SISTEMAS DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

O Normas de Calidad: IFS. Dutch HACCP

O Principios de Gestión de la Calidad

O Sistema HACCP

O Sistema de Gestión de la Inocuidad ISO 22000:

O Términos de Referencia para elaborar Manual SGIA ISO

Numerosos Esquemas de Certificación
 IFS: International Food Standard

O Alcance
 Suministradores de marca propia :
 Consecuencias de poseer MP para los distribuidores
 Mayor comunicación con el consumidor final
 Más responsabilidades legales y repercusión
sobre su imagen
 La percepción del consumidor: el distribuidor
elabora el producto
 IFS: International food standard
Esquema promovido por la asociación de
distribuidores alimentarios de Alemania (HDE),
Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)
O Certificacion de proceso y de producto ( estándar ISO
45011) ¡NO SE PUEDE COMUNICAR EN EL
PRODUCTO!
IFS: ESTRUCTURA
 IFS: International food standard

RESULTADO CONCEPTO PUNTAJE

A Cumplimiento
O Cumplimiento obligatorio atotal
partir del 1 de julio 20
de
2012
B Cumplimiento
O PUNTUACIÓN mayoritario 10

C Una pequeña parte del 5

requisito es cumplida

D Requisito no cumplido - 20
 Dutch HACCP (1996)

O Enfoca a todos los operadores de la cadena

O Establece requerimientos SGC y HACCP (no BPM)
O 1º Programa de Certificación en HACCP, pero ha
tenido poca difusión
O Aplicado en Holanda
O Reconocida por la Global Food Safety Initiative en
2003
 DUTCH HACCP
• Dutch National board of experts:
• Organizaciones de consumidores / Gobierno / Industria
Brinda consejo en:
OEl ámbito de certificación
ORequisitos y métodos de investigación, periodo de validez
para la certificación
OFrecuencia de evaluaciones para asegurar que los requisitos
se cumplen permanentemente
OArmonización
OIntercambio de información
Principios de la Gestión de Calidad
 Componentes de un sistema de
gestión de la calidad y la inocuidad
 Implementación de BPs o programas

prerrequisitos

 Aplicación de principios del sistema APPCC

 Requisitos gerenciales y operacionales

gerenciales operacionales, por ejemplo: de

rastreaabilidad del producto, los requeridos por
las normas ISO 9000:2000 e ISO 22000.
Gestión de Calidad y BPA
 Gestión de Calidad y BPA
• calidad de semillas y plantas
• manejo del suelo, el agua
• protección del cultivo
• gestión de residuos y contaminantes-
• manejo de cosecha y empaque en el campo
• gestión de aspectos medio ambientales
• salud y seguridad para los trabajadores
• Capacitación
• Rastreabilidad y registros
 BPA

Conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas, aplicables a las
diversas etapas de:
O Producción
O Embalaje
O Conservación
O transporte y
O comercialización de los productos hortofrutícolas
frescos
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA

Orientados a ofrecer al mercado un producto de:

O Calidad
O Económicamente viable
O Logrado con el mínimo impacto ambiental

Previniendo todo tipo de contaminaciones

químicas, físicas y biológicas que pudieren afectar
a trabajadores como a consumidores y o al medio
ambiente.
 Gestión de calidad y BPs

La implementación de BPM en cualquier sector de la

cadena alimentaria se basa en la aplicación de:

Principios
Códigos de Legislación en
Grals Higiene
Práctica Inocuidad
CODEX
 Guías para la gestión de la
inocuidad

ENTES PÚBLICOS

ENTES PRIVADOS
ENTES PÚBLICOS

• CODEX ALIMENTARIO:
marco internacional que actúa ENTES PRIVADOS
bajo el objetivo de la protección • Certificadores e
del consumidor, reconocido x WTO implementadores de
• Servicios o agencias de gobierno Sistemas de Gestión
relacionados con alimentos , con de la Inocuidad y de
función sobre materias de inocuidad, Sistemas de Gestión
protección de la salud del consumidor de la Calidad.
o exportaciones o sobre generación • ONG’s internacionales
de normas que integran visiones
privadas
 Certificación ISO 9000
Implica partir cada vez con mayor
conocimiento y preparación:
Modelo de Sistema de
Gestión de Calidad
Planificar

Ejecutar

Chequear o medir

Tomar
Acciones correctivas
Requisitos mínimos para certificar ISO
9000
1. Manual de Calidad

2. Política de Calidad (Objetivos claros)

3. Sistema de evaluación de los proveedores (Medir

calidad de productos)

4. Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar

procesos)

5. Inspección final
 HACCP
SISTEMAS DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

BPA BPM PROGRAMAS REGULACIONES

OPERACIONALES SANITARIAS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
 H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points)

Sistema enfocado a la
prevención de problemas para
así asegurar la producción de
alimentos inocuos, sanos y
seguros.

