Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

ADITIVOS ALIMENTARIOS e INOCUIDAD

Historia
Alargar el periodo de conservación de los alimentos para épocas de escasez,
por ello fue desarrollando las técnicas para su conservación.

Secado

Ahumado Salado

Técnicas

Baño
Vinagre
María

Fermentad
o
¿Qué son aditivos alimentarios?
Es toda sustancia que, sin
constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega
intencionadamente a
los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con
objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos.
USOS
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y
cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex:

Conservar la calidad nutricional del alimento

A
Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios especiales

B
Aumentar la calidad de conservación

C
Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento

D
Se prohíbe el uso cuando:

Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se

trate de alimentos para regímenes especiales,

Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de

elaboración o manipulación no permitidas;

Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del

alimento
Fuente
Productos de origen
vegetal, ejemplos: Productos idénticos
Agentes al natural,
adelgazantes producidos por
extraídos de síntesis o
semillas, frutas y fotosíntesis, por
algas marinas. ejemplo:
Colorantes Antioxidantes como
obtenidos de el ácido ascórbico en
semillas, frutas y frutas, y el tocoferol
otros vegetales. Acidulantes, tales
Acidulantes, tales como el ácido cítrico
como el ácido presente en las
tartárico de la fruta. frutas cítricas.
Productos obtenidos por modificación de sustancias naturales, ejemplo:
Emulsificantes derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos. Agentes
espesantes, tales como la celulosa y almidones modificados. Endulzantes a granel tales
como el sorbitol.

Antioxidantes
Endulzantes de
artificiales,
alta intensidad,
como la
tales como la
indigotina y azul
sacarina.
de quinoleína.
Razones de su uso
Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los

ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho
se cumple. Cuando un alimento presenta mal
aspecto, mal olor o alguna de sus
propiedades organolépticas no se ve con las
características que se conoce el producto
usualmente, este producto tiende a
rechazarse.
Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden

desarrollarse reacciones químicas
que disminuyan el valor nutritivo
del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos. También
pueden proliferar microorganismos
indeseables o letales para el ser
humano. Un claro ejemplo es la
potencial presencia de Clostridium
botulinum.
 marco regulador
ETIQUETADO

ADITIVOS ALIMENTARIOS 10
¿ POR QUÉ NOS GUSTA ALGO?
¿QUÉ TE GUSTA ?
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
ADITIVOS PERJUDICIALES PARA LA SALUD
En Perú la normativa es la siguiente:
DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES:
Artículo 67º. Aditivos y coadyuvantes permitidos Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no
estén comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o que estando permitidos excedan sus
límites máximos de uso. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la
Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión Europea y la Flavor And
Extractive Manufacturing Association (FEMA). En caso no existiese límites establecidos por el Codex Alimentarius
(GSFA), la FDA o el FEMA se tomará en consideración lo indicado por la autoridad sanitaria nacional. En las
instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos.

ROTULADO:

Artículo 72º. Contenido del rotulado El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica
Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener en idioma español la siguiente información mínima:

• Nombre del producto.

• Declaración de los ingredientes y número SIN de los aditivos empleados en la elaboración del producto.

• Nombre y dirección del fabricante.

• Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional.

• Código de Registro Sanitario.

• Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria
peruana que le es aplicable.

• Código o clave del lote.

• Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

• Ingredientes que producen hipersensibilidad (alergenos).

• Uso previsto del producto

• Etiquetado nutricional, en el caso de alimentos que declaran propiedades nutricionales.

 Proceso para obtener colorante a
partir de la semilla de la palta
COLOR: Color café-rojizo o color café-amarilloso.

APLICACIONES EN ALIMENTOS
Leche y sus derivados: Se colorea leche con el pigmento y se obtiene una
completa estabilidad y una buena suspensión del colorante. En quesos la
respuesta es similar, luego de colorear la leche, la suspensión comienza a
precipitar en conjunto con el colorante, y el resultado es un queso de color
parejo. Es de subrayar que el colorante no afecta el sabor del queso.

