AMIRA AWALIA

16.201.083

RIKA RATNA MUTIA

16.201.023
 PENGERTIAN KECAP
Kecap merupakan ekstrak dari hasil
fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain seperti gula, garam dan
bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Untuk mengambil sari-sari kedelai pada
proses pembuatan kecap diperlukan teknik
pemecahan atau perombakan zat-zat yang
terdapat dalam kedelai dengan proses
fermentasi.
Lanjutan…
Kecap adalah ekstrak dari fermentasi
kedelai yang dicampurkan dengan bahan-
bahan lain yang digunakan untuk
meningkatkan flavor dari makanan.
Karakteristik pembentukan flavor dan
aroma pada kecap tergantung pada cara
produksi kecap dan juga bahan baku serta
strain mikroorganisme yang digunakan.
 Sejarah Kecap
Kata “kecap” diduga diambil dari bahasa China “koechiap” atau
ke-tsiap.
Asal-usul kecap adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun
yang lalu atau sekitar 1000 SM.
Kemudian bersamaan dengan berkembangnya agama Budha di
Jepang, kecap ikut diperkenalkan, yaitu pada tahun 600-500 SM.
Di China dan Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap
dilakukan selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh
citarasa yang khas.
Di Indonesia, fermentasi ini hanya dilakukan selama 1-3 bulan
saja.
Kecap identik dengan kecap kedelai, oleh karena itu kecap
memiliki bermacam-macam nama antara lain shoyu, soja, japanese
tamari, tao-yu, toyo, dan soy sauce.
 Jenis Kecap
1. KECAP MANIS DAN ASIN
Berdasarkan rasanya, umumnya kecap di
Indonesia bisa dibedakan menjadi kecap
manis dan kecap asin. Kecap manis
bertekstur kental dan terbuat dari kedelai,
sementara kecap asin lebih encer dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam
yang lebih banyak.

2. KECAP JAMUR
Kecap Jamur merupakan kecap asin
berbahan dasar kedelai yang ditambahkan
dengan ekstraksi jamur. Di singapura sering
disebut saus hitam.
3. KECAP IKAN
Kecap Ikan adalah cairan yang diperoleh dari
fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasa digunakan
sebagai bumbu untuk memasak. Keunikan karakteristik
kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

4.KECAP INGGRIS
Kecap Inggris (worcertershire sauce) adalah saus
berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit
asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka,
molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam
jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh,
dan bawang putih.

5. KECAP JEPANG
Kecap Jepang menggunakan bahan dasar gandum
yang difermentasi. Oleh karena itu muncul rasa manis da
aroma yang lebih soft. Kecap Jepang cocok untuk memasak
(sukiyaki, teppanyaki) atau sebagai cocolan. Secara umum
kecap jepang disebut Shoyu.
 Tahan Pembuatan Kecap Secara Umum

