INDUSTRI FERMENTASI

PANGAN DI INDONESIA

Kelompok 3
Sri Wahyuni Ismail (H311
16 019)
Dirayanti (H311 16
021)
Alpian (H311
 POINT

Fermentasi
Pangan

Fermentasi Fermentasi
Kecap Tape

Fermentasi
Tempe
01
Fermentasi Tape
• Fermentasi berasal dari bahasa latin ferve yang berarti
mendidih, berasal dari fermentasi alkohol yang dicirikan
adalah gelembung-gelembung gas seperti cairan mendidih
• Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik
menjadi senyawa sederhana yang melibatkan
mikroorganisme
Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi terbagi
menjadi dua tipe yaitu

a. Tipe aerobik
Tipe ini merupakan fermentasi yang pada prosesnya
memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya
memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil
metabolisme bahan pangan dimana organisme itu berada.
Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat
mencerna glukosa sehingga menghasilkan air, karbondioksida
dan sejumlah besar energi.
b. Tipe anaerobik
Pada proses fermentasinya tidak memerlukan oksigen,
sehingga hanya sebagian bahan energi yang dipecah dan
akan menghasilkan sebagian energi, karbondioksida dan air
termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
alkohol dan ester.
• Fermentasi diklasifikasikan menjadi
fermentasi alkohol oleh yeast, fermentasi
asam oleh bakteri, fermentasi campuran
alkohol/asam dan fermentasi fungi
Fermentasi Etanol

• Proses fermentasi dimaksudkan untuk mengubah glukosa

menjadi etanol/bioetanol (alkohol) dengan menggunakan
mikroba.
• Alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi ini, biasanya
alkohol dengan kadar 8 sampai 10 persen volume.
Komponen-komponen yang terdapat
pada suatu proses fermentasi
•Medium
•Nutrient (makronutrien dan mikronutrien)
•Fermentor
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

Suhu
Oksigen (kondisi aerob/ anaerob
Kandungan air medium/ substrat
Jumlah dan macam Inokulum (starter m.o)
pH medium (awal fermentasi)
Kandungan nutrisi medium enis substrat
Fase Fermentasi
Contoh Fermentasi Pangan
Fermentasi Singkong
Tape
 Singkong (Manihot Utilisima)

Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya

sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok
karena mengandung banyak karbohidrat. selain
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga
digunakan sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan
berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di
antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka,
diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa
meningkatkan stamina.
Ragi (Yeast)

Ragi Tape adalah starter untuk membuat

tape. Ragi akan bekerja bila ditambahkan
dengan gula dan kondisi suhu yang
hangat. Kandungan karbondioksida yang
dihasilkan akan membuat suatu adonan
menjadi mengembang dan terbentuk pori-
pori.
Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape
Pada Fermentasi

Saccharomyces cereviceae,
Candida dan Hansenulla.
Aspergillus
Acetobacter
THE Pembuatan Tape Singkong

Dikupas
Dicuci hingga bersih
Di rebus

 Didinginkan
 Diolesi dengan ragi
 Disimpan dalam wadah yang telah dilapisi
dengan daun pisang
 Disimpan selama 3 malam
02
Fermentasi Tempe
 Rhizopus

Kedelai Tempe
 1.
Tahap
Sortasi

Pemilihan Biji Kedelai

Berkualitas
 2.
Tahap
Pencucian

Menghilangkan kotoran
yang melekat pada kedelai
 3.
Tahap
Perebusan
I

- Melunakkan biji kedelai

- Memudahkan pengelupasan
kulit
- Menonaktifkan inhibitor tripsin
dalam biji kedelai
- Mengurangi bau langu
- Membunuh bakteri
 4.
Tahap
Perendaman

- Supaya keping-keping kedelai menyerap

air untuk pertumbuhan kapang
- Pertumbuhan bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus casei, Streptococcus
faecium, Streptococcus epidermis
- Perendaman menggunakanair dan asam
asetat pH 4-5 selama 12-16 jam
 5.
Tahap
Pengupasan

1. Cara Kering:
- Mengeringkan kedelai pada suhu 104
𝐶 0 selama 10 menit atau pengeringan
sinar matahari 1-2 jam
- Pengupasan oleh Burr Mill
2. Cara Basah:
- Setelah biji mengalami hidrasi
- Meremas biji kedelai hingga kulitnya
terkelupas
 7.
Tahap
Penirisan dan
Pendinginan