Harinas: Se colorea la masa a partir de harina de trigo para obtener productos

de panadería, con estabilidad y buen color.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL COLORANTE
El método de extracción consiste en lavar las semillas para removerles residuos de
la pulpa y la suciedad, para luego pasarlas por un molino de discos y así obtener un
producto de consistencia pastosa, al cual se le determina la humedad promedio de
18%. En la fase de extracción, la semilla molida se pone en el tanque de extracción,
a una temperatura moderada (menor de 75º C), con una determinada relación
sólido-solvente, y por un tiempo definido con agitación. En el laboratorio, el
extracto obtenido se filtra por medio de una tela elástica, haciendo un poco de
presión, para obtener la solución de color café oscuro, libre de sólido, y una torta
residual. Finalmente, esta solución se concentra en el evaporador y de este
concentrado se saca una muestra que se seca totalmente en una estufa, a una
temperatura inferior a 75º C, para obtener el porcentaje del producto extraído de la
semilla, con base en la humedad original de ésta.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DE LA SEMILLA DE PALTA
MAQUINAS Y EQUIPOS
Tanque de almacenamiento
NaOH 0.5% P/V (TK-101) Molino (CR-101)
Para los 10 Kg de semilla en cada lote se requieren Para procesar la cantidad de semilla por lote 10 Kg, se requiere un molino
0.2 m3 de solución acuosa de NaOH al 0.5% P/V, eléctrico de disco giratorio, que cumple fundamentalmente la función de
aumentar el área de contacto entre la semilla y la solución de NaOH. Su
con lo cual a la semana serán 3 m3 de solución, que
capacidad es de 10 Kg/min, con una potencia de motor de ½ HP.
es la capacidad del tanque vertical de fibra de vidrio
MAQUINAS Y EQUIPOS
Tanque extractor (V-201)
Para el proceso de extracción se requiere un tanque de
acero inoxidable de 800 mm de diámetro y 800 mm de
altura, con un espesor de 67 mm, con su respectiva
paleta y quemador para el calentamiento a 75º C
Tanque evaporador (V-301)
Para concentrar hasta un 45%. la solución coloreada ya filtrada.
Básicamente tiene los mismos parámetros que el tanque extractor. Sólo
se adiciona una conexión al vacío, por medio de la cual se disminuye el
punto de ebullición del agua, para facilitar la evaporación sin degradar
el colorante
MAQUINAS Y EQUIPOS
Filtrador
se filtra por medio de una tela elástica, haciendo un poco
de presión, para obtener la solución de color café oscuro,
libre de sólido, y una torta residual.
Separador
La solución coloreada proveniente del tanque extractor se separa
en dos fases una sólida, y otra líquida que es la solución
coloreada. Debe poseer la capacidad de filtrar todo el contenido
de un lote en menos de dos horas y materiales resistentes a los
productos a ser separados.
Proceso para obtener edulcorante a
partir de la hoja de Stevia

COLOR: Blanco

CÓDIGO: en la UE aprobado E960

APLICACIONES EN ALIMENTOS:

Para endulzar a los alimentos

siendo un suplemento de los
edulcorantes derivados de la caña
de azúcar.
Proceso para obtener el potenciador
de sabor más usado mundialmente:
El Glutamato Monosódico (GMS)
COLOR: Blanco

HECHO DE: Caña de azúcar

CÓDIGO: en la UE aprobado E960

APLICACIONES EN ALIMENTOS:
El GMS es un realzador del sabor que se utiliza efectivamente
para resaltar lo mejor del sabor de los alimentos y confiere un
quinto sabor, el umami, independiente a los cuatro sabores
tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Este quinto sabor
umami puede ser identificado en los tomates, queso y carne,
como el dulce es identificado con el azúcar, el ácido con el limón,
el salado con la sal y el amargo con el café.
DIAGRAMA DEL PROCESO EXTRACCIÓN DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO APARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR
 ISO 22000
Sistema de gestión de la Seguridad
Alimentaria
.Define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria,
con el fin de lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro

.Es un estándar internacional certificable, que especifica

los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de todos los
elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico
CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto

Optimización de recursos tanto internamente como en toda la cadena

alimentaria

Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.

Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.

Documentación mejorada.

Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.

 POR QUE ISO 22000?
•Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en
la manipulación de alimentos.

•Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e

incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas
•Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la misma
auditoría, con la norma ISO 22000.

•
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA
ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
•Alcance
• Normativa de Referencia
•Términos y definiciones
•Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
•Responsabilidad de la Dirección
•Gestión de Recursos
•Planificación y realización de productos seguros
•Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad
 SANIDAD E INOCUIDAD
GENERALIDADES:
.La sanidad engloba a todas las instituciones estatales encargadas
de proveer servicios que satisfagan las necesidades de
prevención, diagnóstico, tratamiento y recuperación de las
personas y, en el caso del sector agropecuario, también de
animales y cultivos.

.Por otra parte, en palabras muy sencillas, la inocuidad es la

característica o calidad de los alimentos, que garantiza que está
libre de cualquier condición que pudiera poner en riesgo la salud
de quienes lo consumen.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Implica que un alimento no causará daño al consumidor tras su uso
previsto. ISO 22000

•Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.

•Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los
productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en
la salud humana.
• Físicos, químicos, biológicos.
 PILARES

1. BPM
2. SOP
3. HACCP
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de
alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos
inocuos.
incluyen programas prerrequisito:
•Programa de calidad de agua
•Mantenimiento de equipos
•Capacitación del personal
•Control de plagas
•Seguimiento y medición
•“ recall”

•Plan de muestreo
•Instalaciones interiores y exteriores
•Recepción y almacenamiento de materias primas.
•Seguimiento en la producción
 SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección
Descripción de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para
evitar la contaminación directa de los productos.

Limpieza:
evaluación frotis post lavado

Desinfección:
equipos, agua de enjuague
Fases de higienización:

Condiciones de desinfección:
1. Concentración adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afín con la superficie a desinfectar
 HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o
mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir
el peligro.
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema
funciona
ENTIDADES QUE REGULAN LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
 OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)
La OMS, en cooperación con la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la
salud humana de los aditivos alimentarios. El
órgano responsable de esta evaluación es el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo
internacional e independiente de expertos
científicos.
Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos
alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la
utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios
apreciables para los consumidores. Sobre la base de la
evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las
autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de
aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.
 FDA
FDA (Food and Drug Administration). Es el principal
órgano regulador que establece las reglas legales que
especifican los niveles de tolerancia de aditivos
alimentarios, residuos de medicamentos en alimentos
de origen animal y contaminantes.
USDA
USDA (United States Department of Agriculture).
Junto con la FDA asegura que los fabricantes y
elaboradores de alimentos cumplan la normativa a
través de diversos programas de control e
inspección.
 JECFA
Evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios
científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y
de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en
animales, los estudios teóricos y las observaciones en
seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se
deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a
largo plazo para determinar la absorción, distribución y
excreción del producto y los posibles efectos
perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus
subproductos para determinados niveles de exposición.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un
determinado aditivo es inocuo y que se han
establecido sus dosis máximas de uso en la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se
deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en
cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la
práctica.
 LECHE: AHORA EL LÍO ES POR LA CARRAGENINA

Aspec denuncia el uso indiscriminado de la carragenina en productos lácteos, un aditivo al que señala de
perjudicial. Sin embargo, la FDA y la FAO aseguran que es seguro.

 La Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) brindó ayer una conferencia de prensa en donde
informó sobre 20 productos lácteos que incurren en publicidad engañosa en el mercado local.
Pero además la asociación hizo una seria denuncia: varios de estos productos usan como ingrediente la carragenina
(denominado también como E 407 o SIN 407), un derivado de algas que sería perjudicial para los consumidores.
 La carragenina o carregenano es un aditivo que se obtiene de un tipo específico de alga. No cuenta con ningún
valor nutritivo y se usa para espesar los líquidos. En el caso de la leche, por ejemplo, permite además diluir los
grumos que se forman a partir de la nata.
 FDA ha realizado estudios sobre los efectos de este aditivo tanto en animales como en humanos,
particularmente en la década del setenta. Si bien se encontraron casos de inflamación en el epitelio
gastrointestinal
En el 2015, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) desarrolló un
estudio para analizar cuatro aditivos que se usan en preparados para lactantes y medicinas para
lactantes, entre ellos la carragenina.

Se encontró que los aditivos, excepto la carragenina, excedían el nivel máximo permitido de plomo.
Además, se halló que la carragenina era inocua al no ser absorbida por el organismo en cerdos
neonatos y en lactantes humanos de 2 a 4 semanas de edad, objetos del estudio.
COMENTARIOS

 Hasta el momento no hay suficiente evidencia científica para determinar si la carragenina es perjudicial. Se
recomienda su uso en las cantidades especificadas en el Codex Alimentarius.
 “Como en todo, la ciencia avanza poco a poco. Habrá que esperar hasta que hagan algún gran estudio al respecto.
En la actualidad no hay”, indica el Dr. Elmer Huerta.
 La Aspec solicitó a las autoridades peruanas prohibir la comercialización de todo tipo de leche que contenga la
carragenina.
 Los especialistas de la Aspec aseguraron que, en pruebas de laboratorio, al inyectar carragenina en las patas de
ratas se causó inflamación.
 Entre las marcas de productos que investigó la asociación se encuentran Gloria, Ideal, Laive, Pura Vida, Reina del
Campo y Bonlé.