BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
ALUMNO
ZACARIAS MARON LAQUI
DE LA UDED TACNA
UAP
 ALIMENTACION ESCOLAR
SALUDABLE
BPM:

Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad
de los alimentos y bebidas.

Son procedimientos para dar

seguridad sanitaria a los alimentos
mediante la prevención de
fuentes de contaminación.
 DEFINICIONES

Contaminación alimentaria:

Presencia de todo
aquel elemento no
propio del alimento
que puede causar
enfermedad a las personas
 
 DEFINICIONES

Contaminación cruzada
 Proceso por el cual los
microorganismos son
trasladados mediante
personas, equipos y
materiales de una zona
suciaa una limpia,
posibilitando la
contaminación de los
alimentos.
 DEFINICIONES

ETA:

Enfermedades transmitidas por

los alimentos o aguas
contaminados, productos
adulterados que afectan la
salud de los consumidores.
 DEFINICIONES
Manipulador de alimentos:
 Toda persona que manipule
directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies
que entren en contacto con los
mismos.
 DEFINICIONES
Microorganismos patógenos:

Microorganismos capaces de
producir enfermedades.
 Objetivo general
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que
se elaboran y expenden dentro y en los alrededores de los
centros educativos con el fin de proteger la salud escolar.
 
 Objetivos específicos
 
 Desarrollar hábitos saludables.
 Lograr la participación activa de la población
escolar .
 Conocer y mejorar las prácticas de manipulación de
alimentos.
 Desarrollar trabajo conjunto con las
municipalidades para la vigilancia sanitaria de
alimentos que se expenden en las escuelas.
Quiénes son los Participantes del Sistema
de Vigilancia Sanitaria?
 Municipios Escolares
 Equipo Escolar de Salud (Autocontrol
Sanitario).
 La Autoridad de Salud Municipal
 El Ministerio de Salud
Funciones
 Le compete a la Autoridad Escolar velar
por el bienestar de sus compañeros, de
modo que estos no se vean afectada su
integridad por el consumo de alimentos en
mal estado o por mala manipulación de
estos.
Funciones
 Exigir a los concesionarios de los
quioscos, buenas practicas en el manejo de
alimentos.

 Estar en constante alerta a las posibles

alteraciones o manipulaciones de los
alimentos de consumo directo.
Marco de Trabajo

 Vigilancia de kioscos
 Presentación y promoción de alimentos en
buen estado.
 Acercamiento al alumnado
BUENAS PRACTICAS

 La Higuiene Personal tiene gran importancia

en la Maniulacion de Alimentos porque
inevitablemente la suciedad de las manos,
los cabellos, las uñas, etc. de todos modos
en algun momento de la actividad diaria se
ponen en contacto con los alimentos.
 INDUMENTARIA
 Debe ser limpia y cara,
exclusiva para la
preparacion de alimentos.

 Consta de gorro
 Delantal
 Calzado adecuado.
INDUMENTARIA

 Joyas, anillos u otros

objetos personales

Esta prohibido su uso al

momentos de
preparacion de
alimentos; ya que
acumulan suciedad que
puede caer los alientos.
Enfermos NO!!
 Si se estornuda o se tose,
nunca hacerlo en dirección
de los alimentos, siempre
hay que taparse la boca
con un pañuelo

Entre las bacterias de la flora normal de la piel esta

Estafilococo, que produice una toxina resistente al
CALOR que puede causar ETA.
Heridas o vendajes
 Es necesario de tener
alguna herida cubrirla
con banditas y la
mano con un guante
de modo que no sea
contaminado el
alimento.
 LAS MANOS
 Las manos es la parte del
cuerpo que esta en mayor
contacto con los alimentos, por
lo que puede ser un vehículo de
transmisión de gérmenes.

 Por ellos hay q lavarse las manos

constantemente
Lavarse las manos
 Debemos lavarnos las manos

 Ir al servicio higiénico
 Manipular alimentos crudos
 Tocar desperdicios y basura
 Reincorporarse al trabajo, tras descanso o interrupciones .
 Después de tocarse los ojos, nariz, rascarse las manos etc.
 Después de tocar dinero o cualquier material extraño al proceso
de preparación de alimento.
Asegurar la higiene
 Se debe asegurar teniendo
un local limpio
 El proceso debe ser
siempre en ausencia de
alimentos.
 Dejar el tiempo necesario
para la accion de los
desinfectantes.
 Condiciones a tener en cuenta
TEMPERATURA
Sobreviven muy pocas bacterias

+65 °C ....... Temperatura de conservación en caliente

y para transporte de platos cocinados

ZONA PELIGROSA
(máxima proliferación microbiana)

+4 °C .......... Mínima proliferación

0 °C ............ Aún sobreviven bacterias
-18°C .......... Temperatura en conservación de
productos congelados
Residuos
 La recolección y
disposición de los residuos
sólidos (peladuras,
cáscaras, restos de
alimentos), cuando no es
oportuna generan malos
olores y la presencia de
moscas y roedores.
 Animales y plagas
 Las moscas, cucarachas, gorgojos,
polillas, roedores, producen
contaminación ya que son
reservorios o vehículos de microbios
en el cuerpo, pelos, patas, y otros.

 La presencia de animales
domésticos, perros y gatos,
propician la contaminación cruzada.
Cuidados en la Elaboración
 Lavado de los productos con aguabuena
calidad.
 Contacto de alimentos con superficies
limpias, tablas, manos, utensilios.
 Cocimiento inadecuado de carnes.
 Ausencia de desinfección de verduras.
 Alimentos de fácil alteración
 Facilitado por temperatura y Humedad.
Ave, 2 dias

Estabilidad menor 3 Leche, pocas horas en

días (cerdo) ausencia de frio
 Alimentos de fácil alteración

Embutidos trozados 3 o 4 dias

Completos semanas en refri

Dependiendo de tamaño y procedencia

entre 1 -3 refrigerado 0-4ºC
Preparaciones de alto riesgo
Mayonesa
mantenerse
DEBAJO DE 5 ºC

Chantilli,
DEBEN DE
SER DEL DIA
Cuidados especiales
 Frutas y verduras
 Desinfecta con 3 gotas de lejía por 30
minutos en un bold y luego se ponene las
frutas y verduras por 15minutos.

 Huevos
 Lavado con agua con cloro 1 gota por litro.
 NO DEJAR REMOJANDO.
 Carnes
 Frito o hervido a mas de 80ºc por mas de 10
minutos.

 Leche
 Hervido a 100ºC por mas de 5 minutos.

 Agua
 Hervido a 100ºC por mas de 10 minutos.
Algunos Malos Hábitos
EVALUACION SANITARIA
 Primera Paso :
Evaluación Sanitaria

 Se aplicará la ficha de
evaluación sanitaria.

 Se calificará al
Quiosco de acuerdo al
puntaje obtenido
FICHA DE EVALUACION SANITARIA
Aspectos a evaluar
Aspectos a evaluar
Aspectos a evaluar
Aspectos a evaluar
Almacenado en frio
Malos hábitos

Utiliza joyas

Enfermo
 CAPACITACIÓN A
MANIPULADORAS
 Programar
capacitaciones en
función al diagnóstico
 El personal de salud y
Municipalidades serán
los encargados.
Combatamos las ETAS con la
prevención
Gracias