Đề tài:

Sinh viên: Long Điền Quang

Giáo viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC



• ACROLEIN
• ACRYLAMINE
• TRANS FATTY ACIDS
• PHÒNG TRÁNH
ACROLEIN
Acrolein được biết đến như một chất độc hại tới môi
trường.
ACROLEIN – ĐẶC ĐIỂM

Là aldehyde không bão hòa đơn giản nhất,

theo danh pháp khoa học là propenal. Đây là một
chất lỏng không màu, gây khó chịu, mùi hăng hắc,
như mùi chất béo bị đốt cháy như khi dầu ăn đun
nóng đến điểm khói của nó.
ACROLEIN – PHÁT SINH
• Chất acrolein hình thành do sự phân hủy
của glycerin ở nhiệt độ lớn hơn 180oC.
ACROLEIN – SỨC KHỎE
• Hơi acrolein có thể kích ứng mắt, mũi và đường
hô hấp. Nếu tiếp xúc kéo dài có thể gây viêm,
hoại tử, loạn sản nhẹ biểu mô mũi, tế bào đáy.
Acrolein gây viêm loét, xuất huyết, tăng sản biểu
mô đường tiêu hóa.
ACROLEIN – SỨC KHỎE
• Chất acrolein gây hại cho gan, gây kích
ứng niêm mạc dạ dày và là một trong
những nguyên nhân gây ung thư.
ACRYLAMINE
Báo cáo về sự hiện diện của acrylamide
trong một loạt các chiên và lò-nấu chín
thực phẩm đã gây ra mối quan tâm trên toàn thế giới
bởi vì hợp chất này có khả năng gây ung thư ở
con người.
ACRYLAMINE – ĐẶC ĐIỂM
• Acrylamide (hay amide acryl): C3H5NO. Danh
pháp IUPAC là prop-2-enamide.
• Chất rắn tinh thể không màu, hơi trắng, hòa tan
trong nước, ethanol, ête và chloroform.
• Acrylamide phân hủy với sự hiện diện của axit,
bazơ, các tác nhân oxy hóa, sắt và muối sắt.
• Nó phân hủy không nhiệt để tạo thành amoniac,
và phân hủy do nhiệt tạo ra khí carbon
monoxide, carbon dioxide và oxit nitơ.
ACRYLAMINE – PHÁT SINH
120𝑜 𝐶
Acid amin asparagine + Đường khử Acylamine
+A
 ACRYLAMINE – SỨC KHỎE
• Ung thư.
• Ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương;
• Gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.
TRANS FATTY ACIDS
Đồng phân Trans của các axit béo ảnh hưởng xấu đến tim mạch và có
nguy cơ gây bệnh mạch vành.
TRANS FATTY ACIDS – ĐẶC ĐIỂM
• Khác nhau về tên gọi cũng như giá trị dinh dưỡng,
• Ví dụ: C18H34O2,
• dạng cis có tên là axít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-
liu, rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có
tên là axít elaidic, là trans fat thường trong các bơ thực
vật, gây độc hại cho con người.
•
TRANS FATTY ACIDS – PHÁT SINH
TRANS FATTY ACIDS – SỨC KHỎE

• bệnh động mạch vành. Năm 1994,

ước tính: 30.000 ca đến 100.000 ca
tử vong vì bệnh tim mạch ở Mỹ.
• tăng cholesterol “xấu” LDL, giảm
cholesterol “tốt” HDL,
• bệnh béo phì, đái tháo đường, gan
nhiễm mỡ,
 TRANS FATTY ACIDS – SỨC KHỎE
• phát triển bệnh Alzheimer’s,
• vô sinh ở nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2%
năng lượng ăn vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..”
• tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…
PHÒNG TRÁNH
• Đun nấu150oC trở lên
• Thời gian chiên xào càng lâu thì các chất độc sản sinh càng lớn.
 Không chiên rán quá lâu, không sử dụng dầu mỡ nhiều lần là cách
tốt để hạn chế các chất độc này.
• Theo quy chuẩn chế biến thức ăn, phải cho dầu ngập thực phẩm
và sau khi chiên rán quy định, nên bỏ dầu đã chiên rán và thay dầu
mỡ mới khi chế biến món sau.
PHÒNG TRÁNH
Dầu ô liu, để ngâm
cá, trộn đĩa sà lách, giá trị
dinh dưỡng cao và an toàn.
Chất độc muốn
gây hại phải có một nồng
độ định lượng nào đó,
Trong y học, liều lượng chất
độc gây hại được đánh giá
qua liều chết LD
(lethal dose), ví dụ LD
50 có nghĩa là với nồng độ
chất độc như thế sẽ chết
đến 50 %.
ACROLEIN

