Control the oil, and you control nations.

Control the food,

and you control the people". Henry Kissinger
 HISTÓRIA
ANTIGO EGITO

Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a

primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética,
que permitia obter o vinagre.
 Fabricavam pão.

 Sabiam fazer queijo.

 HISTÓRIA
GREGOS

Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de

todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes
e grande variedade de produtos vegetais).

Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite

de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta
ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de
1500 a.C.), crustáceos e moluscos.
 HISTÓRIA

PERÍODO ROMANO

 Caracterizou-se pelo comércio em grande escala,

tanto a curtas como longas distâncias.

 Uma das razões da expansão do Império Romano foi a

necessidade de obter mais alimentos para Roma.
 HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO

 O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte

da África assegurava o abastecimento da capital do
império, enquanto os romanos difundiam por todas
as suas províncias as melhorias que faziam na
agricultura como:
 o descanso da terra,
 a fertilização,
a rotação dos cultivos.
 HISTÓRIA

PERÍODO ROMANO

 Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi

bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva)

 Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a

formação da coalhada por fermentação natural até a
produção controlada: ajuste da TºC para regular a ação do
coalho e o processo maturativo.
 HISTÓRIA

PERÍODO ROMANO

 Utilização de recipientes de barro para proteger os

alimentos (embalagem).
 Praticavam de forma regular a salga e a acidificação
com vinagre procedente da oxidação do álcool.
Utilizavam o mel como meio de conservação e
dessecavam diversos alimentos ao sol.
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
 HISTÓRIA

PERÍODO ROMANO

 Já conheciam, embora de forma empírica, os efeitos

desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras,
visto que recomendavam não utilizar recipientes metálicos
para o armazenamento do azeite de oliva.

 Existem ainda dados que revelam que os imperadores

mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo
trazido das montanhas.
 HISTÓRIA
IDADE MÉDIA

 Constitui um longo parênteses no estudo de

novos procedimentos de conservação e elaboração.
 Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
 Marco Pólo
Da China para a Itália: desenvolvimento de massas
 HISTÓRIA
SÉCULO XV

 A dieta do homem europeu sofreu importante

mudança com a descoberta da América.
 Tomate, milho e batata causaram uma revolução no
velho mundo, embora a batata, provavelmente originária
do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em
larga escala como alimento por volta do século XVIII.

 Uso massivo de especiarias vindas da Índia.

 HISTÓRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era
habitual na Grã-Bretanha.

1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês

(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar.

1810: um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse

capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de
suas bases de aprovisionamento.
 HISTÓRIA
1838: teve início a utilização industrial de frio para a
conservação de peixe nos barcos, o que permitiu
fazer capturas em águas mais distantes.

1864: Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram

causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava
os microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos
alimentos.
Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇAO.
 HISTÓRIA
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu
no século XX, com enorme melhoria das antigas
técnicas:
- defumação, desidratação, emprego do frio,
tratamentos térmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criação de outras técnicas como ultrafiltração,
atmosferas modificadas, etc.
 HISTÓRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia
de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha.

 De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o

termo Tecnologia de Alimentos a propósito da introdução de um
novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan
propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da
Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)

É a ciência que trata do estudo,

aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando
aplicar os conceitos na obtenção,
processamento, conservação,
preservação, transporte e
comercialização de alimentos.
DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

É a aplicação de técnicas e métodos,

para a elaboração, armazenagem,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
 OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Garantir o abastecimento de alimentos

nutritivos e saudáveis para o homem, que
necessita suprir suas necessidades
energéticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.
 APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão

de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).

Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos

nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.

 Preparação de produtos para indivíduos com

necessidades nutritivas especiais, como crianças,
idosos, diabéticos, celíacos, etc.
 APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-

prontos, já que é cada vez mais necessária a buscar
por opções de renda extra.

 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante

todas as estações e épocas do ano.

 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,

facilitando o seu armazenamento.
 APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

 Melhorias das qualidades sensoriais através do

uso de aditivos.

 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes

e apropriadas.

 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias

dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de
origem alimentar.

