PENGARUH SUHU

PEMEKATAN DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP
KADAR ANTOSIANIN, pH
RENDEMEN, INTENSITAS
WARNA SERTA UJI
STABILITAS EKSTRAK
PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA
BELIMBING WULUH
(Averrhoa blimbi L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI

ANNUR RAUSHANIA
D,111.10.0015

Fakultas Teknologi Pertanian

2014
LATAR BELAKANG MASALAH

Bunga Belimbing Wuluh Ekstrak Bunga Belimbing Wuluh

 Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang
dapat memperbaiki penampilan makanan
 Belimbing wuluh merupakan buah yang memiliki
keunggulan kandungan kimia sebagai antioksidan alami
dan penghambat produksi nitrooksida (NO)
 Perumusan Masalah
Pigmen bersifat mudah rusak (tidak
stabil) pada suhu yang tinggi dan
penyimpanan diduga mengaktifkan enzim
antosianase sehingga mendegradasi
antosianin
Belum ada prosedur operasi standar
perlakuan untuk proses pemekatan
pigmen antosianin baik dari suhu
pemekatan ataupun lama simpan pigmen
yang masih baik
 Tujuan
 Mengetahui pengaruh suhu pemekatan dan
penyimpanan ekstrak bunga belimbing wuluh
terhadap kadar antosianin pH, rendemen, etanol,
intensitas warna, dan stabilitas warna pigmen
antosianin.
 Mengetahui ekstrak antosianin bunga belimbing
wuluh terbaik pada berbagai suhu pemekatan dan
lama penyimpanan untuk selanjutnya diaplikasikan
pada produk pangan.
 Dapat menetapkan prosedur pemekatan dan
lama simpan yang baik untuk pigmen antosianin
bunga belimbing wuluh
MANFAAT
 Bagi penulis adalah untuk mengetahui
potensi bunga belimbing wuluh (Averrhoa
blimbi L.) sebagai pewarna alternatif alami
dan aman untuk selanjutnya diaplikasi
pada produk pangan.
 Manfaat bagi khalayak adalah khalayak
dapat memanfaatkan antosianin bunga
belimbing wuluh sebagai pewarna alami.
Diharapkan dengan menggunakan
perlakuan terbaik berdasarkan hasil
penelitian ini
Waktu dan Tempat Penelitian
• Waktu : Desember 2013
• Tempat : Laboratorium Kimia
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Semarang
 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAK), dua faktor yaitu suhu pemekatan (A)
dengan 3 perlakuan dan lama penyimpanan (B) dengan 4
perlakuan kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali,
dimana perlakuannya adalah sebagai berikut
Perlakuan A
A1 = Suhu 60 0C
A2 = Suhu 70 0C
A2 = Suhu 80 0C
Perlakuan B
B0 = Penyimpanan 0 hari
B1 = Penyimpanan 3 hari
B2 = Penyimpanan 6 hari
B3 = Penyimpanan 9 hari
 Analisis Data

• Data – data dianalisis statistic

menggunakan analisa sidik ragam
dan apabila ada perbedaan nyata
antar perlakuan dilanjutkan dengan
uji Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5% dengan
software SAS dan SPSS 16,0
 TAHAPAN PENELITIAN

Penimbanga Perendaman Maserasi dengan

Sortasi n bahan/ 20 etanol dengan etanol selama 1:5 setelah
sebelumnya diblender
bahan baku g perbandingan
bahan : etanol
1:5

Setelah maserasi
Ekstrak pigmen 5 jam ekstrak
antosianin telah disaring dengan
didapatkan kertas saring
 Analisis Ekstrak Pigmen Antosianin
Bunga Belimbing Wuluh
a) Kadar antosianin
b) Ph
c) Rendemen
d) Intensitas Warna
e) Stabilitas pada pH, lama pemanasan,
gula, garam
HASIL DAN PEMBAHASAN
 KADAR ANTOSIANIN EKSTRAK BUNGA
BELIMBING WULUH

Suh Lama Penyimpanan Rerat Pengaruh Kombinasi

u a Perlakuan Terhadap
B0 B1 B2 B3
Pe
me Ekstrak Bunga Belimbing
kat Wuluh
an 60
A1 49,76 34,92 36,230 31,21 38,03
7a 84 5bc 36cd 98a 50
A2 39,60 37,82 35,8313bc 28,37 38,03 40
1 35b 3e 98a B0
b
30 B1
A3 33,90 31,0567c 28,931 25,32 29,80 B2
95 cd e 25e 49a
20
d
B3
Rer 40,54 34,60 33,664 28,30 10
ata 55a 29 3b 31c
0
A1 A2 A3
RENDEMEN EKSTRAK ANTOSIANIN
BUNGA BELIMBING WULUH
Suhu Lama Penyimpanan Rerata
Pemekat Pengaruh Kombinasi
an Perlakuan Terhadap
B0 B1 B2 B3 pH
6
5
A1 57 57 50 38 50,5
4