- Mengurangi kandungan air dalam biji

- Memngkondisikan pertumbuhan jamur
 8.
Tahap
Inokulasi
(Peragian)

1. Penebaran pada permukaan

kacang kedelai
2. Dicampur pada perendaman
 9.
Tahap
Pengemasan

- Menggunakan wadah yang

memungkinkan udara masuk
- Dapat memperahankan
kebersihan produk
Proses Fermentasi Tempe
1. Pertumbuhan cepat (0-30 jam): terbentuknya miselia
pada permukaan biji (lebat) penaikan jumlah asam 10.
lemak bebas, suhu, pertumbuhan jamur.
Tahap
2. Transisi (30-50 jam): fase optimal fermentasi. Siap
Inkubasi
(Fermentasi)
untuk dipasarkan. Terjadi penurunan suhu, asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur, tektrur lebih
kompak
- Diinkubasi pada suhu 25-37
3. Pembusukan (50-90 jam): degradasi protein lebih
𝐶 0 selama 36-48 jam
lanjut menjadi ammonia.
 Enzim Pektinase
Pektin (dinding sel) → Asam galakturonat
miselia jamur dapat menembus masuk biji kedelai

Enzim Protease
Mengubah protein kedelai yang semula tidak larut dalam air
menjadi larut dalam air

Enzim Peptidase
Peptida → asam amino → NH3
Aktivitas
menghasilkan rasa tertentu
Enzimatis
Enzim Amilase
Selulosa, rafinosa, arabinose, glukosa → Asam laktat, as. Asetat,
butirat, propionate
Mencegah pertumbuhan bakteri patogen

Enzim Lipolitik
Lemak → Asam Lemak
Menyebabkan bau khas
 Transisi Pembusukan
(30-50 jam) (50-90 jam)

Pertumbuhan
cepat
(0-30 jam)
03
KECAP DAN CARA
PEMBUATANNYA
APA ITU KECAP?

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa

cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
Namun, ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa
yang umumnya berasa asin.
• Pada prinsipnya, pembuatan kecap dari air buah kelapa sama dengan

pembuatan kecap dari kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan

tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama

Bahan

• Bahan utama yang digunakan dalam “PEMBUATAN KECAP”

adalah air kelapa tua yang dijual di pasar tradisional dan diberi bahan
tambahan berupa bumbu-bumbu kecap.
Bahan Pembuatan Kecap Air Kelapa

No. Nama Bahan Jumlah

• 1 Air kelapa 4 liter
• 2 Gula merah 800 gram
• 3 Bawang putih 30 gram
• 4 Kemiri 20 gram
• 5 Serai 4 gram
• 6 Laos 20 gram
• 7 Daun salam 4 gram
• 8 Pekak 6 gram
• 9 Garam 20 gram
• 10 Penyedap rasa 10 gram
• 11 Natrium benzoat Cmc 0,4 gram
• 12 Cabe rawit 10 gram
bAhAN UTAMA PEMBUAtAN
KECAP
• Air Kelapa
• Gula merah
• Bawang putih
• Sereh
• Lengkuas
• Daun salam
• pekak
• Garam (natrium klorida)
• Penyedap rasa
• Keluwak
• Asam
• Natrium Benzoat (pengawet)
• CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
• Cabai
Proses pembuatan kecap dari air kelapa
• Tahap persiapan

• Persiapan Alat dan Bahan

• Pemilihan bahan

• Pencucian alat

• Penyangraian

• Penghalusan

• Penimbangan
Tahap proses pembuatan kecap air kelapa

• Pencampuran

• Penyaringan

• Pengemasan dan Sterilisasi

• Tahap pelabelan
 kesimpulan

• Berdasarkan uji coba yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa

kecap dari air kelapa sebagai bahan penambah rasa pada makanan,
baik yang berkuah atau sejenis gorengan. Yang perlu diperhatikan
pada saat pembuatan kecap adalah sebagai berikut :
• 1. Proses pembuatan kecap dari air kelapa yaitu menyiapkan bahan
dan alat, menimbang bahan-bahan, dan menghaluskan bahan.