Ing.

Rosa Tejada
Callahuanca
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artículo 80.-
El envasado de productos naturales o el reenvasado de
productos industrializados para su comercialización al
por menor, debe efectuarse en establecimientos que
cumplan con lo señalado en los Artículos 30, 31, 32, 33,
34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 42, 43, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55,
56 y 57 del presente reglamento.
 Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de alimentos y bebidas
Artículo 30: Ubicación de las fábricas
Artículo 31: Exclusividad
Artículo 32: Vías de acceso
Artículo 33: Estructura y acabado
Artículo 34: Iluminación
Artículo 35: Ventilación
Artículo 36: Distribución de los ambientes
Artículo 37: Material de equipo y utensilios
Artículo 38: Diseño higiénico del equipo y utensilio
Artículo 39: Equipo de refrigeración
Artículo 40: Abastecimiento de agua
Artículo 42: Disposición de aguas servidas
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de alimentos y bebidas

Artículo 43: Recolección y disposición de residuos sólidos

Artículo 49: Estado de salud del personal
Artículo 50: Aseo y presentación del personal
Artículo 51: Personal de mantenimiento
Artículo 52: Capacitación en higiene de alimentos
Artículo 53: Vestuario para el personal
Artículo 54: Servicios Higiénico del personal
Artículo 55: Facilidades para el lavado y desinfección de manos
Artículo 56: Limpieza y desinfección del local
Artículo 57: Control de las plagas y el acceso de animales
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de ALIMENTOS Y BEBIDAS

Artículo 80.-
Los envases de los productos fraccionados se ajustarán a lo
establecido en los artículos 118 y 119 del presente
reglamento.

Artículo 118: Condiciones del envase

Envase inocuo, libre de sustancias que puedan ser cedidas
al producto que afecte a su inocuidad y estar fabricado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y composición
del producto durante toda su vida útil.
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Artículo 119: Materiales de envase

Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
materiales plástico, en su caso, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los límites máximos permitidos.
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan
ser considerados nocivos para la salud, cantidades superiores a los límites
máximo permisibles.
Es aplicable a los laminados, barnices, películas, revestimientos o partes del
los envases que están en contacto con los alimentos y bebidas.

Prohibido el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o

plástico de segundo uso.
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artículo 80.- …
En el rotulado de los mencionados envases debe
consignarse la siguiente información mínima:
a) Nombre del producto
b) Nombre o razón social y dirección del envasador y/o
distribuidor.

Cuando se fraccione un producto industrializado sujeto a

Registro Sanitario, el rotulado del envase del producto
fraccionado, deberá consignar, además de la información a
que se refiere los literales a) y b) precedentes, la señalada
en los incisos b), c), d), e), f) y h) del artículo 117 del
presente Reglamento.
Normatividad-Fraccionamiento
 DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artículo 117:
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en
la elaboración del producto.
c) Nombre y dirección del fabricante
d) Nombre y Razón social del importador (podrá figurar en
etiqueta adicional)
e) Número de registro sanitario
f) Fecha de vencimiento
h) Condiciones especiales de conservación
Normatividad-Fraccionamiento
 RM 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de granos y otros destinados a Programas
Sociales
Art. 37.-
Queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior , de
productos ya envasados en sus envases de origen, dado el riesgo
de contaminación cruzada y la imposibilidad de realizar una
rastreabilidad para efectos epidemiológicos ante accidentes
alimentarios o intoxicaciones. Por lo cual la empresa debe
proveer el producto en presentaciones de uso directo y final para
preparación y consumo.

Asimismo, las entidades adquirientes o receptoras deben

solicitar los productos en presentaciones que permitan
estrictamente el uso directo para la preparación y consumo final
Normatividad-Fraccionamiento
 RM 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panadería
Art. 6.5.2.- Almacenamiento de materias primas e
insumos
Deben almacenarse en sus envases de origen: si están
fraccionados, deben estar correctamente protegidos e
identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
 Artículo 30: Ubicación de las fábricas

 A más de 150m de fuentes de contaminación (zonas expuestas a

infestaciones de plagas, desprenda polvo, humos, vapores, malos
olores).

 Prohibido sobre relleno sanitario, basural, cementerio, pantano o

expuesto a inundaciones.

 Cuenta con licencia de funcionamiento.

Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 31: Exclusividad

 Sin conexión directa con viviendas o con locales de actividad distinta a

este tipo de industria.

