Introdução ao estudo das

Frutas e Hortaliças

Disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Profa. Taís Toledo
2º termo/FATEC
 O que são?
• Consumimos diferentes partes da
planta

• Fruta - maioria dos frutos maduros

e de sabor doce

• Hortaliça - diferentes partes da

planta consumidas frescas como
salada ou preparadas de diferentes
maneiras.
Hortaliças
 Hortaliças

Escolha, conservação e manuseio – obedecem às exigências de cada grupo

Frutas
• quanto mais madura a fruta for colhida -
mais saborosa será, porque as frutas só
acumulam açúcares e amido (que se
transforma em açúcar com o
amadurecimento) enquanto estão presas
à planta-mãe.

• depois da colheita a fruta não

climatérica não fica mais doce.

• fruta climatérica - com baixa reserva de

amido, fica mais colorida e macia; com
alta reserva de amido, sofre a
transformação do amido em açúcar.
 Regras gerais
• Respiram, esquentam, perdem água, brilho, frescor,
amadurecem, envelhecem.
• muito sensíveis ao manuseio brusco – batidas e
cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem
a entrada de mo oportunistas, responsáveis pela
maioria das podridões.

frutas e
hortaliças
frescas - vivas
depois de
colhidas!
 Fruta colorida é fruta mais
doce?
• A cor das frutas nem sempre indica se elas
estão doces, no ponto certo para serem
consumidas.
• Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em
geral, têm a casca mais verde que as cultivadas
em climas mais amenos e podem ser tão doces
quanto as outras.
• existem produtos que, aplicados nas frutas,
deixam a casca amarelada, mesmo sem estarem
no ponto ideal para comer.
• No caso do abacaxi, um bom indicativo de
doçura é a abertura da malha (divisão entre os
gomos do abacaxi): quanto mais aberta estiver,
mais doce está a fruta.
 Considerações
Exija frescor: frutas e hortaliças firmes e com
cores vivas. Não compre frutas e hortaliças
avariadas. Mesmo que você retire a parte ruim, a
avaria se espalhará rapidamente por todo o
produto.
Só lave ou corte as frutas e hortaliças um
pouco antes do seu consumo ou preparo. Quando
as lavamos retiramos a sua proteção natural. A
água livre facilita o desenvolvimento de
microrganismos oportunistas e o desenvolvimento
de podridões.
As frutas tropicais (climatéricas e não
climatéricas) e as hortaliças-fruto imaturas são
sensíveis ao frio. A melhor temperatura para sua
conservação é 15oC.
 Considerações
Prefira produtos da região. Eles chegam mais
frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos
no melhor ponto de consumo.
Escolha os produtos de época. A produção é
farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar.
A maioria das hortaliças pode ser guardada de
2 a 5 dias, com exceção das hortaliças
subterrâneas, que podem ser guardadas por mais
tempo.
Rotulagem de frutas e hortaliças é obrigatória
por lei. O rótulo deve informar o produto, a
variedade, a origem, (produtor, cidade e estado),
a data de colheita e o peso líquido do produto.
 Produção de frutas (mundial)

Evolução da produção mundial de frutas frescas, em milhões de toneladas métricas

Fonte: FAO

produção mundial de frutas cresceu de forma constante e rápida nos

últimos anos. Em 1990 - 400 milhões de toneladas métricas; 2003 - 580
milhões de toneladas métricas (variação de 45% e crescimento médio
anual de 3,21%). Area cultivada com frutas no mundo saltou de
44.000.000ha para 56.000.000ha (variação de 27,2%)
 Produção de frutas (nacional)

Evolução da produção brasileira de frutas frescas, em milhões de toneladas

produção de frutas no Brasil também se encontra em um ciclo de crescimento,

apesar de irregular e em menor intensidade.
Em 1990, produziu 29,8 milhões de toneladas de frutas, alcançando, em 2003,
38,9 milhões de toneladas (variação de 30,5%, taxa média de 2,2% ao ano).
Area cultivada aumentou de 2.024.000.0000ha em 1990 para 2.142.000.000ha
em 2003 (incremento de 118.000ha)
 Produção de frutas (mundial)

comércio mundial de frutas - concentrado em poucas espécies (predomínio da banana

e plátanos)
2002 - comércio mundial de bananas e plátanos foi de 14,4 milhões de toneladas
métricas, cujo valor alcançou US$6.000.000.000
As frutas temperadas e subtropicais compõem o 2º maior grupo no comércio
internacional (citros, maçã, uva, pêra e frutas de caroço). Produção de 21,6 milhões de
toneladas e US$14.000.000.000. As frutas tropicais (exceto banana e plátanos) ficam
limitadas a cerca de 5% do volume total comercializado em todo o mundo.
 Produção de frutas (nacional)

São Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Minas Gerais - principais Estados produtores de
frutas no País (somados, representam cerca de 60% da produção nacional).
Exportações brasileiras de frutas

Fonte: SECEX/MDIC
Obrigada!!!