I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

“NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS”

Zaragoza, 15 de noviembre de 2008

De la Gestión de la Calidad a la
Gestión de la Seguridad Alimentaria

Mª Teresa MAZA RUBIO

Departamento de Agricultura y Economía Agraria
Universidad de Zaragoza
ESQUEMA
 1. Introducción
 2. Quality Assurance Systems (QAS)
 3. Certificación y principales tipos de
sistemas
 4. Panorama de la certificación en España
1. Introducción
 Los altos y crecientes? niveles de renta de los
países de Europa Occidental
 La alarma social creada por las enfermedades
transmitidas por los alimentos
 Creciente sensibilidad de la opinión pública por
las consecuencias negativas de la actividad
agraria sobre el medio ambiente
Desarrollar sistemas de aseguramiento
de calidad y seguridad alimentaria
1. Introducción
 Los sistemas de aseguramiento de la
calidad y seguridad de los alimentos

Competitividad

Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países

1. Introducción
 Evolución de la gestión de la calidad hasta
llegar a la situación actual

 CONTROL DE CALIDAD

 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

1. Introducción
 CONTROL DE CALIDAD
 Nueva forma de producir unida a las cadenas de
producción
 Las tareas sencillas han de ser supervisadas y los
productos controlados
 EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los 30
 Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization
for Quality Control) en España la A.E.C.C (Asociación
Española para el Control de la Calidad, actualmente
A.E.C, Asociación Española para la Calidad)
1. Introducción
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 Consecuencia de la globalización de la
economía de finales de los 70
 Permite corregir situaciones de riesgo
potencial antes de que se produzcan
 Calidad como sinónimo de satisfacción del
cliente
 ISO 9000 derivadas de la norma militar
británica BS 5750, a mediados de los 80
1. Introducción
 GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM)
 En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM
como forma de obtener una ventaja competitiva y
crean la Fundación Europea para la Gestión de
Calidad (EFQM) que se basa en el modelo
EUROPEO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que
sufrió una revisión en 1999 pasándose a denominar
MODELO EFQM DE EXCELENCIA EN LA GESTIÓN
 En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para la
Gestión de la Calidad FUNDIBQ
1. Introducción
Control de Aseguramiento Gestión de
Diferencias
calidad de calidad Calidad Total

Conformidad con las Trabajar de Se obtiene cuando es

especificaciones del conformidad con las apreciada por los
Concepto de
producto final normas y se mide por clientes
calidad el número de
desviaciones
Detección de errores Cumplir normas y La mejora continua y la
especificaciones y satisfacción de los
Objetivos presentar prueba de clientes internos y
ello en documentos externos
escritos
Relacionado con el Limitado al proceso de Gestión por procesos,
producto producción del entendiendo como tal
producto junto con los “todo” lo que se hace
Alcance procesos que tienen en una organización
relación directa con el
producto final
1. Introducción
 Dimensiones de la calidad
 CALIDAD OBJETIVA
 Basada en las características físicas y químicas
 CALIDAD SUBJETIVA
 Basada en la percepción del consumidor
 Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el precio, la
producción orgánica y el bienestar animal
 Los productores serán competitivos cuando sean
capaces de unir con éxito las dos dimensiones y
convertir los requerimientos de calidad de los
consumidores (calidad subjetiva) en características
físicas del producto (calidad objetiva)
1. Introducción
 Dimensiones de la calidad
 Calidad higiénica o sanitaria Seguridad
 Calidad nutricional y dietética Salud
 Calidad organoléptica Satisfacción
 Calidad de uso Servicio
 Calidad reglamentaria Seg. y Sal.
2. Quality assurance systems
(QAS)
 Proporcionan sistemas para asegurar y certificar los
atributos deseados de los productos
 Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a estos
sistemas y que actúa a distintos niveles:
 Mundial, eg. Codex Alimentarius

 Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea

 Nacional

 Sectorial

 Pueden ser públicos o privados

 Obligatorios o voluntarios
2. Quality assurance systems
(QAS)
 En general constan de:
 Un manual con los requerimientos e interpretaciones
 Una lista de auto-control
 Una lista de auditoría
 Los requerimientos a veces tienen diferentes
dimensiones jerárquicas: alta y baja prioridad
(IKM), recomendaciones críticas y no críticas
(EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel 1,
2 y 3 (SQF)
2. Quality assurance systems
(QAS)
Válidos a nivel mundial
A nivel europeo
A nivel nacional
A nivel empresarial
APPCC, GMP, GHP
ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC
Legislación nacional
Regulation (EC) nº 178/2002; nº 852/853/ 854/2004; nº 882/2004
FAO/WHO – Codex Alimentarius
Fuente: Schmidt, 2006
2. Quality assurance systems
(QAS)
 Conceptos asociados
 Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC,
EUREPGAP, GFSI Calidad proceso
 Sistemas de calidad verticales
 Responsabilidad del producto o Product
liability
 Condicionalidad o Cross compliance
 Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)
2. Quality assurance systems
(QAS)
 Ventajas de los QAS
 Acceso a nuevos mercados
 Mejoras en la responsabilidad del producto
 Cumplimiento de la condicionalidad/ requerimientos
legales
 Mejora en la calidad de los procesos
 Mejoras en la calidad de producto/ seguridad
alimentaria
 Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la cadena
 Mejoras en la confianza/imagen
 Mejoras en la seguridad de los trabajadores
 Mejoras del entorno
2. Quality assurance systems
(QAS)
 Desventajas de los QAS
 Grandes esfuerzos administrativos
 Costes (Gellynck y Kühne, 2007)
 De la inversión realizada en aseguramiento de
calidad (Entre 1555 y 26.165 €)
 Trazabilidad (25.000-250.000 €, 2002)

 Mantenimiento (documentación, análisis de

requerimientos, inspecciones de materias primas)
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 Justificación de la certificación desde el
punto de vista económico: situación de
información asimétrica entre los
productores y los consumidores.
 Tipología de los atributos de un producto:
 Atributos de búsqueda
 Atributos de experiencia
 Atributos de confianza
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 Atributos de confianza
El mercado no genera incentivos suficientes para adecuar
las características del producto a las preferencias del
consumidor

Soluciones

El gobierno interviene fijando Proceso voluntario de

estándares mínimos de calidad Certificación externa
de carácter obligatorio
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.
Definición:
“Certificar es someter un producto o servicio al
dictamen de un organismo externo, cuya
opinión esté avalada por su prestigio, por su
acreditación, por pactos con nuestros clientes
o por las tres cosas a la vez”
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.
Objetivo:
Mediante la certificación y el empleo de los
distintivos de la misma en el etiquetado del
producto se trata de conseguir que los
atributos de confianza se conviertan en
atributos de búsqueda
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
sistema de certificación.
Autoridad de la Certificación Entidad de Acreditación (ENAC)
Aprobación de los documentos Fijación de los criterios de
que recogen el conjunto de acreditación
estándares y requisitos
propios de la certificación Organismos de
PLIEGOS O REFERENCIALES evaluación de la
conformidad / org.
Establecimiento de criterios de control
para la autorización
de organismos de control Inspección

CERTIFICACIÓN
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.1. Sistemas públicos o privados

 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él

 2.3. Certificación de producto o de sistema

 2.4. Sistemas de certificación de la producción o de

la transformación/ distribución

 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios

3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.1. Sistemas públicos o privados
En función de la naturaleza jurídica (pública o privada) de la
autoridad de certificación que se encarga de aprobar los
pliegos o referenciales.
Ejemplo:

-La IGP es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter
público.

-SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización empresarial sectorial y de

índole privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él
Muchos sistemas basan parte de su existencia en certificar que
un producto guarda un vínculo con determinada unidad
territorial, un atributo de confianza que es altamente valorado
en ciertos mercados.
Ejemplo:

-La DOP establece que el producto ha de ser producido, transformado y

elaborado en una zona geográfica delimitada.

-El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada

producto.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.3. Certificación de producto o de sistema
El objeto de la certificación y portador final del distintivo de
calidad asociado puede ser el producto finalmente
comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional
capaz de producirlo (empresa).
Ejemplo:

-La DOP se aplica a un producto.

-La certificación tipo ISO 9000 se aplica a empresas.

3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.4. Sistemas de certificación de la producción o de
la transformación/distribución
En función de la fase de la cadena alimentaria donde recaiga
el énfasis del control.
Ejemplo:

-UNE 155001 controla básicamente la fase de producción.

-SQF presta especial atención a la transformación y distribución de los

productos.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 2. Tipología de sistemas de certificación
 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios
Los sistemas a que nos referimos son por regla general
voluntarios; sin embargo algunos tienden a convertirse en
cuasi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados
canales de comercialización.
Ejemplo:

-Numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que

comercializan el certificado EUREP-GAP
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
Denominación de Origen Protegida Reglamento (CE) nº 510/2006
(DOP)
Indicación Geográfica Protegida (IGP) Reglamento (CE) nº 510/2006