• 7.5 μg mỗi ngày trên 1 kg trọng lượng

cơ thể.
• Để đáp ứng các tác động của nghề
nghiệp đối với acrolein, tiếp xúc ở 0.1
ppm (0.25 mg / m3) ở mức trung bình
theo thời gian 8 tiếng.
 Hàm lượng ac Bảng acrylamine trong
Thực phẩm
rylamide (μg/
Nhóm sản phẩm một số mẫu thí nghiệm
kg)
Trung bình Trung vị Mức Số mẫu
Khoai tây chiên 1312 1343 170 – 2287 38
Chip khoai tây 537 330 < 50 – 3500 39
Sản phẩm từ bột nhào 36 36 < 30 – 42 2
Bánh nướng 112 < 50 < 50 – 450 19
Bánh quy, mì nướng 423 142 < 30 – 3200 58
Ngũ cốc ăn sáng 298 150 < 30 – 1346 29
Bắp rang 218 167 34 – 416 7
Bánh mì mềm 50 30 < 30 – 162 41
Cá• và hải khuyến
Theo sản cáo của 35 35 mức cho 30 – 39
Tổ chức FAO/WHO, 4
Thịt phép
gia cầm 52 để không Gây52
tiêu thụ acrylamide ảnh hưởng 39 – 64 2
Thức uống từ mạch nha50 50 < 50 – 70 3
lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.
Bột socola 75 75 < 50 – 100 2
• Phụ nữ mang thai: khuyến cáo phụ nữ mang thai
Bột cà phê 200 200 170 – 230 3
không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.
Bia < 30 < 30 < 30 1
 TRANS FATTY ACIDS – LƯỢNG CHO PHÉP

1% . σ 𝐶𝑎𝑙 /𝑑𝑎𝑦

• 100% trans fat

• Thực tế trung
20cal/ngày bình gần 0,2%
• Người bình
thường trans fat sau
• Trans fat chiên (theo hộ gia 1000 gam
• Lao tác nhẹ chất béo sau
• Mà 10cal/1gam chất đình)
chiên
béo 2 gam chất
2000cal/ngày
béo/ ngày
So sánh hàm lượng chất độc trong các bảng thống kê với
lượng cho phép chúng ta nên yên tâm không quá lo lắng
gì vì hai việc:

(1) Chẳng lẽ ngày nào chúng ta cũng ăn thịt rán?

(2) Nếu có ăn đi nữa thì chẳng khi nào ăn vài trăm gram
một lần, do đó lượng chất độc nếu có cũng chẳng bao
nhiêu?
Vì nguồn trans fat có nhiều nhất trong các rán công nghiệp sử
dụng bơ thực vật. Nên ăn hạn chế các thức ăn này.
Tài liệu tham khảo

https://dantri.com.vn/suc-khoe/cac-chat-doc-san-sinh-khi-chien-ran-20151124114044306.htm
http://timtailieu.vn/tai-lieu/de-tai-bien-doi-dinh-duong-dau-trong-qua-trinh-chien-24903/
http://luanvan.net.vn/luan-van/doc-to-trong-dau-thuc-vat-38664/
https://www.slideshare.net/ir17293321/cong-nghe-san-xuat-shortening-va-margarine
http://hamomax.vn/hdl-cholesterol-va-ldl-cholesterol-la-gi
http://www.baodanang.vn/channel/5425/201503/chat-beo-trans-la-gi-an-co-hai-khong-2398849/
https://www.tienphong.vn/xa-hoi/su-that-ve-dau-va-bo-thuc-vat-193138.tpo
Acrolein Is a Pathogenic Mediator of Alcoholic Liver Disease and the Scavenger Hydralazine Is Protec
tive in Mice Wei-Yang Chen, Jingwen Zhang, Smita Ghare, Shirish Barve, Craig McClain, and Swati J
oshi-Barve.
Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women WALTER C. W I L L E T T
GRAHAM A. COLDITZ MEIR J. STAMPFER FRANK E. SPEIZER JOANN E. MANSONBERNARD A.
ROSNERLAURA A. SAMPSON CHARLES H. HENNEKENS
Protein-bound acrolein: Potential markers for oxidative stress KOJI UCHIDA, MASAMICHI KAN
EMATSU, KENSUKE SAKAI*, TSUKASA MATSUDA‡, NOBUTAKA HATTORI§,
YOSHIKUNI MIZUNO§, DAISUKE SUZUKI, TOSHIO MIYATA, NORIKO NOGUCHIi, ETSUO NIKIi,
AND TOSHIHIKO OSAWA
Acrylamide is formed in the Maillard reaction Institute for Zoo and Wildlife Research,Department of
Evolutionary Genetics,10252 Berlin, Germany
Cảm ơn cô và các bạn
đã lắng nghe