Peligro:
“ Un agente biológico, químico o
físico que podría causar una
enfermedad o daño si no se le
controla ”
HACCP-NACMCF
Comité Nacional Asesor sobre Criterios
Microbiológicos para Alimentos
HACCP en comida china
O Alimentos de alto riesgo:
Ostras, sashimi
Preparaciones sin cocción
 contaminación bacteriana
Ej. Buffet de barbacoa
(exposición de alimentos
crudos)
 En el Perú: “Chifa”(comer arroz)

El chifa en el Perú no conoce estratos socio-económicos. Se

calcula que sólo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas.
 HACCP
O Sistema de identificación, evaluación y control de la
comida  asegurar la salud del consumidor.

Plan de análisis
• Flujograma: Determinación de
*POES identificación de PCC
peligro

Acciones
correctivas y Monitoreo y
Límites críticos
procedimientos de control
verificación
 Sui mei: plato popular chino

Variedades: Puerco, puerco, pato y ganso

 Identificación de peligros
http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_haccp/files/Food_Safety_Advice_for_Producing_Siu-mei.pdf

Paso del proceso Peligros Medida preventiva PPC

¿?
Materia Prima: carne Biológicos: L. monocytogenes Homologación de -
de cerdo Químicos: resid. farmacológicos proveedores

Almacenamiento Contaminación cruzada Control de temperatura (- Sí

18°C)
Preparación Varios T° = 4°C No
(descongelamiento) Inmersión en agua: control

Asar Biológicos: Campylobacter jejuni Cocción 200°C +  Sí

muerte bacteriana
Glasear - No
Re-Asar - 60°C + No
Enfriar - 21°C a 60°C x 2 horas No
4°c a 21°C x 4 horas
Exhibir Recontaminación: varios Temperatura ambiente, no Sí
Contaminación cruzada más de 22 horas
Presentación del producto para consumo
Formas de evitar contaminación:

Programar planificación de
Center for Food Safety Hong
producción: evitar preparación
Kong: 2 rondas (almuerzo y
temprana y exposición larga a
cena)
temperatura ambiente

Cantidad: estimar la cantidad

necesaria
 POON CHOI

Lineamientos para una

Riesgos preparación segura

• Variedad ingredientes
• Adecuada planificación en
• Preparación anticipada
la preparación
• Mantenimiento de tº x
• Calidad de ingredientes y
tiempo prolongado
recepción
• Recalentamiento de
• Control de temperatura y
alimentos antes de
almacenamiento
cortar/servir
• Higiene del personal
Ostras • Fácil contaminación por
virus (hepatitis A y Norwalk)

Precauciones:
• Compra: proveedores
confiables
• Escaldado: posterior al
lavado, deben dejarse hervir
durante 3 minutos como
mínimo
• Mantener en todo momento
la higiene del personal
 CONCLUSIONES
1. Manejo del negocio debe ser: SISTEMÁTICO Y
PLANIFICADO
2. El objetivo principal debe ser: PREVENIR

1. DECIR LO QUE SE HACE

2. HACER LO QUE SE DIJO SE HACE
3. DEMOSTRAR
ISO 22000

GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
Significado de ISO 22000 en la Industria
Alimentaria

¿Quié significa ISO 22000?

acuerdos de consenso entre los participantes de la

cadena productiva (incluye los consumidores)
 ¿ Cuál es el Beneficio de ISO 22000 ?
 Empresa: proveedores pueden confiar en sus
productos / servicios (especificaciones aceptadas);
 Facilita competencia de mercados a nivel internacional.

 Consumidores: confianza
 Evita barreras comerciales
 Estándares internacionales son herramientas técnicas
que facilitan la puesta de los acuerdos comerciales.
 Propicia el desarrollo
36
 ¿ Cuál es el Beneficio de ISO 22000 ?

 Calidad de Vida : Asegura inocuidad - Reduce ETAs

 Mejora:
 La calidad y fomenta empleo

 La utilización de los recursos

 La eficiencia de la validación y documentación de

técnicas, métodos y procedimientos

 Las ganancias

 Potencialidades para crecimiento y económico y

desarrollo
37
 ¿Qué es ISO?

 Organización Internacional de Normalización:

red de instituciones (± 150 países).