Nilai pH
B0
A2 38 37 37 28 35 3
B1
2 B2
A3 22 22 20 20 21 1 B3
0
Rerata 39 38,7 35,7 28,7 A1 A2 A3
Suhu Pemekatan
 NILAI PH EKSTRAK ANTOSIANIN
BUNGA BELIMBING WULUH

Suhu Lama Penyimpanan Rera

pemekat ta Pengaruh Kombinasi
an B0 B1 B2 B3 Perlakuan Terhadap
Rendemen

A1 4,50
bcd
4,80 4.63 4,63 4,64 60
a abc a
abc
50

Rendemen
A2 4,47 4,69 4,50 4,83a 4,64
bcd ab bcd a 40
B0
A3 4,84 4,84 2,87e 3,59f 4,62 30
cd d b
B1
Rerata 4,60 4,70 4,00b 4,35b 20 B2
a a

10 B3
0
A1 A2 A3
Suhu Pemekatan
 Intensitas Warna Merah Ekstrak
Antosianin Bunga Belimbing Wuluh
Pengaruh Kombinasi
Suhu
peme
Lama Penyimpanan Rerat
a
Perlakuan Terhadap
katan Intensitas Warna
B0 B1 B2 B3
Merah
1.4

Intensitas Warna Merah

A1 1,28a 0,95ab 1,21a 0,50b 0,985
ab
1.2
A2 0,94ab 1,09ab 0,82b 0,50b 0,356b
1

A3 1,19a 1,09ab 0,95ab 1,02ab 1,062a 0.8 B0

0.6 B1
Rerata 1,026a 1,153
ab
0,933a
b
0,673b B2
0.4
B3
0.2
0
A1 A2 A3
Suhu Pemekatan
 Perlakuan Terbaik
Perlakuan Nilai pH Rendemen Intensitas Warna
Merah
A1B0 57 4,50 1.28
A1B1 57 4,80 0,95
A1B2 50 4.63 1.21
A1B3 38 4,63 0,50
A2B0 38 4,47 0,94
A2B1 37 4.69 1,09
A2B2 37 4.50 0,82
A2B3 28 4.83 0,50
A3B0 22 4,84 1.19
A3B1 22 4.84 1.09
A3B2 20 2,87 0,95
A3B3 20 3,59 1,02
pH Absorbansi Pengaruh Ph Terhadap
(λ= 517 nm)
Nilai Absorbansi
1 0,8273ab 0.9
0.8
2 0,1813ab
0.7
3 0,3174ab 0.6

4 0,5896b 0.5
0.4
5 0,1071a
0.3
6 0,0627a 0.2

7 0,0789a 0.1
0
1 2 3 4 5 6 7
Lama Absorbansi Pengaruh Lama
Pemanasan (Λ=517 nm) Pemanaan
0 menit 0,5248b Terhadap
Absorbansi
30 menit 0,5303b 0.9
0.8
60 menit 0,4695a 0.7
0.6
90 menit 0,7851c
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 30 60 90
Kadar Gula Absorbansi Pengaruh Kadar Gula
(Λ= 517 nm)
Terhadap Nilai
10% 0,5048a Absorbansi
20% 0,4983a 0.8
30% 0,5452b 0.7
0.6
40% 0,6512c
0.5
50% 0,7049d 0.4
0.3
0.2
0.1
0
10% 20% 30% 40% 50%
Kadar Garam Absorbansi Pengaruh Kadar
(λ=517 nm)
Garam Terhadap
2% 0,4264bc Absorbansi
4% 0,6637d 0.7
6% 0,3968b 0.6
8% 0,3213a 0.5
0.4
10% 0,5056c
0.3
0.2
0.1
0
2% 4% 6% 8% 10%
1. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah
kombinasi perlakuan A1B0 yaitu suhu pemekatan
60 0C dan tanpa penyimpanan (0 hari).
2. Ekstrak pigmen antosianin bunga belimbing wuluh
A1B0 mempunyai karakteristik sebagai berikut
kadar antosianin 49,767 mg/100 g. pH 4,50,
rendemen 57%, dan intensitas warna merah 1,28
3. Uji stabilitas menunjukkan pigmen antosinain
bunga belimbing wuluh A1B0 stabil pada pH 4,
masih stabil pada lama pemanasan 90 menit,
masih stabil pada penambahan kadar gula 50%,
dan stabil pada kadar garam 4%.
1. Dengan dilakukannya penelitian ini
diharapkan masyarakat dapat
mengaplikasikan ekstrak sntosianin bunga
belimbing wuluh dengan suhu pemekatan
60 0C dan tanpa penyimpanan pada suhu
kamar untuk mencegah kerusakan pigmen.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
aplikasi pigmen antosianin pada produk
pangan agar pengapliaksian dapat optimal
dan lebih fokus pada keamanan pangannya