Artículo 32: Vías de acceso

 Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del recinto tienen

una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 33: Estructura y acabado

La estructura y acabados (pisos, paredes y techos con materiales

impermeables y resistentes a la acción de plagas.
Se mantienen en buen estado de conservación
 La unión de las paredes con los pisos es a media caña.
 Pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros.
 Paredes lisas, con pintura lavable de colores claros.
 Los techos son fáciles de limpiar, impiden acumulación de
suciedad, condensación de agua, formación de mohos y
desprendimiento de partículas.
 Las ventanas y otras aberturas impiden la acumulación de
suciedad, son fáciles de limpiar y están provistas de medios que
impidan el ingreso de insectos, roedores y otros animales (como
mallas)
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 34: Iluminación
 El establecimiento cuenta con una iluminación natural
adecuada complementada con iluminación artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribución, evita
que se genere sombras, reflejo o encandilamiento.
 No da a lugar a colores falseados. (Tabla 1)
 Las fuentes de iluminación se encuentran protegidas
contra posibles roturas.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 35: Ventilación
 Cuenta con medios de ventilación natural y/o artificial adecuados que
permite evitar el calor excesivo, la humedad, la condensación de vapor
de agua, malos olores y la eliminación de aire contaminado.
 La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a otra limpia.
 Las aberturas de ventilación están provistas de rejillas/protectores de
material anticorrosivo que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente y evitar el ingreso de plagas.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 36: Distribución de los ambientes
La distribución de los ambientes impide la
contaminación cruzada de los productos por
circulación de equipos rodantes o del personal y por la
proximidad de SSHH a las salas de fabricación.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 37: Material de equipo y utensilios
 Material sólido, duradero y fácil de limpiar, inertes, no
absorbentes, no tóxicas sin olores ni sabores extraños.
 Son resistentes a la corrosión y operaciones de
limpieza y desinfección.
 Las superficies lisas y exentas de orificios y grietas
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 38: Diseño higiénico del equipo y utensilio
 El diseño de equipos y los utensilios permite su fácil y
completa limpieza y desinfección (cuando aplique
desmontable).
 La instalación de los equipos fijo, móvil y temporal permite
su mantenimiento y limpieza adecuada.

Artículo 39: Equipo de refrigeración

 Cámaras y/o equipo de enfriamiento o congelación están
provistos de dispositivos para la medición, control, ajuste y
registro de temperatura (termostato, termómetro) estos
están ubicados en un lugar visible y en buenas condiciones.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 40: Abastecimiento de agua
 (*) El agua utilizada cumple con los requisitos físico químico y
bacteriológico para agua de consumo humano dictados por el
MINSA (Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano D.S. N° 031-2010-SA) u OMS.
 Cumple como mínimo 0.5ppm de cloro residual.
 El agua es captada directamente de la red pública o de pozo.
 Los sistemas que se utiliza para el almacenamiento del agua son
construidos, mantenidos y protegidos de manera que evite la
contaminación del agua.
 Se dispone de sistemas que garanticen una provisión permanente
y suficiente de agua en todas las instalaciones (sistema de
distribución).
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 42: Disposición de aguas servidas
 Solo se permite el reuso de las aguas servidas
industriales, con previo tratamiento, en el prelavado de
envases.
 Excepcionalmente, con previa autorización de la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio
de Salud, se podrá usarse en el lavado final de envases,
siempre y cuando el sistema de tratamiento del agua
garantice que ésta cumpla con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos para aguas de consumo
humano.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 43: Recolección y disposición de
residuos sólidos
 Los residuos sólidos están contenidos en
recipientes de plástico o metálico (lavables)
cubiertos y tapados adecuadamente.
 Su disposición final es conforme a lo dispuesto
en las Nomas sobre aseo urbano que dicta el
Ministerio de Salud.
 Se cuenta con lugares específicos para los
desechos y desperdicios.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 49: Estado de salud del personal
Artículo 50: Aseo y presentación del personal
Artículo 51: Personal de mantenimiento

 El personal manipulador o con acceso a la sala de fabricación no es

portador de enfermedad infectocontagiosa ni tiene síntomas de ellas.
 Existe un control permanente del estado de salud del personal.
 Cuenta con exámenes médicos a los manipuladores (registro,
certificado médico)
 El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y
bebidas está completamente aseado, presenta manos sin cortes,
ulceraciones u otras afecciones a la piel, sin sortijas, pulseras u otro
objeto; las uñas limpias, cortas y sin esmaltes; el cabello cubierto.
 El personal cuenta con ropa de trabajo de color claro proporcionada por
el empleador: gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón. Es exclusiva
a la labor que desempeña y se encuentra en buen estado de
conservación y aseo.
 Artículo 49: Estado de salud del personal
Artículo 50: Aseo y presentación del personal
Artículo 51: Personal de mantenimiento

 Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del

producto se realizan en forma manual, sin posterior tratamiento
que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que interviene es éstas
áreas está dotado de mascarillas y guantes. El uso de guantes no
exime el lavado de manos.
 Los operarios que intervienen en operaciones de lavado de
equipo y envases cuentan, además, con delantal impermeable y
botas.
 El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas
de fabricación, aún cuando corresponda a terceros, cumple con
las disposiciones de aseo, vestimenta y presentación del
personal. La vestimenta es del mismo tipo y de diferente color.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 52: Capacitación en higiene de alimentos

Personal capacitado - instrucción adecuada y continua.

Los programas incluyen como mínimo:

 Manipulación higiénica de alimentos y bebidas
 Higiene personal
 Técnicas de manipulación inocua de productos químicos de limpieza u otras
sustancias químicas potencialmente peligrosas.
 Todo el personal que interviene en la elaboración de productos (incluye a
gerencias, jefaturas y supervisores) recibe capacitación. Los registros se
encuentran al día.
 Se realizan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de
capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina
para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 53: Vestuario para el personal
Artículo 54: Servicios Higiénico del personal

 El personal de la planta o terceros cuentan con vestuarios

debidamente señalados, en número y diseño adecuado para
el cambio de vestimenta y facilidades para depositar la ropa
de trabajo y ropa de diario evitando el contacto entre ellas.
 El establecimiento cuenta con los servicios higiénicos bien
ubicados y señalados para el personal y el número de
aparatos cumple con la reglamentación.
 Los servicios higiénicos son de loza y se encuentran en
buen estado de conservación, funcionamiento, limpios y
saneados.
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 55: Facilidades para el lavado y
desinfección de manos
 Existen instalaciones adecuadas para el lavado, desinfección y
secado de manos higiénicamente, en cada área donde se
requiera (ingreso de planta, sala de proceso, SSHH y otros).
 Las instalaciones para lavarse las manos están equipadas con
agua, jabón y medios adecuados para el secado de manos
higiénicamente.
 Existen letreros claros que indiquen la obligación de lavarse
las manos.

 El personal que labora en la zona de fabricación se lava las manos:

Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
Inmediatamente después de hacer uso del SSHH
Después de manipular Materias Primas o cualquier material
contaminado o que pueda transmitir enfermedades.
Después de toser o estornudar en las manos o pañuelo.
Existe un control para el cumplimento de este requisito (registros,
supervisión).
Normatividad-Fraccionamiento
Artículo 56: Limpieza y desinfección del local

 Cuenta con un Programa de limpieza y desinfección que asegura la

limpieza de todas las instalaciones y equipos (incluidos los de
limpieza).
 El Programa describe las superficies a limpiarse, responsabilidades,
métodos, frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia.
 Se limpia de forma inmediata luego de la jornada de trabajo o
cuantas veces sean necesarios.
 Se toma precauciones necesarias para no contaminar los alimentos
y equipos durante la limpieza y desinfección.
 Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y
apropiados.
 Los implementos de limpieza y desinfección son exclusivos para
cada área.
 Los productos químicos de limpieza y desinfección así como
sustancias peligrosas se manipulan con cuidado son almacenados
en áreas no comunes con alimentos.
 Artículo 57: Control de las plagas y el acceso de animales
 Se toman medidas para impedir el ingreso de roedores e insectos
(cajas y buzones con tapas metálicas, canaletas con rejillas
metálicas y trampas de agua en los ductos de conexión al
desagüe).
 Se impide el ingreso de animales domésticos y silvestres (gatos,
perros, aves, etc.) en los recintos de la fábrica y en planta de
elaboración de alimentos.
 Cuando existen infestaciones por plagas se combaten de manera
inmediata.
 Se toman previsiones para no contaminar los alimentos cuando se
aplican insecticidas, rodenticidas o desinfectantes manteniendo
inocuidad y aptitud para alimentos.
 La persona y/o empresa responsable o subcontratada a cargo del
control de plagas cuenta con la debida capacitación y con la
licencia que lo autorice a efectuar el control.
Gracias por la atención