 Estructura básica integrada por Comités Técnicos

(ISO/TC): preparan proyectos de normas y otros
documentos ISO*

Actualmente: casi 30.000 Normas Internacionales

Elementos básicos para Planificar y
“Realizar” Productos Inocuos

1. Establecer Programas de Prerequisitos

2. Considerar todas las posibles fuentes y vías que
introducen peligros (instalaciones, equipos,
RRHH)
3. Programas documentados
Términos de Referencia para
elaborar El Manual
Empezamos a escribir nuestro Manual …
Empezamos a escribir nuestro Manual …

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

o Especifica requisitos de SGI para organizaciones que
intervienen en la cadena alimentaria, a fin que puedan
demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados
con la inocuidad.
o Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la cadena
alimentaria.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
o ISO 9001: 2000
o CODEX ALIMENTARIUS

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Programas Pre Requisitos (PPR)
Validación / Verificación
4. ESQUEMA DE DOCUMENTACIÓN DEL SGIA
1: Enfoque al Cliente.
2: Liderazgo.
3: Participación del personal.
4: Enfoque basado en procesos.
5: Enfoque de sistema para la gestión.
6: Mejora continua.
7: Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.
8: Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores.
 Definición de funciones

 Capacitación y

actualización permanente

 Interrelación

 Capacidad de Respuesta

 Sistema Documentado
Revisión por la Dirección
Revisión por la Dirección
6. GESTIÓN DE RECURSOS
La Información para la revisión debe
incluir: Revisión por la Dirección
 Condiciones Que Deben Cumplir los PPR
 BPM, materiales, diseño,
construcción, lay out,
 Contaminación cruzada
 Higiene y Saneamiento
 Control de Plagas
 Control de Producto No
conforme • Apropiados
 Manejo de insumos • Programas establecidos
• Aprobados por el Equipo de
 Disposición de residuos
Inocuidad.
 Suministro de servicios (agua, • Verificables y modificables
luz, etc) • Documentados
Identificación de Peligros
 NUEVO
HACCP HACCP
actual
PPR
MODIFICA
ANÁLISIS DE DOS
PELIGROS
PPR NUEVAS
MEDIDAS
actuales DE
CONTROL

ACTUALIZACIÓN
REQUERIMIENTOS DEL
CIENTÍFICA /
CLIENTE/AC
TECNOLOGICA
Trazabilidad
 Trazabilidad

Identifica:
• Productos y su relación con materias primas y
registros de procesamiento y entrega.
• Material recibido de los proveedores y la ruta
inicial de distribución del producto final.
• Documentados
 Correcciones
Asegurar que cuando se superan los límites críticos
para los PCC u ocurre una pérdida de control de los
PPR Operativos, los productos afectados se
identifiquen y controlen respecto a su liberación y
uso.
El procedimiento debe definir:
- La identificación y la evaluación de los
productos finales afectados para determinar su
manipulación adecuada.
- La revisión de las correcciones llevadas a cabo.
¿ si se identifica el peligro y tenemos que
retirar el producto?
8. validación, verificación y mejora del sgia
¿ Qué se valida?
 ¿ por qué y cuándo Auditar?
Confianza y Reputación
 EFICACIA DEL SGIA
COMUNICACIÓN

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

AUDITORIA INTERNA

ANÁLISIS DE LA VERIFICACIÓN

VALIDACIÓN: MEDIDAS DE
CONTROL

ACCIONES CORRECTIVAS

ACTUALIZACIÓN
 8.5.2 ACTUALIZACIÓN DEL SGIA

POLÍTICA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

REVISIÓN GENERAL
RESPUESTA ANTE
CONTINGENCIAS

ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA

SISTEMA DE VERIFICACIÓN

EVALUACIÓN DE
RESULTADOS ANÁLISIS DE RESULTADOS RESULTADOS INDIVIDUALES
DE AUDITORIA VERIFICACIÓN DE VERIFICACIÓN
 ISO 9001-2000
conjunto de requisitos que orientan:
la planificación, la implementación y la mejora
continua de un sistema de gestión de la calidad
de una empresa
a fin que los productos:
• correspondan a las necesidades y
expectativas de los clientes y
• cumplan con los requisitos legales y
reglamentarios

NO ES ESPECÍFICA PARA ALIMENTOS

 NORMA ISO 22000
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

• comunicación interactiva
• la gestión del sistema
• los programas prerrequisitos y
• la aplicación de los principios del sistema de
APPCC

ES ESPECÍFICA PARA ALIMENTOS

Ejemplo: Una bodega implanta ISO 9001, para elaboración de
vino, homologa viñedos que garantizan calidad del suministro de uva:
Ejemplo: Una bodega implanta ISO 9001, para elaboración de
vino, homologa viñedos que garantizan calidad del suministro de uva:

• Grado óptimo de azúcar

• Vendimia en horas de menor temperatura ambiental
• Transporte en cajas pequeñas
REQUISITOS DE CALIDAD.
NO OBLIGA A EVALUAR EL RIESGO FRENTE A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA DURANTE LA ELABORACIÓN DEL VINO (ej. Metales
pesados, pesticidas)
 Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción
de Alimentos Exportados a EE.UU.

