alimentos Prof. Ms. Nathalya Bastos ACIDEZ - IMPORTÂNCIA Ácidos orgânicos presentes nos alimentos sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade Acidez total e açúcar determinação da maturação da fruta ACIDEZ - APLICAÇÃO Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados (vinho) Indicação de deterioração por bactérias produção de ácido Indicação de deterioração de óleos e gorduras presença de ácido graxo livre Critério de identidade de óleos e gorduras caracterização de ácidos graxos presentes Estabilidade do alimento/deterioração produtos ácidos mais estáveis TIPOS DE ACIDEZ Compostos naturais dos alimentos Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento Adicionados durante o processamento Resultado de deterioração do alimento TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Ácido cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico Ácido cítrico: limão, laranja, figo, abacaxi, tomate Ácido málico: maçã, alface, brócolis e espinafre Ácido tartárico: uva e tamarindo Proporção dos ácidos varia com o grau de maturação e condições de crescimento MÉTODOS DE ANÁLISE Acidez total titulável Acidez volátil Identificação dos ácidos orgânicos ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL Titulação usando indicador Titulação usando um pHmetro TITULAÇÃO USANDO INDICADOR Mais comum é quantitativa Quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida Titulação de uma alíquota da amostra com uma base utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem Não é eficiente com amostras coloridas visualização do ponto de viragem potenciômetro medida do pH ou diluição da amostra em água TITULAÇÃO USANDO PHMETRO Usado para amostras coloridas (suco de uva) Titulação com NaOH padronizado até pH 8,1 utilizando agitador magnético Viragem pH 8,1 em alimentos ácidos fracos na reação com NaOH solução básica Presença de CO2 pode aumentar o valor da acidez formação de ácido carbônico em meio ácido ACIDEZ VOLÁTIL Determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes (ácido acético e ácido fórmico) Feita por titulação do destilado ou do resíduo com uma base padrão até o ponto de viragem (fenolftaleína) Separação dos ácidos voláteis: Evaporação; Destilação direta; Destilação a vapor. EVAPORAÇÃO – BANHO-MARIA Método mais simples Amostra é titulada antes (acidez total) e após a evaporação (acidez fixa ou não volátil) pela diferença tem-se acidez volátil Inconveniente perda de ácidos menos voláteis (ácido láctico) junto com ácidos voláteis DESTILAÇÃO DIRETA Amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base padronizada e fenolftaleína como indicador DESTILAÇÃO A VAPOR Método mais utilizado para produtos fermentados destilador Kjeldahl Os resultados são discordantes pelas perdas ocorridas Em cerveja e vinho acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização quando a acidez volátil é alta IDENTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS Determinação qualitativa Métodos cromatográficos OBRIGADA PELA ATENÇÃO! nathalya.ferreira@ifg.edu.br