INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS l
INGENIERIA BIOQUIMICA
CEBADA Y AVENA

García Lam Isabel Guadalupe 15400065

Villareal Cambero Joselin 15400185
Peña Bernal Jonathan 15400093
Rojas Arcadia Juan Antonio 14400290
González Michel Joel Alberto 14400253
Vega Arciniega Omar Andres 14400302
CEBADA
¿QUÉ ES LA CABADA?
• La cebada es un alimento de origen vegetal perteneciente a la clasificación de los
cereales. Se trata de una planta gramínea y crece de la misma manera que otros
cereales como el trigo.
• Se caracteriza por ser un cultivo denominado como el cereal en invierno ya que su cosecha se
lleva a cabo en verano y la distribución de Asia de manera similar el trigo en la época fría del
año. La cebada es altamente conocida por ser un cereal que se emplea en la industria
cervecera.
Cascara:

Varios granos están de

una cascara o gluma
que contribuye a una
mejor conservación.
Estructura:

1. Pericarpio:
2. Testa:
3. Endospermo:
4. Germen:
 Tipos de cebada

Cebada de dos Cebada de seis

Cebada de cuatro
carreras o cebada carreras o cebada
carreras (Hordeum
cervecera caballar (Hordeum
tetrastichon)
(Hordeum distichon) hexastichon)
Cebada con Cebada con
la semilla la semilla
protegida desnuda
Composición química
• Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos. Únicamente
del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fracción
fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón. El
almidón se almacena en gránulos dentro de las células del endospermo. Las
moléculas del almidón son polímeros de glucosa unidos por enlaces glucosidicos alfa
1-4 y 1-6. Está conformado por moléculas de amilopectina y amilosa. El grano de
almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha
y revienta.
Valor nutritivo
La cebada contiene sustancias inhibidoras (tocotirenoles) que bloquean la producción
hepática de colesterol ?malo? LDL. El efecto anti colesterol de la cebada se potencia
por su contenido de fibra soluble (beta glucanos).
La fibra soluble (beta glucanos) protege las mucosas intestinales irritadas y es
responsable del efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de
cromo.
• La cebada contiene minerales específicos como el potasio,
• el fósforo y
• el magnesio
• además de oligoelementos como el cobre, zinc, azufre, hierro y yodo.
• En el germen posee una sustancia (hordeina) que actúa como antiséptico intestinal,
siendo indicada en enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias.
CEBADA MALTA

Productos y sus derivados

HARINAS: Pan, Solo o mezclada con otros
cereales
Sustituto del café

Bebidas alcohólicas: Cerveza Producción de whisky

Bebidas no alcohólicas: Agua de cebada Producción de vino cerveza

Obtención Harina de Cebada
Tostada
Pesado y
Tamizado Enfundado
recepción

Selección y
Molido Almacenamiento
clasificación

Secado Tostado
Características físicas

NOM-247-SSA1-2008
Características M.O
NOM-247-SSA1-2008
AGREGAR MAS DE CEBADA
Influencia de enzimas degradadoras de polisacáridos no
amiláceos en el crecimiento, parámetros sanguíneos y
calidad de la canal de pollos de engorde alimentados
con dietas a base de maíz o trigo/cebada

• Evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de enzimas NSP comerciales en

dietas basadas en maíz y en la mezcla de trigo/cebada sobre el crecimiento, calidad
de la canal y metabolitos sanguíneos del pollo de engorde.
• Los resultados muestran la bioeficacia de xilanasas y glucanasas en dietas avícolas a
base de trigo/cebada, ricas en NSPasas, lo que se podría traducir en beneficios
económicos para el productor
Producción de etanol a partir de
cebada no malteada hidrolizada
con α y ß amilasas comerciales
• Establecer la concentración óptima de α y ß amilasas comerciales para la obtención
de etanol a partir de cebada sin maltear.
• Resultados. Se obtuvo un porcentaje de hidrólisis del almidón de 89,4% cuando se
adicionaron de α y ß amilasas a una concentración de 1gL-1, adicionalmente se
obtuvo la máxima producción de etanol (5,02 %), siendo significativamente más alta
que cuando se utilizó cebada malteada (3,76 %).
• Conclusiones. Se demostró que se puede producir etanol a partir de almidón de
cebada sin maltear empleando α y ß-amilasas comerciales, aunque es necesario
optimizar el proceso ya que es más costoso comparado con el tradicional, utilizando
cebada malteada.

