Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi
 Manfaat dilakukan sanitasi :

1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
PRAKTIK SANITASI

PERSONAL HYGIENE

SANITASI

WATES
CLEANING
DISPOSAL
CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis

Dilakukan :
•Didalam area proses
•Diluar area proses
Personal Hygiene:
Cuci tangan & pembersihan badan
Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan
 Program Sanitasi Industri Pangan:

•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk

menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin
pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang
Bahan baku mentah
Peralatan yg kontak lgs dg makanan
air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Peralatan yg menangani produk akhir
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area
dlm memproduksi produk pangan:
 Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik,
membilasdg air, menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci
dg lbh efektif
menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih
 Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH
 • akan sangat tdk berguna menggunakan
desinfektan pd permukaan yg masih kotor
•Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,
bukan membersihkan permukaan yg kotor
•Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan
•Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril
Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:

Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan

Klorin Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/lt Korosif

ttt & murah Pemutih

Iodospor Bekerja cpt & 25-250mg/lt korosif

aktifitas luas thd
m.o t.u pd kondisi
asam

Senyawa Detergen yg baik, 200-1200mg/lt Konsentrasi lbh

Amonium tdk berwarna, tdk tinggi utk air dg
kuartener korosif, tdk kesadahan tinggi
beracun, pahit

Asam& basa kuat Sifat sbg detergen, 200-300mg/lt mengkontaminasi

aktifitas mkn, perlu dibilas
antinikroba tinggi
8 KUNCI SSOP
1. KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung
dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung
untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air
dg standar air minum& tdk siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi
dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi

2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung
dg pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan
dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi
pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab
 8 KUNCI SSOP
3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan
dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan.
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan &
jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia
yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.
8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan
kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan
rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST

CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan
pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan
perangkap tikus di pintu masuk dsb.
 WASTE MANAGEMENT

Masalah kesehatan

Keselamatan kerja Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan
 Ketentuan regulasi penanganan
limbah industri makanan :

•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998

•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982
Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Tranfer xenobiotik Cemaran fisik