos.
13. Sistemas de control de calidad de los productos.
14. Fichas estándar de calidad de los productos creados.
15. Costo de patrón de insumos
16. Indicadores de evaluación cualitativos y cuantitativos.
EL BAR
Es un lugar, Ambiente o establecimiento

de recreación espiritual.
Dedicada al expendio y servicio de

bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
así como otros productos con fines
domésticos o fines lucrativos.
TIPOS DE BARES
Se encuentra normalmente en los hogares , en

un pequeño espacio destinado para este fin .
Es mas sencillo , su stock de bebidas es mínima
y los utensilios con que cuenta son
indispensable .
BAR PROFESIONAL
Es el bar abierto al público con montaje e

instalaciones apropiadas.
Con un amplio surtido de bebidas, equipos,
utensilios y cristalería apropiados para el trabajo
eficiente y un buen servicio
Requiere de profesionales con técnicas muy
depuradas para su atención y administración.
ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS
OTROS
BARES
BARES ESTABLECIMIENTOS
HOTELES
CAFETERIAS
CRUCEROS
RESTAURANTES HELADERIAS
CLUB PRIVADOS
SNACK BAR
CASINOS
“RECONOCIMIENTO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
EN EL SERVICIO DE BEBIDAS”
CLASIFICACION DE LOS TIPOS
DE ESTABLECIMIENTOS
EN EL
SERVICIO DE BEBIDAS
CLASIFICACION
POR SU PRODUCTO
POR SU SERVICIO
Es aquel que se caracteriza por
Es aquella que se distingue además
ofrecer un exclusivo y definido
de su producto de venta por una
producto (menú).
atención especializada.
BAR DE
BAR DE RESTAURANTE
BAR INGLES
SERVICIO BAR CAFETERIA *
LOBBY BAR OPEN BAR BAR AMERICANO
FUENTE DE SODA *
PIANO BAR BAR DE PUB
PISCINA HELADERIAS *
PUB
LOUNGE IRLANDESES BAR KARAOKE
BAR DE SPA
BAR
CERVECERIAS BAR DE VINOS
BAR BAR FLAIR (ENOTECA)
CASINO CANTINA
BAR DE VINOS
Lobby Bar
Está ubicado en la entrada de un hotel,

salón de recepción, Ventas de bebidas
con una carta reducida. Por lo general,
abren en horas punta por el mayor flujo
de personas.
Bar Ingles : Es el bar principal de un hotel. Se caracteriza por ser elegante y cómodo.
Ofrece una amplia y variada carta de licores, vinos y cócteles finos
Bar de Banquetes : Su función es atender al cliente por medio de terceras

personas.
Se ubica fuera de la vista del público.
Este bar surte a todas las áreas de restaurante, room service, eventos y
banquetes.
Open Bar :Hay un contrato previo, es limitado, el cliente es un invitado.

“Corcho Libre”, el cliente puede llevar su trago.
Bar de Piscina :Los cócteles que se ofrecen son exóticos y como recipiente se
usan frutas de la estación como por ejemplo : piñas, coco, melón, etc.
Bar de Spa :Tiene como características ofrecer Cócteles nutritivos e hidratantes,

jugos, zumos y batidos.
BAR RESTAURANTE
Bar exclusivo para los

comensales. Ofrecen
cócteles clásicos
internacionales y vinos de
mesa, normalmente se
encuentran en la entrada del
establecimiento
Pub : Del inglés Public house que significa lugar público, su origen se remonta en la edad
media en GRAN BRETAÑA donde el pub era el lugar de encuentro de viajeros y
campesinos.
Bar Americano : Especializados en Coctelería, su servicio es rápido, gran cantidad de

botellas en exposición que a la vez sirven de decoración.
Bar de Restaurante : Bar exclusivo para los comensales. Ofrecen cócteles clásicos
internacionales y vinos de mesa, normalmente se encuentran en la entrada del
establecimiento
Bar de Flair :Ofrece un tipo de servicio rápido y entretenido, mediante un espectáculo

acrobático en su preparación y presentación de sus bebidas .
POR SU PRODUCTO
CERVECERIAS
Cuenta con una variedad de cervezas, y

acompañado de una gama de alimentos
(Raciones).
POR SU PRODUCTO
BAR CAFETERIA
BAR DE VINOS
(ENOTECA)
Servicio de vinos por copa y botella

Amplia oferta de vinos con D.O. y de la tierra
Cocina sencilla a base de tablas de embutidos, quesos, ensaladas, etc.
Decoración rústica, recordando a las bodegas de crianza.
REGLAMENTACION, NORMAS, LEGISLACION