Univ. Sci. v.14 n.2 Bogotá mayo/ago. 2009

AVENA
¿Que es la avena?
• La avena, es una
planta herbácea anual, perteneciente
a la familia de las poaceae. conocida
científicamente bajo el término Avena
sativa, es un cereal en grano que, si
bien ha sido más comúnmente
utilizado como comida para el
ganado, el los últimos años ha ganado
una popularidad considerable debido
a que es un alimento rico en nutrientes
como la fibra dietética, asociada con
una reducción de los niveles de
colesterol cuando es consumida de
manera frecuente.
Propiedades nutricionales de la avena
La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas
de bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales
presenta un contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un
aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
(presentes en el endospermo, parte interna de la planta), consideradas como grasa
saludable. En cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro,
magnesio, zinc, fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de
potasio y vitamina E.
Proceso de Molienda de la avena
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• Registro y recepción del transporte al interior de nuestro recinto.
• Desencarpado de la carga y posterior revisión y chequeo de las condiciones del
transporte (control de calidad).
• Muestreo y análisis de ingreso de la materia prima (control de calidad).
• Descarga
 PRE- LIMPIEZA
• Se realiza en el sector de recepción al momento de descargar la materia prima, para
lo cual se cuenta con dos cribas de limpieza. El proceso se realiza con la finalidad de
extraer la mayor cantidad posible de impurezas de tamaño superior a 7 x 11mm y
aquellas de diámetro inferior a 1,5mm, además de extraer un gran porcentaje de
polvo fino, tierra y otras partículas. Luego de la pre limpieza, la materia prima es
depositada en los 7 silos de acopio disponibles.
 LIMPIEZA

• Representa la primera etapa del proceso al interior de la Planta. Esta línea cuenta con
una serie de equipos cuya finalidad es extraer todas las semillas y materias extrañas a
la avena.
DESCASCARADO
• Este proceso comienza al ingresar el
flujo de avena limpia a una peladora
neumática donde es retirada la
cáscara del grano mediante un sistema
que hace impactar el grano cubierto
contra una superficie cilíndrica de
acero revestida de poliuretano de alta
densidad para que la cáscara se abra y
suelte el grano en su interior
 SEPARACIÓN
• Finalmente se lleva el flujo hasta una “mesa paddy”
para separar los granos con cáscara de los
completamente descascarados, que seguirán a la
etapa siguiente.
 TRATAMIENTO TÉRMICO
• El tratamiento hidrotérmico de la avena en el secador
prolonga la durabilidad, reduce la cifra total de
gérmenes y asegura un sabor excepcional.