Especialidad Tradicional Garantizada ( Reglamento (CE) nº 509/2006

ETG)
VCPRD Reglamento ( CEE) nº 1493/ 99

Vinos de la Tierra Ley 24/ 2003

Agricultura Ecológica Reglamento (CE) nº 834/ 2007

Producción Integrada Real Decreto 1201/ 2002

EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003
 EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working
Group)- (Good Agricultural Practice)
 Origen: minoristas europeos, Suiza y
Noruega
 Sector: Frutas y hortalizas. Criterios no
específicos por cultivo.
 Aplicación: Producción. Código de Buenas
Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC.
Compatible con otros sistemas que controlan
la transformación y/o distribución
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003
 UNE 155001 o Producción Controlada
 Origen: CTN (Comité Técnico de
normalización) y AENOR. Año 1997.
 Sector: Sector hortofrutícola bajo abrigo o
protegido. Especificaciones para cada uno de
los cultivos que abarca.
 Aplicación: Producción. Código de Buenas
Prácticas.
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003
 SICAL 2000
 Origen: ECOHAL (Organización empresarial
de alhóndigas almerienses)
 Sector: Alhóndigas
 Aplicación: Producción Manipulación
en alhóndiga.
 UNE 155003
 Frutas de hueso para consumo en fresco
BCR, IFS y similares (SQF, SAL)
 BRC (British Retail Consortium)
 Sector: productos alimentarios
 Origen: cadenas de distribución minoristas del Reino
Unido, inspección común para reducir costes. Año
1996.
 Aplicación: transformación y distribución
 Incluye:
 APPCC
 Sistema de gestión de calidad documentado y efectivo
 Requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de
personal.
BCR, IFS y similares (SQF, SAL)
 IFS (International Food Standard)
 Sector: productos alimentarios
 Aplicación: transformación y distribución
 Origen: minoristas alemanes y
posteriormente franceses. Año 2002.
 Diferencias con BRC:
 Más estricto en la certificación
 Sistema de puntuación más claro
BCR, IFS y similares (SQF, SAL)
 SQF
 Sector: productos alimentarios
 Aplicación: se basa en APPCC. Importante desarrollo
en Asia y Oceanía. Año 1994.
 Gestión: Food Marketing Institute
 SAL (Sistema certificable de seguridad
alimentaria)
 Primer sistema de certificación de este tipo que se
desarrolla en España. Año 2003.
 Integra principios de APPCC y es compatible con
sistemas ISO 9000.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 Minoristas y certificación por terceros
Globalización de los mercados

Formación de oligopolios

Mayores riesgos ante un problema

Pérdida de reputación Responsabilidad

financiera
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 Minoristas y certificación por terceros
 Principales ventajas de la certificación
 Se minimiza la responsabilidad del minorista para vigilar la
calidad y seguridad de los productos
 Se transfiere el coste de la monitorización a los
suministradores
 Se convierte en un instrumento de marketing a través del
cual puede diferenciar de forma flexible sus productos
 Puede asegurar niveles más altos de calidad y seguridad,
minimizando costes de transacción y la responsabilidad
financiera
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
 Suministradores y certificación por terceros
 Principales ventajas de la certificación
 El acceso a nuevos mercados potencialmente más rentables
 Inconvenientes sobre todo en países en vías de
desarrollo
 Acceso limitado a la información referente a los estándares
 Se suelen requerir certificadores de países desarrollados
 En estos países pueden verse como una oportunidad
 Para crear sistemas de producción y consumo alternativos
 Para incorporar prácticas éticas en los sistemas de
producción y comercio existentes: SA 8000 (Social
Accountability) y ETI (Ethical Trading Initiative)
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA
 No existen estadísticas oficiales en cuanto
al número de empresas certificadas según
los diferentes esquemas en el sector
agroalimentario

 La información expuesta proviene de

Alimarket (2007)
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA
 Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si
éstos han sido certificados conforme a IFS. De
lo contrario exige una auditoría por parte de una
certificadora que comprueba que cumplen una
serie de requisitos parecidos a IFS
 Carrefour también valora IFS pero dependiendo
del riesgo del producto puede exigir además
someter al fabricante a una auditoría
 Eroski considera positivo el disponer de IFS o
BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de
MDD a pasar por un “check list”, de auditoría en
base a un referencial propio basado en IFS
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA
 Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS
 CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo
propietario Eroski
 Día las de Carrefour
 Mercadona utiliza un sistema de evaluación de
sus proveedores propio basado en el APPCC,
supervisando directamente todo el proceso
 En otros artículos que no sean para MDD las
cadenas no suelen exigir una certificación, salvo
que sean productos de riesgo como carne o
pescado
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA
 ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se
estima que puede haber unas 100 empresas
certificadas
 Su desarrollo irá unido a:
 las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están
certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y
Hero entre otras)
 que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO
22000 específica del sector y
 Su desarrollo en otros agentes de la cadena
alimentaria distintos de los fabricantes para los que
no existen normas de seguridad alimentaria