TAJUK 5:

PERSEDIAAN MEMASAK
(MISE EN PLACE)

NOR AZIZAH AHMAD

 PENGENALAN

Mise-en-place

 Istilah bahasa Perancis yang bermaksud

“meletakkan pada sesuatu tempat”.

 Dalam maksud lain - persedian sebelum proses

memasak.

 Termasuk proses mengumpulkan kesemua bahan-

bahan dan peralatan yang diperlukan seperti
periuk, kuali, pinggan dan sebagainya.
 PERANCANGAN DAN PENGURUSAN

Perkara yang penting untuk merancang adalah :

 Kumpulkan semua peralatan yang akan digunakan

 Kumpulkan bahan-bahan yang hendak dimasak

 Melakukan proses pembersihan, pemotongan dan

penimbangan bahan-bahan mentah

 Menyediakan peralatan memasak seperti

memanaskan ketuhar
 LANGKAH-LANGKAH MERANCANG
MISE-EN-PLACE
Memastikan Mengekalkan
Bahagikan peringkat kualiti bahan
setiap item di yang atau item yang
dalam menu menggunaka telah disediakan
kepada n masa yang sehingga akhir
beberapa lama atau perancangan
peringkat rumit untuk mise-en-place.
disediakan
dahulu

Melakukan Memastikan masa yang

penambahbaikkan
terhadap pada resepi
yang digunakan untuk
mengekalkan lagi
kualiti yang lebih baik di
masa akan datang.
cukup untuk menyediakan
bahan atau item di dalam
menu tersebut. Dahulukan
bahan atau item yang
mengambil masa yang
lama untuk disediakan.
ASAS POTONGAN
JENIS – JENIS PISAU
 MENGASAH PISAU
Cara-cara untuk mengasah pisau menggunakan
batu pengasah:

 Pegang pisau pada sudut 20 darjah dari batu

pengasah

 Asahkan pada arah yang sama

 Jangan mengasah terlalu lama

 Selepas mengasah lap pisau dengan kain yang

bersih
A. B. C. D.
 PENGENDALIAN PISAU
 Pengendalian yang betul akan :

 Meningkatkan ketepatan
pemotongan dan kepantasan
kerja.

 Menggelakkan pisau terlepas dari

pegangan.

 Mengurangkan risiko untuk

tercedera.

 Cara memegang bergantung

pada kerja dan saiz pisau yang
digunakan.
 POSISI TANGAN SEMASA MEMOTONG

 Kepentingan menjaga
posisi tangan yang betul
semasa memotong :

 Membantu mengawal
bahan yang ingin
dipotong.

 Mengawal pergerakan
pisau

 Melindungi tangan dari

tercedera.
 BENTUK POTONGAN DAN SAIZ

Memotong bahan makanan dalam bentuk dan saiz

yang sama penting kerana:

 ia akan masak sekata.

 memperbaiki rupa bentuk makanan.
BENTUK DAN SAIZ ASAS DALAM
POTONGAN
TEKNIK ASAS POTONGAN
AYAM
 TEKNIK ASAS POTONGAN IKAN

Membersihkan ikan:
Membuang sisik yang terdapat pada bahagian
badan ikan.
Memotong bahagian ekor dan sirip. Di galakkan
untuk menggunakan gunting.
Keluarkan bahagian dalam perut ikan termasuk
insang dan perut. Bilas dengan air bersih.
Memotong bahagian kepala ikan.
 LANGKAH-LANGKAH UNTUK
FILLETING FLATFISH

1. Dengan menggunkan paring knife/boning

knife, potong bahagian kepala ikan

2. Buat satu potongan di tengah-tengah

bahagian ikan bermula daripada bahagian
kepala hingga bahagian ekor ikan.

3. Daripada bahagian tengah ikan, hiris

perlahan-lahan bahagian isi ikan dengan
memisahkan bahagian tulang dan isi.
 LANGKAH-LANGKAH UNTUK
FILLETING ROUND FISH
1. Dengan menggunakan paring knife/boning knife,
buat satu kelaran perlahan-lahan bermula dari
bahagian kepala hingga ekor ikan.

2. Mengelar perlahan-lahan bahagian isi ikan

dengan memisahkan bahagian tulang dan isi.