PRESENCIA DE INSECTOS, RESTOS DE 32%

ROEDORES

CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y 18.5%

DESCOMPOSICION
BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS 12.5%
CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS 7%

QUIMICOS

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%

ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA
DE LOS PERMITIDOS
Fuente: FDA
 Principales Razones de Retención,
Rechazo y Destrucción de Alimentos
Exportados a EE.UU.
PRESENCIA DE INSECTOS, RESTOS DE ROEDORES 32 %

CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y 18.5 %

DESCOMPOSICION
BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.6 %

ETIQUETADO INCORRECTO 10 %
NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7%

PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE 4.6 %

NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
 ISO 22000 E ISO 9000
O HERRAMIENTAS para establecer un SISTEMA DE GESTIÓN
y hacerlo funcionar
O Principio: PDCA (“Plan-Do-Check-Act”)
O DIFERENTES OBJETIVOS:

ISO
ISO
9001: DESARROLLO Y 22000
ENFOQUE para
SEGURIDAD DE
satisfacer a los
LOS PRODUCTOS
clientes (externos
e internos)
REVISANDO PROGRAMAS DE
ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
 ¿Qué Funciones les corresponde a los
Gobiernos en el tema de Inocuidad?

O Proteger adecuadamente a los consumidores, de las

enfermedades o daños causados por los alimentos.
O Garantizar aptitud de alimentos para consumo humano.
O Mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente, estableciendo medidas que
garanticen tal condición.
O Realizar programas de educación en materia de salud
que comuniquen eficazmente los principios de higiene
de los alimentos a la industria y a los consumidores.
Los Planes de Gestión de la
Inocuidad se basan en Pre-
requisitos
BPM
POES
POS
 PERMITEN MONITOREAR Y
VERIFICAR ASPECTOS DE
LAS BPM

INSTALACIONES
PERSONAL
OPERACIONES Y CONTROLES
SANITARIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PRODUCCIÓN Y PROCESO
Recordemos
 EJEMPLOS DE POES
O 1. Manejo Reclamo Cliente.
O 2. Trazabilidad.
O 3. Retiro de mercado (Recall).
O 4. Capacitación.
O 5. Mantención preventiva de equipo e instalaciones.
O 6. Calibración de equipos e Instrumento.
O 7. Control de proceso - ( Incluye Almacenamiento).
O 8. Control de Proveedores.
O 9. Recepción (Incluye control de transporte).
O 10. Control de Documentos.
 ¿ Y LOS POS?
Documentan y describen el método y modo
de proceder en forma ordenada y eficiente en
la higiene que se lleva a cabo en las
diferentes etapas de elaboración de
alimentos.
 EJEMPLOS DE POS

1. Calidad y seguridad de agua y hielo

2. Superficies de contacto con los Alimentos

3. Prevención de contaminación cruzada

4. Mantenimiento de instalaciones de lavado y

desinfección de manos, y servicios sanitarios
 EJEMPLOS DE POS

5. Protección de los alimentos

6. Rotulación, almacenamiento y manejo de

químicos

7. Control de la condición de la salud de los

empleados

8. Sistema y periodicidad del control de plagas

 Código de Ética para el Comercio Internacional de
Alimentos (Codex Alimentarius)

NO DISTRIBUIR ALIMENTOS CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES:

O Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que los

hagan de cualquier forma, perjudiciales para la salud.

O Estén adulterados.

O Etiquetados o presentados de manera engañosa o induzcan a

error.

O Se vendan, preparen, envasen, almacenen o transporten

O para su venta en condiciones insalubres.

Los grupos de alimentos priorizados, según
riesgo epidemiológico
O Alimentos de uso infantil

O Leche y productos lácteos

O Conservas de baja acidez

O Productos de la pesca

O Carnes y productos cárneos

O Helados y mezclas de helados

O Frutas y hortalizas
 PRINCIPIOS BÁSICOS HACCP

1. Identificación y Análisis de Peligros y

determinación de las Medidas Preventivas.
2. Identificación de PCC.
3. Determinación de LC.
4. Monitoreo de PCC.
5. Establecimiento de las AC.
6. Determinación de procedimientos de verificación.
7. Establecimiento de AC
 PASOS PARA DESARROLLAR
HACCP

1. Formación de un equipo HACCP.

2. Descripción del producto.
3. Defunción de características esenciales del producto y
determinación del uso al que se destina.
4. Elaboración de un diagrama de flujo del producto.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de los posibles peligros, realización del
análisis de peligros e identificación de medidas de control.
 PASOS PARA DESARROLLAR
HACCP

7. Determinación de los PCC.

8. Establecimiento del límite crítico para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para c/ PCC.
10. Establecimiento de medidas correctoras para las
desviaciones que pudieran producirse.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y
mantenimiento de registros.
 MONITOREO

Información que Pruebas/

permite mantener observaciones
el proceso bajo PROGRAMADAS Documentado
control registradas
 DISCUSIÓN
¿ Documentos necesarios para:
Monitorear ?
Auditar ?
CONCLUSIONES