• el grano ingresa a un vaporizador donde recibe un

tratamiento hidrotérmico con vapor vivo a 104ºC para
lograr una inactivación enzimática. Luego es sometido
a secado y tostado en tres cámaras de trasferencia de
calor por conducción, más una cámara de enfriado
donde alcanza la temperatura ambiente. Después de
este proceso, el grano puede tomar dos destinos; ya
sea seguir en el proceso pasando por la línea de
cortado hasta obtener hojuelas, o dirigir el flujo hasta el
silo de envasado para comercializarlo como producto
terminado en sacos de 40 y 50 kg.
• El proceso se realiza en cuatro cortadoras de dos
tambores cada una. El corte del grano se realiza
con cuchillos de acero inoxidable y el producto
resultante se pasa por una tarara para retirar el
polvo en suspensión y materias livianas. Luego, se
envía a un “Planfsister” donde se clasifica el grano
de acuerdo a dos medidas diferentes y ambos son
sometidos nuevamente a una segunda limpieza
para finalmente ser clasificados en un “trieur”. Así
el grano queda limpio y listo para ingresar al
proceso de laminado.
 LAMINADO
Luego del acondicionamiento hidrotérmico, el flujo
de grano es enviado a un laminador de cilindro en
donde se obtendrán las hojuelas de avena. Después,
el producto es enviado a un secador-enfriador de
lecho fluidizado para extraer el exceso de humedad
y enfriarlo hasta una temperatura que permita un
adecuado envasado y almacenamiento. Las
hojuelas secas y enfriadas se someten a una
selección y limpieza en un equipo separador y
levante para finalmente ser enviados a los silos de
envasado. El proceso termina con un ensacado
automático en sacos de polipropileno laminado
impermeables.
 MOLIENDA Y ENVASADO DE HARINA
Esta línea comienza con el transporte por vía
neumática de las hojuelas de avena que pueden
venir directamente desde la línea de laminado o
desde los depósitos temporales. Para la elaboración
de la harina se usa un silo receptor para la
acumulación de hojuelas que posteriormente son
llevadas al molino de martillo donde usando
diferentes tipos de tela se obtiene el producto de
diferentes granulometrías. Luego, éste es derivado a
un depósito interno de la Planta para ser trasladada
a los silos de envasado donde es ensacada en
sacos de polipropileno termolaminado de diferentes
pesos.
• NMX-F-289-1977. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CEREALES.
AVENA LAMINADA O EN COPOS. ESPECIFICACIONES. FOODS FOR
HUMAN USE. SHEETED OATS OR IN FLAKES. ESPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRAOSS 10% MAX

LIBRES DE EXTRACTO ETEREO
HUMEDAD 12 % MAX
PROTEÍNAS 8 N X 5.83) 11.6 %
CENIZAS 2.0 % MAX
EXTRACTO ETEREO 5.0 % MAX
FIBRA CRUDA 2.5 % MAX
AFLATOXINAS 0.02 PPM MAX
 Organolépticas
• Aspecto: Láminas, hojuelas pequeñas y
blandas ·
• Color: Varía de crema a crema grisáceo
·
• Olor: Debe ser el característico del
producto y no presentar signos de
rancidez u otro olor extraño.
• Sabor: Debe ser el característico del
producto y no tener ningún sabor MICROBIOLOGICO
extraño.
• No deberá contener microorganismos
patógenos, microbianas o sustancias tóxicas
en su composición.
• El producto debe estar exento de fragmentos
de insectos, pelos de roedor y otros
materiales extraños.
Articulo
Conclusión
• la avena y los productos elaborados a base de este cereal poseen la ventaja de
contener el mayor porcentaje de ácidos grasos entre todos los cereales de grano
pequeño alcanzando hasta un 9 % dentro de lo cual un 65% corresponden a ácidos
grasos insaturados, posee además carbohidratos de fácil asimilación y un destacable
contenido de aminoácidos (proteínas) encontrándose 6 de los 8 aminoácidos
esenciales para la dieta humana, lo cual supera por mucho a otros cereales
tradicionales como el trigo, el arroz, el maíz o la cebada, a todo lo anterior le
debemos sumar su importante contenido de fibras solubles e insolubles y su
excepcional contenido en Betaglucanos, un polisacárido que posee enormes
cualidades de funcionalidad a la hora de regular y bajar el índice glicemico y el
colesterol debido a que controla el metabolismo intestinal regulando la digestión y
absorción de las grasas.
Referencias
• https://www.buhlergroup.com/europe/es/downloads/Technology_for_High-
quality_Oat_Products_26351_ES.pdf

• https://www.australgranos.cl/proceso.php
• https://prezi.com/modftned_i2m/proceso-de-elaboracion-del-cereal-de-avena-en-
hojuelas/
• http://borauhermanos.com/conozca-las-clases-de-cebada/