1.Persiapan
2.Fermentasi Kapang (Koji)
3.Fermentasi Garam (Moromi)
4.Pemasakan
5.Penyaringan
6.Finishing
1. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan *Bahan yang
meliputi: digunakan dalam
-Pemilihan bahan, pembuatan kecap
-Pembuatan ragi, yaitu kedelai hitam,
-Sterilisasi botol, dan ragi tempe, gula
-Perebusan bahan merah, air, garam
baku (kedelai hitam)
dapur, dan rempah-
rempah.
 Pemilihan Bahan
 Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,
terutama protein dan karbohidrat.
 Asam amino yang terdapat dalam kedelai yaitu leusin
dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang
diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk
menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat,
dan khas.
 Kedelai yang digunakan yaitu bisa kedelai kuning atau
hitam. Namun yang umum digunakan dalam pembuatan
kecap yaitu kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan
menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya cita rasa,
selain itu akan memberikan warna hitam alami pada
kecap. Kedelai Hitam .
 Pembuatan Ragi
Ragi merupakan sekumpulan spora mikroba
yang ditempatkan pada media tertentu.
Pada pembuatan kecap, media ragi yang
digunakan adalah tepung beras karena dapat
meningkatkan kelapukan kedelai.
Mikroba dari berbagai golongan aktif dalam
kegiatan fermentasi, namun hanya sebagian
mikroba saja yang bersifat dominan, tergantung
pada media yang disediakan.
 2. Fermentasi Kapang
 Fermentasi kapang (Koji) merupakan fermentasi pertama
dalam pembuatan kecap, dimana pada fermentasi ini sama
dengan membuat tempe pada umumnya.
 Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat
kedelai dalam waktu 2-3 hari pada suhu kamar.
 kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi
inilah yang dinamakan koji.
 Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur, dan dibuang
kulitnya. Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong
kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30%.
 Proses selanjunya adalah Fermentasi Garam (Moromi).
 3. Fermentasi Garam
 Selanjutnya dilakukan fermentasi garam. Fermentasi ini
dilakukan dengan cara merendam hasil fermentasi kapang
dengan larutan garam 20-30%.
 Campuran antara kedelai yang telah mengalami kapang
dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada
suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan
kemudian disaring.
 Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan
pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan.
 4. Pemasakan
 Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan.
 Sementara itu dilakukan pemasakan gula merah dahulu
hingga gula larut.
 Kemudian dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap
pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu
atau rempah-rempah seperti daun salam, lengkuas, pala,
daun jeruk, serai, dll, diaduk sampai rata.
 Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan
konsistensi tertentu (agak kental).
 Proses pemasakan ini bertujuan untuk mematikan
mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk
meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan
warna kecap.
 5. Penyaringan
 Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk dalm tahap
selanjutnya yaitu tahap penyaringan.
 Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik
yang terbawa oleh bahan baku. Selain itu penyaringan juga
berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari bahan
baku tersebut.
 Prinsip dari tahap penyaringan ini adalah pemisahan
partikel-partikel kasar berdasarkan ukuran pertikel
tersebut.
 Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu alat yang
mempunyai vibrator dan kain saring dengan ukuran mesh
yang cukup tinggi.
 Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam
tangki untuk dilakukan proses selanjutnya.
 6. Finishing
Kecap yang telah disaring selanjutnya masuk ke dalam
tangki penyimpanan untuk didiamkan beberapa hari
sebelum akhirnya kecap dikemas.
Selanjutnya kecap dikemas dalm botol atau dalam
plastik. Kecap akan dialirkan melalui pipa-pipa menuju
mesin filling. Namun sebelumnya harus melewati alat
pengatur suhu untuk mendapatkan suhu yang sesuai
untuk dilakukan filling.
Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi
produk dari kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti
cahaya, kadar air, dan suhu. Selain itu kemasan prosuk
juga berfungsi sebagai pemberi identifikasi dan
informasi.
 Mikroorganisme yang berperan penting dalam
pembuatan kecap yaitu :
1. Jamur Rhizopus Oligosporus
• R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1
mm atau lebih.
• Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau
agak sedikit kasar panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-
18 mikro meter.
• Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan
dengan diameter 100-180 mikro meter.
• Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna,
dengan berisi granula,
terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
• Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30
mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
• Rhizopus Oligosporus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis
komponen protein 65 – 90 % menjadi bentuk terlarut..
2. Jamur Aspergilus oryzae

• Aspergillus mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang,

• Hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil,
• Koloninya berkelompok
• Konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki
• Pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung
ini muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium–konidium
yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara.
• Konidium–konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau)
yang memberi warna tertentu pada jamur. (Schlegel, 1994)
Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan
kecap, sangatlah berperan pada perombakan protein kedelai
sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan.
Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari
Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir
ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.
3. Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang

tidak membentuk spora dan dapat
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang
termasuk BAL.
Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan
pangan:
Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lac
tobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, S
treptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari
pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan
berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor
spesifik pada kecap.
4. Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en yeast yang memiliki

kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2.
Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil,
termasuk kelompok Eumycetes.
Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8.
Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu
mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang
tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat
mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011).
Beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga
13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan
Trochosporon.
Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan
nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari
penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin.
Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC. Beberapa spesies
yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.
 Cara Pembuatan kecap dengan fermentasi
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit
kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan ;
2) Beri jamur tempe (ragi) pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada
suhu kamar (25 – 30 ˚C) selama 3-5 hari. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup
dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, maka tumbuh spora
atau kapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri, dipergunakan ragi
yang lebih higienis.
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu (25 – 30 ˚C). Batas
maksimum proses minggu pada suhu kamar penggaraman adalah dua bulan.
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali
daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan
campur hingga rata.
6) Penambahan gula merah tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
7) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-
aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
8) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
 Manfaat Bagi Kesehatan
1. Kaya Akan Protein
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sangat baik bagi tubuh. Begitu pula dengan kecap.
Ya, kecap yang merupakan olahan dari kacang kedelai merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang bergizi,
karena salah satunya adalah memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Kandungan protein ini tentu saja sangat baik bagi kesehatan tubuh, terutama bagi perkembangan sel dan
jaringan tubuh, serta otot tubuh.

2. Mengandung Gizi Mikro

Zat gizi mikro yang amat penting untuk kesehatan, layaknya mineral iodium, zat besi, serta vit. a. ketiga zat gizi
mikro tersebut amat butuh ditambahkan, berhubung tetap banyaknya problem gizi akibat kekurangan
zat-zat tersebut.
Sekarang ini, kita dapat gampang mendapatkan banyak kecap yang sudah difortifikasi dengan mineral iodium,
zat besi, serta vit. a. hingga, sekurang-kurangnya bisa menolong mengentas dari beragam kekurangan gizi.

