“KECAP”

PRESENTED BY :
 Waode Febri Nurfadhila
 Nurul Aisyah Abibah

 Mutiara Safitri

 Mardah Ria Wijayanti

 Azhari Gustan
 Latar
Belakang

Bahan Baku
Kesimpulan Pembuatan
Kecap

Bahan
Proses Pendukung
Pembuatan Dalam
Kecap Pembuatan
Kecap

Mikroorganis Proses
me Yang Fermentasi
Berperan Kecap
Dalam Kecap
 A. LATAR BELAKANG
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin.
Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan
dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis
biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin
lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang
lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat
dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu
fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari
keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding
kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik.
Ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam
amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off
flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa
komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak
terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada
umumnya dilakukan secara fermentasi.
B. BAHAN BAKU PEMBUATAN
KECAP
 Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah
kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena
kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi,terutama protein dan karbohidrat.
 Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada
varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 –
43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
C. BAHAN PENDUKUNG DALAM PEMBUATAN KECAP
1. GULA
Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah
rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam)
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

2. Gula Tebu
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan
dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan
tambahan (biasanya di gunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan
ketidak kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan
belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan,
endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan.
Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil
diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah
mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
3. Gula Bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air
panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan
kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu
dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian
diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin
sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi
selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya)
digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian
disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
4. Gula Merah (Gula jawa)
Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira,
yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren,
dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut. Bunga (mayang) yang
belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian
pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang
seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang
membengkak.
Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan
gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun
pohon palma tersebut.
Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian
dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke
mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian
besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
 D. PROSES FERMENTASI KECAP
Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional
yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau
peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap
bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis
tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga
bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu:
1. Fermentasi I (penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan
kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk
mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik
dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan
suhu 20 – 30 ˚C. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses
penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan
biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).
Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease
yang menghidrolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk
terlarut, aktivitas protease optimal pada suhu 20,5 ˚C selama 5
hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim amilase yang
merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi
kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH
karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein
menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino.
Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama
pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis
sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.
Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam
amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak
dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12,
asam fitatterutai sehingga fosfor dan biotin dapat
dimanfaatkan tubuh.

2. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)

Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses
penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam
1 : 2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus
oryzae, bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap
kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini
meliputi. :
1. Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan
pertama,protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae.
Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan
larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. Pada
konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik
dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan
dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

2. Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi

oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast
(Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol
dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap.
Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.

3. Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan

bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir
18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua
(penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak,
dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap hidrolisis
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa
enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam
amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2.
 E. MIKROORGANISME YANG BERPERAN
DALAM PEMBATAN KECAP
1. Jamur Rhizopus Oligosporus
R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1
mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan
dinding halus atau agak sedikit kasar panjang lebih dari 1000 mikro
meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada
saat masak berwarna hitam kecoklatan dengan diameter 100-180 mikro
meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak
berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan
sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan
ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
Rhizopus Oligosporus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis
komponen protein 65 – 90 % menjadi bentuk terlarut.
2. Jamur Aspergilus oryzae

Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah berperan pada
perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan.
Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus juga penting bagi
pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.

3. Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL.
Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus,
Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

4. Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan
komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6
perendaman.
 F. PROSES PEMBUATAN KECAP
1. Sortasi Kedelai
Kedelai yang akan diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan kedelai dar
kotoran-kotoran seperti tanah, batu kecil, daun, batang, kulit kedelai, biji rusak, dan lain-
lain.

2. Perendaman
Biji kedelai yang telah disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam
kemudian ditiriskan.

3. Perebusan dan Pendinginan

Biji kedelai yang telah direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar atau dengan
steam selama 1-2 jam sampai lunak. Kemudian ditiriskan hingga dingin di atas tampah
selama 5-6 jam.
4. Peragian / Inokulasi
Biji kedelai yang telah direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi kecap, aduk sampai rata,
kemudian disimpan selama 3-4 hari hingga ditumbuhi jamur.

5. Perendaman dalam larutan garam

Biji kedelai yang telah ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan garam dengan
konsentrasi 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Perendaman dilakukan selama kurang lebih
satu bulan. Selama proses perendaman, setiap pagi dijemur dengan panas matahari dan diaduk-
aduk, kemudian sore hari ditutup lagi dan disimpan.

6. Penyaringan
Setelah proses perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan, biji kedelai mengalami
fermentasi. Langkah selanjutnya adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan saringan
lembut atau kain halus. Sehingga didapatkan filtrat kedelai dan ampasnya dipisahkan.

7. Perebusan II
Tambahkan bumbu halus ke dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan 2 Kg gula merah yang
telah dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus dengan menggunakan tungku sambil diaduk-aduk
hingga mendidih.

8. Pengemasan dan pasteurisasi

Saring kecap dengan kain halus dan tuang ke dalam botol yang telah disterilkan, kemudian
ditutup menggunakan alat penutup botol. Lakukan sterilisasi dengan meletakkan botol ke dalam
panci berisi air mendidih kurang lebih selama 30 menit.
 KESIMPULAN
Dalam pembuatan kecap dibutuhkan beberapa kali fermentasi seperti
Fermentasi I (penjamuran) dan dalam fermentasi tersebut organisme
yang berperan adalah Jamur Rhizopus Oligosporus yang menghasilkan
enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65 – 90 %
menjadi bentuk terlarut. Fermentasi II (perendaman dalam larutan
garam) menggunakan organisme Jamur Aspergilus oryzae yang
berperan pada perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan
protein terlarut pada kecap yang dihasilkan, Bakteri asam laktat
berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap,
dan Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) yang mengubah glukosa dan
maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen
penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah
bulan ke-6 perendaman.
 DAFTAR PUSTAKA
Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001.Kecap. Jakarta.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_kedelai.pdf

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c07

http://cara-membuat-kecap.blogspot.com/
TERIMA
KASIH….