 Queda de preço devido à grande oferta e

facilidade de acondicionamento.
 DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS

 A única desvantagem ainda discutida é

que o processamento do alimento pode
muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
Consumo de
Agricultura: produção
alimentos
de matéria prima

Métodos e Princípios e práticas

progressos da da nutrição humana
produção agrícola
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Países em desenvolvimento ou desenvolvidos

Redução das perdas de alimentos

Aumento da disponibilidade de alimentos

 ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- QUÍMICA

Conhecer as transformações que ocorrem

durante a colheita e armazenagem da matéria-
prima, nas fases de industrialização e nos produtos
acabados (embalados), e procurar controlá-las para
manter a qualidade dos produtos. A química também
é utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade.
 ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os
microrganismos indesejáveis e eliminar os que
produzem a deterioração dos alimentos.
 Fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para a
preservação e conservação dos alimentos.
Produção de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as características sensoriais e a vida de
prateleira.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA

A criação de animais, com características comerciais

mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas, com
melhores qualidades organolépticas, a seleção de
sementes, a adaptação de plantas, a hibridização, os
métodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

3-NUTRIÇÃO

Oferece bases para se saber quais as vantagens

da presença de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

4-ENGENHARIA (FÍSICA)
Estuda as fases do processamento da matéria-
prima, através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc) e
princípios da engenharia.
Fornece as bases para a elaboração de produtos
através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
 OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

De ordem física De ordem química De ordem biológica

Subdivisão
Mistura
Ação mecânica Extração (por prensagem) Ação microrgânica
Cristalização Ação enzimática
Desidratação
Destilação Emprego de aditivos
Emulsificação Extração (por solvente)
Evaporação Emprego de substâncias coadjuvantes
Transmissão de (catalisadores, fermentos, gases, etc)
calor e frio Reguladores de pH
 FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1) Aumento de consumo de produtos:

Aumento progressivo de consumo
Influência social-trabalhista
FATORES QUE
CONTRIBUÍRAM Aumento do consumo em situações de emergência
PARA O
DESENVOLVIMENTO 2) Aproveitamento das matérias-primas
DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS 3) Modernos conhecimentos gerais

4) Emprego de produtos dietéticos e especiais

5) Concorrência comercial
Fatores que contribuíram para o desenvolvimento
da tecnologia de alimentos:

 Em relação ao aumento do consumo de produtos

◦ Desenvolvimento demográfico
◦ Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores
para a indústrialares vazios
◦ Situações de emergência: guerras

 Em relação ao aproveitamento de matérias primas

 Em relação á inovações tecnológicas
 Em relação ao emprego de produtos dietéticos
 Em relação à concorrência comercial
Matérias- primas: classificação
 De origem animal:
◦ Carnes
 bovina, suína, caprina, aves, coelho...
◦ Leite
 vaca, cabra, camela...
◦ Pescados
 mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
 De origem mineral
◦ Água (mineral)
◦ Sal (sal-gema, sal marinho)
 De origem vegetal
◦ Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
◦ Hortaliças
 Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)
 Raízes (cenoura, nabo, beterraba)
 Tuberosas (batata, aimpim, cará)
 Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
◦ Frutas
 Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
 Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco
◦ Leite (de coco, de soja)
◦ Vegetais oleaginosos
 Frutas: (abacate, dendê, oliva)
 Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
 Alimentos naturais
X
produtos alimentícios industrializados

 Alimentos naturais  matérias primas

 Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são

obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria
prima.

 São o resultado de uma sequência de operações ou

processos que podem ou não alterar de modo profundo
as características e/ou composição da matéria prima.
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios sem modificações:
◦ Hortaliças, ovos, água mineral
 Produtos alimentícios com pequenas ou
ligeiras modificações:
◦ Concentrados (sucos, néctares, purês)
◦ Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)
◦ Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
◦ Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
◦ Congelados (carnes, pescados, vegetais)
 Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios com grandes
modificações:

◦ Pasteurizados (sucos, leite, néctares, enlatados a

base de frutas)

◦ Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de

pescados)

◦ Salgados e defumados (carnes secas, embutidos,

presuntos)
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios transformados

◦ Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona,

pães)

◦ Balas e caramelos

◦ Bebidas estimulantes (café, chá, mate)

◦ Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja,

vinho, aguardente, rum)
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios transformados

◦ Chocolate
◦ Condimentos ou temperos
◦ Gelados comestíveis
◦ Gomas de mascar
◦ Produtos transformados derivados do leite
(manteiga, leite condensado, creme de leite)
◦ Massas alimentícias (massas com ovos, com
espinafre)