3. Mengandung Asam Amino

Asam amino ini ada berbahan baku utama kecap yakni yaitu kedelai. asam amino yang ada pada kedelai yaitu
leusin serta lisin.
Keduanya merupakan asam amino yang amat dibutuhkan oleh enzim pemecah kedelai untuk membuahkan
kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, serta khas.
Perihal ini mempunyai keunggulan tersendiri dikarenakan kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup
tinggi, terlebih protein serta karbohidrat.
4. Melancarkan Pencernaan Tubuh
Sebagai salah satu bahan yang dibuat dari hasil pengolahan biji bijian, maka sudah
pasti kecap juga memiliki kandungan serat.
Dengan adanya kandungan serat ini, maka manfaat kecap berikutnya yang juga
baik untuk tubuh kita adalah dapat membantu melancarkan pencernaan kita.
Dengan begitu, maka anda dapat terhindar dari beragam masalah pencernaan,
seperti sembelit, sulit buang air besar, dan perut yang terasa kembung ataupun
mual.

5. Memiliki Kandungan Zat Besi

Selain protein, manfaat kecap berikutnya berasal dari kandungan zat besi yang
ada pada kecap. Zat besi merupakan salah satu jenis zat yang juga diperlukan oleh
tubuh kita.
Zat besi sendiri sangat baik untuk membantu memperlancar peredaran darah kita,
dan juga dapat membantu mencegah munculnya gejala anemia atau kekurangan
darah, seperti tubuh yang menjadi lemas, mudah terserang penyakit, dan juga
mudah merasa lemas dan juga lelah.

6. Dapat Menurunkan Kolestrol

Ternyata, manfaat kecap lainnya adalah mampu untuk membantu menurunkan
kolestrol. Ya, jadi bagi anda yang sering merasa khawatir dengan kadar kolestrol.
 Hasil diskusi
• Kelompok kombucha
• 1.Pertanyaan: apakah semua pembuatan kecap
mikrobanya sama apa ada perbedaan dengan kecap
yang lain?
• Jawaban: ya semua mikroba dalam pembuatan kecap
itu sama karena menggunakan rhizopus oligoporus dan
asperegillus oryzae tetapi yang membedakan misalnya
pembuatan kecap manis asin dan ikan yaitu pada saat
pemanasan di mana akan di tambahkan rempa2
misalnya kecap manis akan di tambahkan gula dan
kecap ikan akan di tambahkan sari ikan begitu pun
dengan kecap asin akan di tambahkan garam.
• Pertanyaan kelompok alkohol
• 2.apa manfaat ragi dari pembuatan kecap
• Jawaban:manfaat ragi pada pembuatan kecap yaitu
sebagai starter agar keledai yang di gunakan tidak busuk
dan begitu pun dengan bahan-bahan lain.
• Pertanyaan kelompok tape
• 3. Adakah perbedaan penyimpanan botol kecap kaca dan
plastik
• Jawaban: pada botol kaca lebih bagus tetapi lebih efisien
menggunakan botol plastik karena lebih praktis ada
sedikit perbedaan antara botol kaca dan plastik yaitu
pada botol kaca, kecap lebih terjaga sehingga tidak muda
di masuki oleh bakteri.
• Pertanyaan kelompok yougurt
• 4.Mengapa pada proses permentasi di
butuhkan waktu selama 5 bulan
• Jawabanya: yaitu untuk memperoleh hasil dan
rasa yang pas pada kecap sehingga
membutuhkan waktu permentasi selama 5
bulan.
• Pertanyaan kelompok kevir
• 5. Jelaskan mikroba yang dominan dari media
pembuatan kecap
• Jawaban: rhizopus oligoporus dan asperegillus oryzae
• Pertanyaannya natadecoco
• 6.peran mikroba dalamembantu mikroba
• Jawaban: dalam hal ini mikroba tidak mengambil
peran penting karena pada pengentalan kecap
menggunakan gula merah sehingga kecap akan
mengental pada proses pemasakan
• Kelompok soy
• 7. Maanfat garam dalam pembuatan kecap?
• Jawaban: selain garam membantu membunuh
mikroba yang yang tidak di butuhkan dalam
proses permentasi garam juga dapat men ah
cita rasa bagi kecap, seperti pembuatan kecap
asin.
• Pertanyaan kelompok keju
• 8. Apakah dalam pembuatan kecap terjadi
pembusukan karena membutuhkan perme
tasi selama 5 bulan
• Jawaban: dalam proses permentasi semua
bahan telah di pilih dan di jaga ke stabilnya
sehingga bahan tidak akan membusuk.