. PERUANA PARA
LOS ESTABLECIMIENTOS EN EL SERVICIO DE BEBIDAS
En la actualidad no hay un reglamento exclusivo para
establecimientos expendedores de bebidas; por lo que nos
apoyaremos de otros, para indicar las condiciones necesarias
para la apertura de este tipo de establecimientos.
Establece los requisitos y procedimientos

para autorizar la prestación del servicio de
REGLAMENTACION, NORMAS, Restaurante.
LEGISLACION PERUANA PARA LOS Establece los requisitos de infraestructura,
ESTABLECIMIENTOS EN EL SERVICIO equipo y servicios para las categorías de 1 a
DE BEBIDAS 5 tenedores.
Dispone la obligación a todos los
restaurantes de presentar la Encuesta
Económica Anual., En la cual se estipula al
BAR como recinto del restaurante.
.
Articulo 32.- bebidas no
alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos,

refrescos, gaseosas o similares) se servirán en
sus envases originales
Los Licuados, Batidos, Cremoladas o similares se
servirán en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes u otros
deben ser de primer uso de material desechable.
Articulo 33.- bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en
restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorización de
expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda.
MINISTERIO DE SALUD
NORMAS SANITARIAS PARA EL .
FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
Los manipuladores de las bebidas alcohólicas no

alcohólicas.
Deben observar todas las recomendaciones de

salud, higiene personal y presentación que se establecen
en la Norma Sanitaria .
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua

potable y que esté conectado a la red de desagüe y
con un recipiente adecuado para la eliminación de
residuos
.
DISEÑO DEL PRODUCTO
DE VENTA
Y
COMPLEMENTOS
 SEGMENTO OBJETIVO
 NECESIDADES DEL CLIENTE
 GAMA DE PRODUCTOS
 SERVICIO
PROCESOS DE LOS .SERVICIOS

8 PASOS :
1. Propósito.
2. Asignar un responsable.
3. Identificar el resultado esperado.
4. Determinar el inicio del proceso.
5. Determinar los insumos necesarios para el proceso.
6. Determinar el termino del proceso.
7. Dar un nombre al proceso.
8. Elaborar un diagrama de flujo.
LA PLANIFICACION,
DISEÑO Y DISTRIBUCION
DE LAS AREAS
DE UNA BAR PROFESION
Integrantes :
Jefe de bares = G. General

Bartender # 1 = G. Operativo
Bartender # 2 = G. Logístico
Asistente de bar = G. Marketing
Un plan exitoso para un BAR requiere

de estos 3 aspectos :
1.- La Idea de negocio.

2.- Operacional
3.- Construcción e Implementación
DISEÑO Y DISTRIBUCION
.
DE LAS AREAS
DE UNA BARRA PROFESIONAL
DISTRIBUCION DE UN BAR
PROFESIONAL
El área de construcción .

 Zonificación del lugar donde
aperturemos nuestro local.
 La forma como diseñemos
nuestra barra,
 La estantería,
 Muebles,
 Almacén de mínimos,
 Área de transito,
 Entro otros.
10
9
170 cm
.
2 40 cm
3
30 cm
1. Altura Total de la
110 cm
Barra
4 60 cm 2. Barra del Cliente
3. Sub Barra Interior
4. Estación Central
de servicio
5. Altura de estación
6 de servicio central
5 6. Descanso del pie
7. Espacio de
40 cm
75 cm transito del
barman
8
8. Stock de Mínimos
1
20 cm
9. Exhibidor de
bebidas
2. mts 7 10. Exhibidor de
cristaleria
ESTACION DE
SERVICIO
CARRÌL DE
VELOCIDAD
Para la siguiente clase : .
 Lista de integrantes por Partidas.
 fotografìa tamaño Carnet.
MUCHAS GRACIAS

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Escuela Profesional de Turismo y Hotelería

en proceso de Acreditación por ACSUG

Lic. Milenka Cáceres Hurtado

 Conjunto de teorías y de técnicas que

Dar a conocer y fijar todos los conceptos básicos de los

 Planeación.- Objetivos de la organización.

DESARROLLO DEL PROYECTO

1. Definición del proyecto y el producto

Es un lugar, Ambiente o establecimiento

Dedicada al expendio y servicio de

Se encuentra normalmente en los hogares , en

Es el bar abierto al público con montaje e

CLASIFICACION DE LOS TIPOS

Está ubicado en la entrada de un hotel,

Bar de Banquetes : Su función es atender al cliente por medio de terceras

Open Bar :Hay un contrato previo, es limitado, el cliente es un invitado.

Bar de Spa :Tiene como características ofrecer Cócteles nutritivos e hidratantes,

Bar exclusivo para los

Bar Americano : Especializados en Coctelería, su servicio es rápido, gran cantidad de

Bar de Flair :Ofrece un tipo de servicio rápido y entretenido, mediante un espectáculo

Cuenta con una variedad de cervezas, y

Servicio de vinos por copa y botella

REGLAMENTACION, NORMAS, LEGISLACION

Establece los requisitos y procedimientos

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos,

Articulo 33.- bebidas alcohólicas

Los manipuladores de las bebidas alcohólicas no

Deben observar todas las recomendaciones de

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua

PROCESOS DE LOS .SERVICIOS

Jefe de bares = G. General

Un plan exitoso para un BAR requiere

1.- La Idea de negocio.

El área de construcción .

Para la siguiente clase : .

 Lista de integrantes por Partidas.

 fotografìa tamaño Carnet.

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