3. Untuk bahagian sebelah yang lagi satu, ulangi

langkah-langkah yang sama.
 PERSEDIAAN AWAL MEMASAK

 ‘Separa masak’ boleh dilakukan melalui

kaedah memasak haba lembap atau
haba kering.
 Ia merujuk pada proses memasak yang
dihentikan sebelum ia mencapai tahap
masak.
 Keadah yang selalu digunakan ialah:
 Mencelur (blanching)
 Mengukus
 Menumis.
 Meningkatkan tahap
ketahanan makanan;
Jimat masa
penyimpanan atau holding
time

TUJUAN
BLANCHING ATAU
SEPARA MASAK

Menghilangkan rasa tak Memudahkan pemprosesan

diingini makanan
 BLANCHING

 Bermaksud mencelur makanan di dalam air yang

mendidih.

 Makanan kemudiannya akan di alihkan ke dalam air

sejuk untuk menghentikan proses ‘carryover cooking’.

 carryover cooking : proses memasak yang berlaku

walaupun makanan telah dialihkan dari sumber haba;
ini disebabkan oleh haba yang masih terdapat dalam
makanan.

 Tujuan:

 Untuk menghentikan aktiviti enzim, membaiki rupa

dan tekstur serta mengekalkan tahap ketahanan dan
kesegaran bahan.
 MARINATING (PEMERAPAN)
 Tujuan pemerapan:

 Memberi rasa pada produk

 Melembutkan produk.

 Bahan pemerapan terbahagi kepada 3 kategori:

 Minyak
 Asid dari cuka, jus lemon dan wine
 Bahan perasa- rempah ratus, herba dan sayur-
sayuran
 Perapan
yang
telah di
masak

Perapan
Perapan JENIS yang
secara
kering PERAPAN mentah

Perapan
segera
 PANDUAN PEMERAPAN

Melakukan Perlu ingat: Gunakan Gunakan Pastikan

pemerapan produk yang bekas bersih kain muslin bahan
di ruang besar dan dan bebas atau perapan di
sejuk tebal asid untuk cheesecloth sapu rata
mengambil menyimpan untuk pada
masa untuk produk yang membungku produk
bahan telah di s rempah
perapan perap ratus
sebati
 PERSEDIAAN SEBELUM
MENGGORENG

 Menyadur bermaksud menyalut makanan

dengan serbuk roti, tepung dan bahan lain
yang sesuai sebelum di masak.

 Terdapat beberapa cara untuk menyadur:

 Dredging
 Breading
 Battering
4 tujuan menyadur:

 Membantu mengekalkan rasa dan kelembapan

makanan.
 Menggelakkan kelembapan makanan dan
garam dari merosakkan minyak masak
 Melindungi makanan dari menyerap minyak
masak dengan banyak.
 Membaiki rupa bentuk, rasa dan memberi kan
kerangupan pada makanan.
 DREDGING
 Bermaksud menabur /menyalut makanan dengan
serbuk penyalut pada makanan untuk menyadur.
 Jenis penyalut yang digunakan:
 Tepung
 Serbuk jagung
 Serbuk kacang

 Kegunaan:
 Menyalut daging atau ikan sebelum ditumis - saute
 Memberikan salutan nipis pada makanan.
 Daging yang ingin digoreng kebiasaanya di sadur
nipis untuk memberi kesan pemerangan dan
mengelakkan ia dari melekat.
 BREADING
 Adalah proses untuk menyadur bahan
masakan dengan serbuk roti atau bahan-
bahan lain sebelum proses memasak seperti
menggoreng.

 Terdapat 3 langkah asas penting untuk proses

penyaduran atau standard breading
procedure (SBP):

 Flour
 Egg wash
 Crumbs
Produk Produk
yang Serbuk roti
Tepung Telur yang
belum di (Bread
(Flour ) (Eggwash) telah
crumbs)
sadur disadur
 BATTERS

 Bater ialah campuran tepung dan cecair yang

diadun untuk menghasilkan adunan yang licin
dan berkrim.

 Selalu digunakan untuk menggoreng dengan

mnyak yang banyak; memberi rasa rangup dan
 Cecair yang digunakan: air, susu dan lain – lain.

 Tepung yang digunakan: tepung gandum dan

tepung beras. Tepung beras lebih mudah di adun
kerana ia tiada kandungan gluten, manakala
tepung gandum mudah bergentel.